10检高~9 水分测定 灰分测定.doc

第页
北京一轻高级技术学校教案

任课教师：吴昊科目：食品检验技术编号：9
授课章

节名称第四章第一节水分的测定
第二节灰分的测定审批签字授课班级10食检（1）（2）班授课时数2授课时间第七周（1）授课方法讲授法、演绎法教具多媒体
教学目的
及要求
了解并掌握水分和灰分测定方法，
知道测定方法的原理及操作注意事项等。
教学重点、
难点
重点：测定原理
难点：各种方法操作过程及注意事项作业P133
4，5
教学过程
【复习提问】

1.有哪些物理检测法对食品进行检验分析？
2.什么是旋光度？旋光度的测定原理是什么？
3.什么是黏度？测定的原理是什么？

【引入新课】
水是维持生命活动不可缺少的物质之一。食品中水分含量是食品质量、产品成本控制的重要指标之一。一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低1%，质量和经济效益上均起很大作用。
教学后记

教案纸
教学内容、组织、教法、要求说明【新课】第一节水分的测定
【相关知识介绍】
食品中水分存在形式：游离水、结合水和化合水。后两者不易除去。
结合水:
1、束缚水
这种水是与食品中脂肪Fat、蛋白质Protein、碳水化合物CHO等形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。
特点：易结冰（冰点为－40℃）,不能作为溶质的溶剂
2、结晶水
是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。
水分活度:实际上，食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。
如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水分增多。总之，不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。通常，我们把此时的水分称为平衡水分。
也就是说，食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。
其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。
水分活度反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。食品的水分活度的高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如干肉为23%，乳粉为16%，干燥肉汁为63%，所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。

理解相关概念，重视控制水分活度对于食品保藏的重要意义。

教案纸
教学内容、组织、教法、要求说明一、食品中水分的测定
测定水分的方法很多，通常分为直接法和间接法两大类。
直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法，如干燥法、蒸馏法和卡尔·费歇尔法；间接法是利用物质的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法，如电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等。
常采用的水份测定方法如下：
1、热干燥法：
常压干燥法（此法用的广泛）；
真空干燥法（有的样品加热分解时用）；
红外线干燥法；
真空器干燥法（干燥剂法）；
2、蒸馏法
3、卡尔费休法
4、水分活度AW的测定
此外还有化学干燥法和微波干燥法等。
1、直接干燥法（GB／T14769－1993）
（1）原理及特点
在一定的温度下，食品中的水分受热产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸气，从而达到完全干燥的目的。食品在加热前后的质量差即为水分含量。
特点:
此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。

干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：
水分是唯一挥发成分
这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。
水分挥发要完全
对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。
食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。
例：还原糖+氨基化合物→变色（美拉德反应）+H2O↑
还有H2C4H4O6（酒石酸）+2N