卤水的制作和配方.doc

卤水的制作和配方
一、卤水的制作/g6f2i0B9I7W;W配方9X)m!?0C&V0`&P八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个0H0j[+M9`3z7c调制!A0@7j/R5D"i.v5q-Hp１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。9{!W,O7b:s$i２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。5z$?4a1R#A1~３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。2P6^%l6d*j"`3x5l需要注意的问题+_)U8o.G#h8P0@%g4P;E１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。.Z9Z0f6@3~)T;m&G7x'o-X２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。6M2{6@-j;?1C%r"y+j1q３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物xing能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘;M,x(?0F2`*t(C'F４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。!A+U$V'D#R"S1h５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。:a$b)M"W#I3l,z)d６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。.V%Z$N9W&p6~7f-m+m!H&v2{#N-@1@3t.y(p9a9~二、卤水的使用及保管方法6z\3T1y"`8G卤水的使用:m3r6b.W-~3[8L１凡动物xing原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。+i#H!Q(cb#d6}6I]8V２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物xing原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。$[*F7B2u3_&Z4V*O1n３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。$G+]$d4r"s't４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。5r,H9?;_+u.m-b卤水的保管:tP2A2x4x;b'm%T#V%V１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的瞲ing馐北阈枰泄耍源死幢Ｖ?u>卤水的质量。\r2T1~:G+y:V0p&E２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。$d!i!i6X5J0d2h9k9v;^'P３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。#M8@;y4p-G8t４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。&C8J4l0I&n3K8X5T以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。*s4J;{1E-~-\(H#p/x5{+i#].C