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鱿鱼酶解工艺条件的优化
实验目的:
探索酶解鱿鱼的最佳工艺条件
实验原理:
以蛋白质水解度为主要指标，采用不同蛋白酶对鱿鱼蛋白质进行了水解，根据酶解效果确定适宜水解酶，以适宜水解酶组成复合酶对鱿鱼肌肉进行水解，综合考虑温度、pH值、酶量、酶解时间四因素，设计L9（34）正交试验，以蛋白质水解度为指标，确定水解酶的最佳水解条件。
蛋白质水解度按以下公式计算：
蛋白质水解度=N1/N2×100%
N1：水解液中氨基酸态氮含量
N2：原料中粗蛋白氮含量
用甲醛滴定法测得水解液中氨基酸态氮含量
用凯氏定氮法测得原料中粗蛋白氮含量
三、实验仪器、试剂及样品
仪器：组织捣碎机、大容量低速离心机、电热恒温水浴锅、凯氏烧瓶（500ml）、定氮装置、
2、试剂：凯氏定氮法的试剂：浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、400g/l氢氧化钠溶液、40g/l硼酸吸收液（称取20g硼酸溶解于500ml热水中，摇匀备用）、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂（5份0.2%溴甲酚绿95%乙醇溶液与一份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀）、0.1000mol/l盐酸溶液
甲醛滴定法的试剂：40%中性甲醛溶液、1g/L百里酚酞乙醇溶液、1g/L中性红50%乙醇溶液、0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
氢氧化钠溶液标定的试剂：邻苯二甲酸氢钾
3、材料：鱿鱼、木瓜蛋白酶（酶活1.5×105IU/g）、中性蛋白酶（1.2×105IU/g）、胃蛋白酶（1.0×105IU/g）、风味蛋白酶（5×105IU/g）、菠萝蛋白酶（8.5×105IU/g）
四、实验方法：
原料预处理：冷冻鱿鱼，解冻，去内脏后采肉经切块、，称取40g经捣碎组织捣碎机后，加蒸馏水（1：1）混匀制得鱿鱼肌肉组织液，然后制得底物浓度为4%的鱿鱼组织液。
1、（1）用凯氏定氮法测定鱿鱼组织液中的粗蛋白含量N2
准确量取鱿鱼组织液10ml，小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装好消化装置，于凯氏瓶口放一漏斗，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉一小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体沸腾，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min.冷却，小心加入200ml蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时爆沸。
将凯氏烧瓶蒸馏装置如图1连好，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先装入50ml，40g/l硼酸溶液及混合指示剂2～3滴）。放松夹子，通过漏斗加入70～80ml，400g/l氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内溶液变为深蓝色，或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水（从漏斗中加入），加紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（馏液约250ml即可），将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min,用表面皿接几滴馏出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色物生成，表示蒸馏完毕，即可停止加热。
将上述吸收液用0.1000mol/l盐酸标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸溶液的消耗量，同时做一试剂空白试验（除不加样品外，从消化开始操作完全相同）记录空白试验消耗盐酸标准溶液的体积。
计算公式：粗蛋白氮的含量N2=(（V1-V2）×c×0.014)/m×100%
V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；
V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml；
C：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；
m：样品的体积，ml
0.014：1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；
（2）用甲醛法测水解液的氨基态氮的含量
吸取水解液10ml两份，分别置于250ml锥形瓶中，各加入50ml蒸馏水，其中一份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/l氢氧化钠标准溶液滴定至由红色变为琥珀色为终点；另外一份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml,摇匀，静置1min,用0.1mol/l氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
计算公式：氨基酸态氮含量=（（V2-V1）×c×0.014）/m×100%
V1：用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml
V2：用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml
C：氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/l
m：测定用样品溶液相当于样品的质量，g
0.014：1/2N2的毫摩尔质量，g/mmol

补充：标准氢氧化钠溶液在滴定前要进行标定
方法：准确称取三份0.49—0.53的邻苯二甲酸氢钾置于已编号的250ml的锥形瓶中，加50ml纯水，搅拌溶解。将盛有邻苯二甲酸氢钾溶液的锥形瓶内加入酚酞指示剂1-2滴，在碱式滴定管内注入氢氧化钠溶液至零刻度以上，赶走滴定管阀门下端的气泡，调节管内液面的位置恰好为0.00，记下此时滴定管内液面位置的读数V始，然后用