酸奶HACCP计划表&危害分析表.doc

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酸奶HACCP计划表&危害分析表

一、酸奶工艺流程图
原料乳验收
↓
预处理（净乳、冷藏）
↓
标准化
↓
配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存
↓
预热均质（60--70℃，16—18MPa）
↓
杀菌（95℃,5min）
↓
冷却（43--45℃）

↓
接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存
↓
发酵（41--43℃，3—5h）
↓
冷却
↓
分装←包装材料的验收、储存
↓
封盖
↓
冷藏和后熟（2—6h）
↓
贮藏（2--6℃）

二、酸奶危害分析工作单

企业名称：XX乳业公司企业地址：XX市XX区某工业开发园区
产品：酸奶生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏
销售和储存方式：2℃～6℃冷藏，保质期7天预期用途：直接饮用，饮食行业原料序号配料/
加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措
施来预防显著危害是否关键
控制点1原料验收生物的：致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）
化学的：黄曲霉、抗生素残留
物理的：草屑、牛毛、饲料、昆虫等是

是
否挤奶过程及运输过程中可能会污染

奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留
原料污染后序的杀菌可控制危害
选择合格供方，供应商提供产品控制书面证明每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定
过滤分离可除去是2过滤净化生物性危害：病原体污染
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：杂质是

否

否操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留
容器中混入、过滤过程带入杂质严格执行SSOP。后工序灭菌可消除此危害
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。
SSOP控制、GMP控制否3冷藏贮存生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染。
化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，以及人为原因造成的污染。
物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物。是

是

否不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。
清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加
SSOP控制控制容器气密性检查收奶时迅速对牛乳降温至2-8℃，控制贮奶温度，防止乳中微生物继续增殖
SSOP控制。后续杀菌可控制
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗
PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒可消除此危害是序号配料/
加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措
施来预防显著危害是否关键
控制点4标准化生物性危害：病原体污染
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：贮存容器密封不合适带来的环境污染物否

是

是操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。
CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。
容器中混入、分离盘磨损带入杂质严格执行SSOP后工序灭菌可消除此危害
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前的热水循环消毒。
SSOP控制进行气密性检查、GMP控制否5配料生物性危害：微生物污染
化学性危害：重金属、添加剂
物理性危害：头发等杂质是
是
否辅料带来的感染杂菌
重金属污染、添加剂使用超量
加工过程中意外掉入SSOP控制
严格按照标准操作和使用添加剂
按辅料验收标准抽样检验是6预热均质生物性危害：芽孢菌、致病菌污染
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留。均质机泄漏造成机油混入奶中。
物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质否

是

否乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的
清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中。
由于存在与环境接触的时间，设备运转后序的杀菌可控制危害

按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗
PH计检测残液，GMP控制
SSOP控制、GMP控制否7杀菌生物性危害：微生物残存
化学性危害：设备、管道中的清洗剂、消毒剂残留
物理性危害：无是
是

温度、时间未能满足要求可能致病菌残留
清洗不当造成的残留

不存在造成物理危害的环境按《杀菌浓缩岗位作业指导书》严格进行高温消毒，控制合适的温度、时间
按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗
PH计检测残液，GMP控制。是8冷却生物的：人员、工具交叉污染
化学的：无
物理的:温度否空气中有可能引入微生物

控制冷却温度及时间SSOP控制否

序号配料/
加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判断的依据是什么？用什么预防防措
施来预防显著危害是否关键
控制点9接种生物的：微生物
化学的：无
物理的：无是引入杂菌、菌