郑启五美食美文 在乾州吃乾州四宝.doc

郑启五美食美文在乾州吃乾州四宝
郑启五

从陕西咸阳到法门寺的途中于乾州县境内再度停车，因为那里有武则天的“无字碑”，这类忽悠游客的东东我再度谢绝，溜到路边的一家餐馆品地方风味小吃“乾州四宝”。所谓“四宝”，应该就是四样小吃的组合兜售，用时尚的语词当为“小吃套餐”，若照我们闽南语，可谓“小吃逗阵行”了。

时间已是下午一点多了，这家夫妻店正是全家老小自己用餐的时分，见客人来了，女主人立即放下碗筷，忙碌起来。在乾州的午后，透过玻璃门看着简易搭盖的旅游纪念品市场瞌睡的农家小贩，我们点的“乾州四宝”依次上桌：

第一宝是小瓷碗里的细挂面，又称为“酸汤挂面”或“浇汤挂面”，面丝细匀，汤热、汤稀、油多。酸汤是在肉汤内加入陈醋、调料、大油煮开后，再将葱或蒜苗、白菜心、香莱等剁成碎片，把薄鸡蛋饼切成小菱形加入即成“浇汤”。由于挂面吸油，故油而不腻，加之鲜菜蛋花，倍感柔韧宜口。
第二宝是扣在扁碗上的面饼，叫“锅盔”，如此不雅的字眼居然是美食的芳名，也算陕西一怪了。相传，乾陵修筑时，成千上万的民工为解决生活问题，就用自己的头盔烙制面饼。大家都感到这样烙制既方便，烙出的馍还好吃耐放，香味扑鼻，于是纷纷效仿，这样制作锅盔的方法也就在当地民间普遍传开了，这就是锅盔的前身。我猜大概就是陕西的“光饼”或那个年代的“压缩饼干”。如今的“乾州锅盔”碗口大小，形似菊花，当然是很肥大的菊花，用手掰开有韧性，入口越嚼越香，下咽有回味，由于锅盔耐存放适馈赠，为关中老百姓行旅首选的干粮。

豆腐脑是第三宝，就是我们闽南的豆花，色白洁净，鲜嫩柔软，虽嫩软但却动而不散，翻而不烂，浅勺轻舀一片于碗中，再调入姜沫、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子，看着红白相映，吃起来咸辣酸香，温润适口，开胃，路途品尝最宜。
第四宝是置于小碟中的两陀“馇酥”。主人说是将猪板油砸成油泥，调精粉和面，包以冰糖、青红丝、绵白糖作馅，压成圆形小饼，在平底锅里添菜油仅面饼厚度之半，半炸半烙而成。“馇酥”的颜色金黄，娇巧玲珑，香酥可口。据传这款甜食原为宫中食品，唐代祭祀乾陵时作为供品敬献，随之流传到民间，岁月悠悠，竟一头流进了老夫的嘴巴里了，大快朵颐。

不过小吃多为历史上的平民产物，有很强的草根性，且那时的“好吃”与如今的“好吃”标准不同，如果食客单想一饱口福，往往很难完全如愿或尽兴。我想我们小吃爱好者在以尝鲜的心态感受小吃的组合与滋味的同时，是否还应以探知的欲求顺便咀嚼它的民俗和典故，乃至它的文化与历史，也许这样才能嚼得更为津津有味，吃出地域的风味与风情来。
2008/10/12
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