郑启五美食美文 我所饱尝的土耳其烤肉.doc

郑启五美食美文我所饱尝的土耳其烤肉
郑启五

初识在“厦大一条街”
最早认识土耳其烤肉，是在拆迁前的“厦大一条街”上，那样子就很吸引眼球：一柱烧得发红的电丝，一团可以转动的肉塔，一把银晃晃的长刀。但更要命的那浓烈的香味对鼻孔的吸引，店主不断地把什么五香俱全的粉料喷洒在那转动的肥肉上，一时间，滋滋冒油的肉层和星星点点的粉料在灼热的烤炉前发出焦香浓烈得令人难以抗拒，甚至令人微微昏眩，我儿子就是它最热心的食客，每每他在客厅大口享用他的土耳其烤肉卷，仿佛把我们整套公寓都卷入土耳其的“异国他香”。不过这样说似乎有些夸张，其实我一开始就对它的土耳其身份有所怀疑，总觉得不过是商业噱头罢了，但追究它的真假似乎也没有必要，这不但没有情趣而且也扫了儿子的兴致，再说今生今世谁会去土耳其考证一下它的原本呢？再说即便是假的，也还有入乡随俗一说嘛。

厦大一条街到底是拆了，土耳其烤肉搬迁了，而我居然也不可思议来到了这烤肉的发祥地土耳其共和国。说来也真有点蹊跷，报名应聘海外孔子学院的院长，选择的国家有八个之多，亚洲、非洲、欧洲的都有，我不知怎么地两眼发直，一下就盯上了这个不欧不亚或者说又欧又亚的土耳其。这当然不能归功于土耳其烤肉了，这也太抬举这厮了，虽然对它有点感觉，但远不至于坠落到“因肉择国”的地步。
了解在安卡拉山城

但土耳其烤肉能在厦大一条街密集的人流边大行其道，甚至在北京王府井小吃一条街占据街口的要津，至少说明它的神秘，它的面纱，它的诱惑，它若隐若现的异域风情，不然为什么不说是加拿大烤肉或安哥拉烤肉？其实身陷现代土耳其，见到的也不乏比萨、汉堡以及形形色色的甜点，但最有特色的还是它的烤肉，它实实在在固守独特的风格与稳健的滋味而代代传承，在刀光与火影之中弥散着古早的焦香。

其实土耳其烤肉烤的方法有很多种，我们中国小吃界引进的只是其中的一种，叫“转考”，据说转烤就起源于我所在的首都安卡拉山区，牛羊肉是首选，鸡肉第二，因为鸡肉可以价廉物美,但绝对不会是猪肉。厨师在肉中加入适量的盐、酸奶、牛奶、洋葱等后搅拌，再抹上油，最后用一根粗大的铁棍将肉一片片地穿起来，做成一个巨大的“肉塔”。厨师不停地转动肉塔进行烧烤。当靠近烤炉一侧的肉烤熟后，厨师就把这一侧转过来，用一把长刀将上面的肉一片片地切下来。切下来的薄肉片用托盘上的油搅拌之后即可食用。转烤肉比较干，吃的时候常常和生菜一起夹在剖开的长条面包里吃，再配上一杯红茶或酸奶，一顿校园正餐就这么心满意足地解决了。

不过回过头来看我们厦大一条街的“土耳其烤肉”，必须要说的是正宗不正宗那是小事，但猪肉和牛羊肉千万不能混为一谈，在土耳其这个国民百分之九十都是伊斯兰教徒的国家，猪肉可是大忌，把烤猪肉说成是“土耳其烤肉”绝对是离谱的事儿，怎么样我也得替我的土耳其同事们呛个声！

土国烤肉种类繁多

土耳其的烤肉分除了转烤，还有二烤、串烤和阿达纳烤肉等。“二烤”则起源于土耳其东部地区，主要原料是羊羔肉。二烤就是要烤两次，在肉中加入适量的盐、胡椒、洋葱后进行搅拌，再用铁棍将其一片片地穿成像转烤那样的肉团。将肉团置于特制的工具上用火稍微烤一下，然后，将表面烤熟的肉切下来，再用炭炉烧烤肉的底部直至肉熟透。

串烤与我国新疆地区的烤羊肉串相似，通常选用优质的羊羔肉，剔去筋骨后切成小块，加入盐、酸奶、油等进行搅拌，然后用铁丝穿过肉块，放入冰箱冷冻，待调料入味后，把准备好的肉串放在炭炉上烤透，然后将铁丝上的肉块逐个取下，放在盘子里，外酥内软，极为可口，配上新鲜的洋葱，口味重的再撒点胡椒粉和盐末。

阿达纳烤肉是土耳其南部小镇阿达纳的特色烤肉，主要原料是羊肉。先将肥、瘦羊肉分别剔开，再用一种特制的弧形大刀反复切剁。当肉被剁成小细块后，把肥、瘦肉合起来揉成肉团，用备好的泉水将肉团裹到半米长的铁杆上，置于炭炉上烧烤。阿达纳烤肉中肥肉较多，有点腻，味道甜辣。

烤肉大国充满骄傲
土耳其人在吃烤肉时，常常要配上西红柿、黄瓜片、咸酸奶以及烤青椒，菜蔬可解腻，咸酸奶助消化。土耳其人吃蔬菜要么就生菜，要么就烤菜，西红柿、青椒、茄子什么的都可以烤着吃，这真是一个烟熏火烤的民族。土耳其有自己引以为傲的饮食文化，以烤肉领衔主演的土耳其美食也自称是世界三大美食之一，与中国菜、法国菜并驾齐驱，我的切身体会是作为品尝,绝对回味无穷,但作为三餐,恐怕得因人而异，或者得有一个适应期。
每每我在安卡拉的土耳其烤肉店探头探脑的时候,烤肉师傅总是手握银晃晃的长刀很友好地对我笑微微的,当我举起相机时他们一个个显得充满自信且很有成就感!

HYPERLINK"http://blog.xmnn.cn/batch.download.php?aid=1053605"\t"_blank"33[1]
HYPERLINK"http://blog.xmnn.cn/batch.