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《食品生物化学》课程标准

一.课程概述

生物化学是研究生命的化学,它属于生命科学中的基础学科。食品生物化学是生物化学
的一个分支学科。它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命
过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料
中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原
料生产的品种改造及其变化规律。
食品生物化学是食品科学与工程专业的基础学科。它是以生物化学为基础，与食品化学
或食品原料学有一定关系。它的前置课程有无机化学、有机化学、物理化学、生物学，是这
些基础科学在教学中的综合与发展的运用。它的后置课程有食品微生物学、食品营养学、食
品生物技术、食品加工原理（工艺学）等。
这门学科的重点是掌握生命科学的基础知识，理解生命的变化和发展过程，指导食品原
料进行生物技术和化学技术改造，指导人们合理和科学地膳食。在食品科学与工程学科中具
有极其重要的地位，对培养该学科人才的基本理论、科学综合素养和研究开发能力具有重要
意义。
二．课程目标

1.知道《食品生物化学》这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研究范围、研
究方法、学科进展、应用和未来方向。
2.理解这门学科的主要概念、基本理论，尤其是与食品成分及其在加工、贮运及为人体所
利用的静态和动态生物化学过程。
3.学会运用其中的基本原理去指导生产和新产品开发，并更好地理解现代生物技术是怎样
对食品原料进行生物改造的。
4.养成对与食品有关的生命过程的兴趣和健康的饮食生活方式，并能把所学的基本理论应用
到指导生活、生产和科学研究实践。培养学生在生产和生活中发现、分析和解决问题的能力
等。
三、课程内容和教学要求

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般
涵义表述如下：
知道———是指对这门学科和有机体内部发生、发展和消亡机制的认知。
理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理的说明和解释，能理解生命体内部各种
生化现象之间的相互关系。
掌握———是指运用已理解的概念和原理说明、解释、类推同类生化反应和生命现象。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些生化实验。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

（一）生物化学概述

教学要求
教学内容知理掌学
道解握会
1．生物化学学科概念
（1）生物化学定义√
（2）生物化学是现代生物技术的基础√
2．生物化学的发展历史
（1）生物化学的发展过程√
（2）生物化学迅速地推动现代生物技术的发展和应用√
（3）现代生物技术对食品工业产生的影响√
（4）如何正确认识和对待转基因食品√

（二）Protein蛋白质

教学要求
教学内容知理掌学
道解握会
1．Theimportanceofproteininbiology蛋白质的生物学地位√
2．chemicalpositionofProtein蛋白质的化学组成
（1）ChemicalelementsofProtein蛋白质的元素组成√
（2）Molecularpositionofprotein蛋白质的分子组成√
3．Structure,classificationandpropertiesof氨基酸的结构、aminoacids
分类及性质
（1）Structurefeaturesofnaturalamino天然氨基酸的结构特acids√
点
（2）Physicalandchemicalpropertiesofamino氨基酸的理化acids√
性质
4．Structureofprotein蛋白质的结构
（1）Theprimarystructure蛋白质的一级结构√
（2）Thespacestructure蛋白质的空间结构√
5．Physicalandchemicalpropertiesof蛋白质的理化性质protein
（1）Theamphotericpropertyandisoelectric蛋白质的两性points√
解离及等电点
（2）Colloidalproperty蛋白质的胶体性质√
（3）Precipitatingaction蛋白质的沉淀作用√
（4）Denaturation蛋白质的变性作用√
6．Classificationofprotein蛋白质的分类√

（三）Carbohydrate(Saccharide)糖类

教学要求
教学内容知理掌学
道解握会
1．Conceptandclassificationofsaccharide糖类的定义和分类√
2．Monosaccharides单糖
（1）Structu