如何蒸包子、蒸馒头发好面的实用技巧(100%保证能把面团发好).doc

如何蒸包子、蒸馒头发好面的实用技巧
如何你能按照我们所说的，100%保证能把面团发好。因为我们从对中式包点没什么概念，没有深入接触过具体的制作流程，到现在做出白白胖胖松软可口的包子，这过程取得的经验和体会比任何一个文章都深刻。
在没有师傅的指导下，我们学习的途径也只有网络（估计你也差不多是这样），我们不断的上网搜索资料，打印出来，放在桌上，一边看一边做，但按前辈们给的方法来做，总是发得不太好，蒸出来还会粘牙。经过很多很多的试验，我们终于让发面流程稳定下来。我总结一下，希望对你有帮助。我们用的是酵母发面法，其他的发面方法（例如老面等）不在此讨论范围。

最重要的基础知识：
学东西都重要的是要明白其原理。酵母发面之所以能把面团发大，是因为在合适的环境下酵母菌大量繁殖，它吸收面里面的有机物、呼吸、排出二氧化碳，并由于面筋网状结构的形成，把二氧化碳留在网状组织内，从面使面团酥松多孔、体积变大及膨松。
另外，这一类生物在氧气充足的条件下进行有氧呼吸，把有机物彻底的分解为二氧化碳和水，在缺氧的条件下把有机物不彻底的分解为乳酸或酒精和水。
合适的环境是指：充足的氧气，温度26-30度，湿度70%左右。在这样的环境下，酵母菌能大量繁殖。如何提供合适的环境让酵母大量繁殖，是我们所做一切的目的。

疑问解答：
了解了原理，可以回答如下的一些问题：
1、酵母是否需要用温水先化开？
确实有好些文章提到有这一步。目的就是为了提供合适的温度，让酵母菌的繁殖预热一下。但这不是必须的，因为后续还有较长的时间来让它们发酵。而且现在的活性干酵母遇到水后能马上开始发酵了，不需要有这个预热过程。

2、为什么有些文章提到需要用一个盘盖住面团来发酵？
目的是为了保温，并且不让风吹得面团太干，保证一定的湿度。这在夏天室温在30度左右是个办法，但是如果室温不高，比如南方的冬天室内才几度左右的话，这样做很难让面团发起来的。

3、为什么有些文章提到要用保鲜膜包住面团来发酵？
估计是为了保温保湿，但我认为这不是一个好的建议，因为氧气不足，会让面团有酸味。

4、为什么有些文章提到要用湿毛巾盖住面团来发酵？
是为了提高湿度。但我认为这不是一个好的建议，因为一般南方空气也不会太干，北方难说，没去过。另外注意，湿毛巾不要和面团接触，不然湿度大，而且又为面团降温了，很难发起来。

5、包好包子后，为什么有些文章推崇要冷水起蒸，另有些文章提倡要开水起蒸？
冷水起蒸的一个目的是通过水温慢慢加热的过程，产生出来的温度和湿度让包子再发大一点。如果包子已经过充分醒发后，可以直接用开水或温水起蒸的。

6、醒发和发面有什么不同？
第一次接触包子制作的话，对这两词多不理解。我认为两者的作用都是一样，都是指把面团或包子发大。把面团发大，经常叫发面；把包子发大，经常叫醒包。“醒”和“发”是差不多的意思，“醒”更加拟人化了，把做好的包子赋以生命，把它由小变大的过程比喻成“醒过来了，伸懒腰了，撑起来了”

7、目前流行的两种做包的流程：先醒后包，先包后醒。哪种是正确的？
都正确。先醒后包，是指把面团发好了，再来做包子；先包后醒，是指面团揉好后，马上做包子，再拿包子去醒发。

最佳实践：
以下的方法是目前我们认为家庭中实用性强、可操作性高的办法，可以试一试。
1、揉面。
倒入面粉、干活性酵母（1%）、少量糖（1%），先弄匀，再放水（50%），水一点点加。揉面一定要反复揉，要揉透，揉到面里既没有多余的水，又没有尚未混为一体的干面为止。把面揉得向耳垂一样的手感。

2、发面。
将和好的面放入容器内，容器要足够大，为发好的面提供足够空间，在容器上直接盖上一个锅盖。
如果天气冷则在整理好的容器上覆盖上被子毯子之类的东西保温。
也可以放在烧一下水，再把此容器放在水上面，但不要与水直接接触。再用锅把容器给盖住。又有温度又有温度了。
面团发到用手指按一下，按下去后不会反弹起来就行了。切开，可以发现发好的面会出现很多网洞，数量不少但又不会太大，这个度需要大家自己在实践中琢磨。

3、擀面皮包包子。
发好后的面需要二次揉和，揉的时候要仔细，细心挤出里面大大小小的气泡，将面揉匀。开始擀面皮包包子。

4、醒包。
包子包好后要醒面，为了方便可将包子放在装好水的笼屉里盖上盖醒，这一点很重要，一定要等得，不能着急上锅，否则会吃不上白胖胖的包子。

5、蒸包。水开了之后，15分钟可以。

6、揭盖。
蒸熟后不要立刻开锅，等5分钟左右，这样开锅后包子不易塌陷。

好了，祝你能蒸出又白又胖美滋滋的大包子。
在过去的一个月中，我们做了无数次的试验，浪费了很多面粉，但一次一次的失败都不能打败我们，人类已无法阻止我们做出漂亮的包子了，呵呵。还不断的创新出不同的馅料、形状。现在我们的包子卖得很好哦。希望大家常来我们的微博交流，分享我们的