玉米湿磨生产浸泡工艺的发展与研究.doc

玉米湿磨生产浸泡工艺的发展与研究

食品工程分院：11205班姓名：于婷婷学号：16号
摘要：本文综述了国内外玉米浸泡工艺的发展，介绍了亚硫酸氢钠浸泡、SO2递减浸泡、乳酸浸泡、酶法浸泡、高压浸泡以及综合浸泡几种先进的工艺方法，缩短了玉米浸泡时间，提高了淀粉收率，为国内玉米浸泡工艺技术的应用提供了理论和实践依据。
关键词：玉米；湿磨工艺；浸泡
目前，国际上采用的淀粉加工的主要工艺是玉米淀粉湿法加工工艺，在加工过程中所涉及的第一道工序是玉米浸泡工序，浸泡效果的好坏、浸泡时间的长短直接影响加工中淀粉成品和其他副产品的收率、质量和生产成本,所以被称之为最重要的一道工序。传统的玉米浸泡工艺普遍采用0.2%-0.3%浓度的亚硫酸溶液在48-53℃条件下进行浸泡，浸泡时间为48-72h【1】。传统方法存在浸泡时间长，生产成本高、生产效率低，耗能高，废水排放量大等缺点，同时释放的SO2气体污染环境，应用较高浓度亚硫酸溶液浸泡玉米还会在一定程度上造成设备的腐蚀，地下水污染，产品中亚硫酸残留等结果【2】。
基于以上原因，就有必要对浸泡工艺进行技术革新。近些年来，国内外的许多相关人员在玉米浸泡工艺上做了的大量研究工作。在此，本文就对国内外该技术的发展现状进行探讨。
传统工艺改进浸泡法
1.1亚硫酸氢钠浸泡法
近年来，有些工厂采用亚硫酸氢纳浸泡工艺，它是在亚硫酸溶液中加入氢氧化钠溶液，制得0.12%一0.14%的亚硫酸氢钠溶液后送往浸工序，同时控制浸泡温度50-52℃，浸泡时间32-36h。与亚硫酸浸泡工艺相比，该法浸后玉米指标提高，见表1，同时缩短了浸泡时间，保证了淀粉收率，降低了对周围设备的腐蚀程度。
1.2SO2递减浸泡法
王勇【3】等发明了一种食用级玉米淀粉生产中的玉米浸泡工艺，它是对现有逆流浸泡法技术的改进：在亚硫酸浸泡阶段中，各浸泡罐或浸泡段中浸泡液的SO2浓度控制范围0.04-0.30%，

表1亚硫酸氢钠溶液与亚硫酸溶液浸渍玉米指标比较单位：%
Table1TheindexofcorncontrastbetweenNa2HSO3steepingandH2SO3steepingUnit:%
项目Na2HSO3溶液浸渍玉米H2SO3溶液浸渍玉米浸后玉米水分43.142.7浸后玉米SO20.03380.0343浸后玉米可溶物含量2.782.85浸后玉米可溶性蛋白质含量1.051.14其中进入破碎磨前的第一个浸泡罐或浸泡段浸泡液中SO2浓度，低于进入破碎磨前的第二个
浸泡罐或浸泡段浸泡液中SO2浓度，进入破碎磨前的第二个浸泡罐或浸泡段浸泡液中SO2浓度为各罐最高浓度，其余各浸泡罐浸泡液中SO2浓度依亚硫酸倒罐的方向依次逐级递减，其浓度梯度差为0.01-0.10%。采用该工艺流程，可有效控制生产过程中SO2的百分含量，确保产品淀粉中SO2的百分含量稳定在0.003%以下。该法可缩短浸泡时间至28-32h，淀粉收率保持不变。
乳酸浸泡法
玉米浸泡过程中可生成乳酸。乳酸可降低浸泡液的PH值，限制其它微生物的生长，起到防止玉米及浸渍液腐败的作用。同时，乳酸还和亚硫酸结合，对提高玉米浸泡效果起协同作用，提高玉米籽吸水率，缩短浸泡时间，促进玉米籽中蛋白质和淀粉的分离，从而提高淀粉的产率和质量【4-6】。在实际生产中，浸泡液中的乳酸菌的接种源是玉米和水，因此接种量很少，从而导致了浸泡过程中乳酸菌的作用不明显。为了提高乳酸菌的数量，可采用人工接种的方法,以使其充分发挥作用。
2.1添加乳酸杆菌液
目前，已有研究人员在玉米浸泡过程中添加乳酸杆菌液，进行试验研究【7】。试验结果表明，添加乳酸杆菌液(以浸泡水量的lO%接入种子液)后可加强浸泡的效果，并同时证明了当亚硫酸浓度为0.1%时，玉米浸泡效果较好。所以，在浸泡开始时，把乳酸杆菌液以10%的量接种于玉米浸泡液中，同时保持亚硫酸的浓度为0.1%，这样在浸泡温度控制为50℃时，可使浸泡的时间由68h缩短到32h，同时也可以使玉米淀粉的得率提高1%。
接种嗜热乳酸菌
赵寿经【8】等从淀粉生产厂的玉米浆中筛选出耐50℃高温的嗜热乳酸菌，以不同浓度的接种量接种到玉米浸泡水（含0.2%H2SO3的自来水）中，研究嗜热乳酸菌对缩短玉米浸泡时间的效果。结果表明，接入10%的嗜热乳酸菌可缩短玉米细胞破壁所需有效乳酸浓度到达的时间，使浸泡过程第一阶段的浸泡时间由20h缩短为14h；乳酸菌发酵使浸泡液的PH值迅速降低并保持水平。因此，在玉米浸泡过程的第1阶段不加入SO2同样可以抑制其他微生物的生长，从而减少了环境污染。同时浸泡时间减少到32h，淀粉收率为65.1%。
酶法浸泡
为了优化浸泡效果，缩短浸泡时间，研究人员尝试用酶代替亚硫酸来降解蛋白质网【9】。
3.1加入诺沃酶
芬兰研制了一种新的鸡尾酒酶：EconasteEP43