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时间：2021年x月x日
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第页共NUMPAGES13页
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二章
1.大麦用于酿造啤酒的原因
大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类大麦种植遍及全球
大麦的化学成分适合酿造啤酒大麦是非人类食用主粮
2.淀粉的糊化:淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为α-淀粉.
淀粉的液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
淀粉水解，又称糖化：通过添加酶制剂或糖化曲来完成，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。
3大麦的化学成分
1．淀粉：淀粉存于胚乳细胞壁内大麦淀粉:含直链淀粉17％一24%
2.半纤维素和麦胶类物质
胚乳细胞壁的组成部分，大麦质量10%-11%
胚乳中的半纤维素含β-葡聚糖及少量戊聚糖
麦胶物质β-葡聚糖70%β-1,4键，30%β-1,3键
戊聚糖微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸
支链淀粉76％一83％
3.蛋白质
清蛋白球蛋白
醇溶蛋白谷蛋白
4.多酚类物质（0.1%-0.3%)
简单酚类:使酒具有涩味
多酚类物质:单宁与非单宁,对啤酒质量影响大,能与蛋白质结合沉淀
4酒花的化学成分：苦味物质、酒花精油、多酚
酒花的功能
赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味；
加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，
提高啤酒泡沫起泡性和泡持性；
增加麦汁和啤酒的生物稳定性
酒花制品的必要性：
1质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀
2酒花制品几乎可以无限度地储存，因此可在酒花收成好的年度里储存酒花。不受酒花市场价格剧烈波动的限制。
3酒花制品的苦味物质收得率高。
4酒花制品的运输费用和储存费用很低。
5用酒花制品时，不需使用酒花分离器。
6酒花制品添加可实现自动计量添加。
5辅料:小麦、玉米、大米、糖等
、啤酒生产中使用辅助原料的目的
降低啤酒生产成本
从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一100％，浸出物含量减少10％。
降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性
含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类
调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
含多酚类化合物很少
6酒花制品的种类
酒花粉：干燥、粉碎、包装
颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装
酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取
三章
1制麦:由原料大麦制成麦芽。
制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。
制麦目的：1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化，并产生各种类型的酶。
2、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。
3、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香味。
主要工艺过程：原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品
绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽
2大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。
低温(7一l5℃)贮藏对消除休眠比高温有利。
水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。
浸麦度：浸渍后的大麦含水率，一般43一48％，
露点率：当浸麦结束后，麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色根芽占总麦粒的百分数。
大麦浸渍的的目的
提供大麦发芽所需的水分。要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。
可充分洗涤、除尘、除菌。
在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌
加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。
浸麦方法：1．湿浸法
只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供气，只是定时换水。
此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低
2．间歇浸麦法
1）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。
3．喷雾浸麦法
特点：耗水量减少（只有一般浸渍法的1/4），供氧足，发芽速度快。
流程:大麦浸洗后→放水→水雾喷淋→每隔8-16h洗麦1次并供氧
3大麦发芽目的
使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
大麦发芽过程中物质的变化
1．表观变化
浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加l／4。浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至发芽终止，根芽长度约为麦粒长的1.5—2倍。麦粒由