火火宴客菜 烤鱼.pptx

烤鱼杀鱼除腥：将草鱼去鳞去鳃去鱼线，沿背部剖开，让鱼腹相连。去除内脏，用铁丝球刮去鱼腹内的黑膜。洗净沥干水分。大葱切段，姜切片，大蒜去皮，洋葱切成半环状。配菜成条状，备用。

买鱼时，最好买2斤5两以内的，图上这条快三斤了，烤盘都放不下，只好剁掉尾巴擦干鱼全身（可用厨房专用纸币或干净毛巾，很重要的，否则腌不入味），然后再依次序均匀撒上：5克盐，3汤匙黄酒，10克黑胡椒粉，20克孜然。把葱段，姜片垫在鱼肚下，再放几片姜在鱼的表面，将鱼腌制大约20分钟（最少20分钟)。
这里注意喜欢辣味的话，请先撒辣椒粉，再撒孜然，否则鱼肉会发苦。因为辣椒容易被烤糊。）3)准备制作“料油”：锅烧热，放入大约平时5汤匙油，再加入1汤匙香油，开成小火。然后放入花椒40粒，八角（大料3个），待花椒变成深棕色，捞出香料不要。然后放入几个葱段，等葱变成金黄色，捞出不用，料油就做好了。4)在烤盘内铺一层锡纸（光面向上），在锡纸上刷一层料油，铺满洋葱。在鱼全身涂一遍料油，然后鱼皮向上放在烤盘中，烤箱预热至230度，将鱼放入中层烤15分钟。（预热：调至你需要的温度，然后空烧5至10分钟，ACA烤箱需要烧10分钟）

5)烤鱼的同时，准备浇料（碗汁）：在料油中放蒜瓣煎成金色，再倒入豆豉100克，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，白糖1汤匙（不怕辣的朋友可以加入你喜欢的各种有辣味的调料），用小火炒香后，放入剩余的10克孜然，如果喜欢配些菜或豆皮，可根据成熟易度加入，放适量水，保持锅里料可以流动即可。继续煮3-5分钟后关火。

6)鱼烤完第一次后，把熬好的汤汁及菜倒在烤盘中（尽量保持鱼皮上浇到汤汁，菜在汤汁中，不要直接盖在鱼皮上），放入烤箱中层，调到165度烤8分钟即可。7）取出烤盘撒上香菜。完成。如果家里有柠檬汁，可以在最后挤一些在鱼皮上，很清香。