营养学基础蛋白质培训课件.ppt

营养学基础蛋白质第一节蛋白质的氨基酸组成与分类自然界的氨基酸有170余种，但组成天然蛋白质的主要是其中的20种。这20种氨基酸除脯氨酸外，都是L型的-氨基酸，其结构通式为：
H

R–C–COOH

NH2
氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团***)
蛋白质的氨基酸组成与分类非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。
如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和天门冬酰胺（Asn）等。

条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。
如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。
甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条件下也是必需的。
牛磺酸：属于条件必需氨基酸
作用与功能：
1．是婴幼儿生长发育的必需营养素（海马体）
2．对心血管系统有较强的保护作用
3．提高免疫系统的机能
4．牛磺酸可以促进脂肪乳化
5．牛磺酸对视网膜的影响
6．牛磺酸对神经系统的作用
主要来源
以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、哈蜊、青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、虾、海螺等。
在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其它部分的5至10倍。
第二节蛋白质及氨基酸的生理功能构建机体和修复组织
构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白
供给能量：人体每天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。（成年人10%~12%，
儿童青少年12%~14%）
第四节食物蛋白质营养学评价第四节食物蛋白质营养学评价食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素：①食物中蛋白质的含量；②食物中蛋白质的消化率；②食物蛋白质中必需氨基酸的含量及其相互比值。
食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的平均含氮量为16%，故将测得的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白质含量（粗蛋白含量）。常见食物中蛋白质的含量范围：大米7～10%，小麦粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，猪肉（肥）1～3%，猪肉（瘦）18～22%，猪肝15～22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～18%，鱼、虾15～22%，虾仁35～50%，鸡蛋11～14%，鲜牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，萝卜0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、苹果、葡萄0.1～0.8%，枣0.8～2.0%。2.食物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解和吸收的程度，可通过动物试验和人体实验求得。
食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质消化率%＝×100%
食物氮

3.蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利用率的指标有许多，常用者有以下三个：
(1)生物学价值(BV)：即贮留的蛋白质占吸收蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。
氮贮留量
蛋白质生物学价值＝×100
氮吸收量
氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮)；氮贮留量＝氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮)
(2)蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。
蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值×消化率
(3)蛋白质功效比值(PER)：即摄入每克蛋白质使动物体重增加的克数。可反映蛋白质对于机体生长发育需要的满足程度。
动物体重增加(g)
蛋白质功效比值(PER)＝
摄入蛋白质(g)食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价人体氨基酸模式第五节人体蛋白质和能量营养状况评价人体蛋白质和能量营养状况评价蛋白质-能量营养不良蛋白质-能量营养不良KwashiorkorMarasmus蛋白质摄入过多第六节蛋白质的供给量蛋白质的供给量在特定时间内，若进入机体的氮与排出的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为负氮平衡。

在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸收的蛋白质，有相当一部分必须被用于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于排出氮，即应为正氮平衡。此外，孕妇、乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡状态。正常成人的氮平衡大多处于零平衡状态；老年人及某