食品技术原理绪论.ppt

食品技术原理绪论2.食品
经过加工制作的食物统称为食品。
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
由于不同的人群对食品关心的侧面不同，不同地区也有不同的喜好习惯，食品名称有多种多样，目前尚无统一、规范的分类方法。根据常规或习惯可对食品按下列几种方法分类：
按加工工艺分类有罐藏食品(或罐头食品)、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等，从这些名称就可知道这类食品所用的加工工艺或保藏方法。一般食品工厂采用这种分类。
按原料来源分类有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等，这些名称反映了食品的原料组成，一般农产品加工行业或食品工业采用。按产品特点分类有健康食品、营养食品、功能食品(保健食品)、方便食品、工程食品(模拟食品)、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等，这些名称迎合了消费者的需求，表现了消费属性，通常在商业上或超市中多见。
按食用对象分类有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品等，这些名称反映了食品消费人群，常在营销中多见。食品生产许可证(QS)管理的食品目前纳入质量安全市场准入监管的28大类食品有大米、小麦粉、食用油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品、糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等。针对有关食品容器方面暴露出来的问题，我国还将对塑料、纸质、金属等包装材料和与食品安全卫生直接相关的食品添加剂、食品容器、食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等产品逐步实施市场准入制度。国家商标注册和申请使用绿色食品标志的食品分类第二十九类主要商品为：肉、非活的家禽、野味、肉汁、非活水产品、罐头食品、腌渍干制水果及制品、腌制干制蔬菜、蛋品、奶及乳制品、食用油脂、色拉、食用果胶、加工过的坚果、菌类干制品、食物蛋白、豆腐制品。第三十类主要商品为：咖啡、咖啡代用品、可可、茶及茶叶代用品、糖、糖果、南糖、蜂蜜、糖浆及非医用营养食品、面包、糕点、方便食品、米、面粉(包括五谷杂粮)、面条及米面制品、谷物膨化食品、豆粉、食用面筋、食用淀粉及其制品、食用冰、冰制品、食盐、酱油、醋、芥末、味精、沙司、酱等调味品、酵母、食用香精、香料、搅稠奶油制剂、家用嫩肉剂。第三十一类主要商品为：未加工的林业产品、未加工谷物及农产品(不包括蔬菜、种子)、花卉、园艺产品、草木、活生物、未加工的水果及干果、新鲜蔬菜、种籽、动物饲料(包括非医用饲料添加剂及催肥剂)、麦芽、动物栖息用品。
第三十二类主要商品为：啤酒、不含酒精饮料、糖浆及其他供饮料用的制剂。
第三十三类主要商品为：含酒精的饮料(啤酒除外)。需要特殊审核及认证的食品（二）食品的功能2．感观功能（第二功能）3．保健功能（第三功能）（三）食品的特性(四)食品管理这类食品的生产要求须符合国家食品卫生标准，产品可以应用国家标准、行业标准，没有相应标准则由生产工厂制定企业标准，由市县级标准计量行政部门审定，生产由县级以上卫生行政部门管理监督。如果是以食品新资源所生产的食品，应由省、自治区、直辖市以上卫生行政部门管理监督。2、特殊膳食用食品
这些是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。这类食品的营养成分和含量，与可类比的普通食品有显著不同，可提高营养素的含量或补加某种营养素。这类食品也曾称为特殊营养食品，是主要针对特殊人群(含某些疾病患者)的专用食品，能调控饮食，可辅助药物治疗。该类食品应在外包装上明确标示其能量和营养素含量的水平和适用的特殊人群，但不得宣称具有某种保健功能或对某种疾病有预防、缓解、治疗或治愈作用，不得声称或暗示有治愈、治疗或防止疾病的作用，也不得声称产品本身具有某种营养素的功能。这种食品的管理与普通食品相似。我国已制定了《预包装特殊膳食用食品标签通则》。3、保健食品
我国《保健食品管理办法》中第二条对保健食品的定义为：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。一些食品中针对某一功能添加营养强化剂可称为营养强化食品；或直接补充营养素，在美国称为膳食补充剂，可以宣称保健功能，也属于保健食品的管理范围。该类食品的最高价值应体现在营养、感官和功能三位一体。（五）加工工艺与食品加工有关的重要概念：
增加热能或提高温度—巴氏杀菌、热烫、商业灭菌；
减少热能或降低温度—冷藏、冻藏；
脱水或降低水分含量—浓缩、干燥；
包装—维持由于加工操作带来的产品特性。2．食品加工的目的3．食品