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微生物超标现象严重国内冷饮发展之路与动态杀菌技术的运用
入夏以来，人们对冷饮、冰激凌的需求达到了最高，而最近被曝出微生物、菌落超标的蒙牛成为人们重点关注的对象，近年来食品生产企业黑幕频频曝光，各大知名企业纷纷上榜，究其原因还是对生产的不够重视。国内冰激凌龙头企业尚不能避免的问题，那么众多中小型生产企业更应该重视。
冰淇淋是冷饮的一个主要品种，由于它具有工艺新颖、配方独特、风味甜美、组织细腻、质地润滑、柔润可口等特点。因此它的花色品种之多是冰霜、雪糕与棒冰类产品无法比拟的。冰淇淋的主要指标有理化、感官与微生物3项，厂家自抽样品或质检部门的抽样结果表明，理化与感官质量指标不合格比例低于微生物的不合格比例。微生物指标有细菌总数、大肠菌群与致病菌3种。
在冰淇淋中出现致病菌是极少见的；在另外两项指标中有时是两项不合格，有时是单项不合格。冰淇淋的微生物指标，详见ＧＢ2759.1—1996。按全面质量管理要求，不怕出现质量问题，就怕找不出原因。因为只有找出原因，才能对症下药，提出改进措施，这是提高生产管理与技术水平的一个机会。食品专家周立法认为，避免冰淇淋微生物指标不合格，应先从原因、机理、制度等几个方面着手。
据分析冰激凌理化指标不合格，最常见的就是菌落总数超标及大肠杆菌杆菌超标。为了避免或防止冰淇淋的二次污染，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：
1、原辅材料的污染在加工冰淇淋时，奶制品、蛋制品、甜味剂、稳定剂及香精等在贮存过程中会污染上一定的细菌，甚至有耐热芽孢菌。加上原料在贮运、加工过程中受到外来污染，大大增加了混合料中的细菌数。虽然经过高温杀菌，但不能完全将细菌杀死，并且污染越严重，杀菌越困难，残留在混合原料中的细菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指标超标建议是85度以上温度，持续杀菌10分钟以上。
2、设备污染由于设备在投产前未能很好消毒，特别是在混合物料经杀菌后与设备密切接触，如果消毒不彻底，将可能造成产品微生物超标。如混料缸、冷却缸、各类管道及工作台等。因此在生产前必须按前述进行严格消毒。3、操作人员的污染冰淇淋生产中的细菌数与操作人员的个人卫生好坏有密切关系，进入操作间时不消毒，工作服等不消毒，不按卫生要求操作，都会把细菌带入生产车间。所以养成操作人员良好的个人卫生习惯是保证产品质量的关键。建议建立“自动洗手、自动干手、自动杀菌”的卫生程序，如采用“Q8自动感应手消毒器”。以首次杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部重新消毒一次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
4、空气污染含菌的空气二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外线等也不能同步开机使用。建议采用“NICOLER动态消毒机”，对人体没有任何伤害。该机器使用方法很简便，在工人上班时开机、过程中不关机持续不间断杀菌，工人下班后同步关机。动态空气杀毒技术，采用NICOLER杀毒原理。它采用最新的NICOLER发生腔组合成三级双向的等离子体静电场，通过生成大量的等离子体完全杀灭空气中的霉菌、细菌及员工自身的发菌，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，经处理后的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准，实现“边工作、边消毒”同步效果，控制食品在制作及灌装过程中微生物二次污染问题。
5、包装的污染包装材料在加工储运过程中一般不是十分卫生的，易被细菌污染。所以除将包装物妥善保管外，还必须在使用前经过严格的杀菌消毒。
以上5点为冰激凌在生产中导致二次微生物污染的主要原因，另各冰激凌生产企业生产技术、条件不同也可造成各种各样的微生物、菌落超标现象。周立法提醒，定期清理奶垢能有效的防止微生物的滋生，而在清理奶垢时应注意空气杀菌，可大幅度减少微生物超标的可能性。