调味品鉴别感官检验的应用.doc

1、调味品的感官鉴别要点
调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。
2、鉴别食盐的质量食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。
(1)颜色鉴别
感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。
良质食盐——颜色洁白。
次质食盐——呈灰白色或淡黄色。
劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。
(2)外形鉴别
食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。
良质食盐——结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。
次质食盐——晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。
(3)气味鉴别
感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。
良质食盐——无气味。
次质食盐——无气味或夹杂轻微的异味。
劣质食盐——有异臭或其他外来异味。
(4)滋味鉴别
感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15～20℃蒸馏水中制成5％的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。
良质食盐——具有纯正的咸味。
次质食盐——有轻微的苦味。
劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。
3、细盐与粗盐品质区别
我国食盐按加工法分，有粗盐与细盐(精盐)两种，它们的品质区别如下：
(1)粒形：粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大，细盐是大粒盐经过加工的盐，形态系片状，形态小。
(2)咸味：粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁)，这些酸性盐分子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的咸味大。
(3)香味：粗盐中的氯化镁再受到热量时，会分解出盐酸气，盐酸气能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸，刺激嗅觉神经后，会使人感到粗盐比细盐的香味浓。
(4)氯化钠：食盐的主要化学成分是氯化钠。氯化钠能帮助人体起到渗透作用，如食物经过消化变为可溶体后，必须有足够的浓度，才能经过各种细胞渗透到血液中，使其中的养分送到人体各部组织，所以，氯化钠的作用很大。通常粗盐中含氯化钠85％～90％，细盐在96％以上。
(5)可溶物：食盐的主要化学成分，除氯化钠以外，还含有水、氯化镁、硫酸镁、氯化钾、硫酸钙、碘等微量化合物，这些化合物是人体必需的物质，在粗盐中存在有一定的数量，但是在细盐加工中被清除掉了。
从以上两者比较来看，人们在日常生活中食用粗盐，比专食细盐，对身体健康更有好处。4、亚硝酸钠与食盐区别
亚硝酸钠是一种含氮化合物，在医药行业，作为化学试剂来标定配制溶液，测定磺胺类药物，在建筑行业，多是在寒冷的天气把它作为防冻剂拌人灰浆中使用。由于亚硝酸钠是一种氧化剂，一旦误食进入人体后，能将血液中具有携氧能力的低铁血红蛋白，氧化成为高铁血红蛋白而使其失去携氧能力，从而影响正常带氧的血红蛋白向组织细胞释放氧的能力，出现一系列的毒性反应。为此，对有疑虑的食盐，可用以下方法去鉴别：
(1)看透明：亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末，无挥发性气味。亚硝酸钠一般是黄色或淡黄色的透明结晶体，而食盐是不透明的。(2)水试验：取5克左右的样品放入瓷碗内，加入250克冷水，同时用手搅拌，水温急剧下降的，是亚硝酸钠，因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快，放热多。
(3)试色变：取1蚕豆粒大小的样品，用大约20倍的水使其溶解，然后在溶液内加1小米粒大小的高锰酸钾(又名灰锰氧)，如果高锰酸钾的颜色由紫变浅，则说明该样品是亚硝酸钠，如果不改变颜色，就是食盐。
5、鉴别酱油的质量
(1)色泽鉴别
观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。
良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。
次质酱油——
劣质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。酱油色泽发乌、浑浊，灰暗而无光泽。
(2)体态鉴别
观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物，然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。
良质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。
次质酱油——微混浊或有少量沉淀。
劣质酱油——严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。
(3)气味鉴别
感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。
良质酱油——具有酱香或酯香