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食品货架期概述及其预测

余亚英，袁唯

(云南农业大学食品科技学院，昆明650201)

摘要：随着消费水平的提高，消费者对食品提出了越来越高的质量要求，这就引出了食品货架期的概
念。本文介绍了食品货架期和影响它的一些因素。最后简单描述了加速货架期试验的应用。
关键词：食品货架期；影响因素；加速货架期试验
中图分类号：TS201．6文献标识码：A文章编号：1006—2513(2007)05—0077—03

Summarizeandforecastfoodshelf．1ife

YUYa-ying，YUANWei

(FacultyofFoodScienceandTechnology，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201)

Abstract：Consumersareincreasingdemandinghighfoodqualitywiththeadvancingconsuminglever，sofoodshelf-life

wasintroduced．Someinfluencingfactorinfoodshelf-lifewaspresentedinthispaper，andtheASLTwasdescribed

brieflyatlast．
Keywords：foodshelf-life；influencingfactor；acceleratedshelf-lifeTest(ASLT)

1定义质期相吻合。
随着人民生活水平的提高，消费者现在对食
品的质量提出了越来越高的要求，人们希望所购2食品货架期的影响因素
得的食品在购买后直至消费前这段时间内能维持有许多因素可以影响食品的货架期，这些因

一
个较高的质量。这个要求不仅是指食品能被安素可被分成内在因素和外在因素。内在因素有：
全食用，而且是指食品的感官特性基本不变。水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原
这就引出了食品货架期的概念。根据IFST电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使
(英国食品科学与技术学会)的定义，食品货架用防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程
期是指：食品自出厂之日起，经过各流通环节直中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程
到到达消费者手中，它所能保持质量不变的时间中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体
段。这个概念包含了多层含义：成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
(1)食品是安全的；以上的因素都可通过一些反应变化来影响食
(2)在此期间，该食品的物化指标，感官特品的货架期，这些反应变化可以被简单的归纳为
性，微生物含量必须在一个可接受的范围内；以下几类：
(3)这个时间段应与商品标签上所标明的保

收稿日期：2007—03—13
作者简介：徐亚英(1983一)，女，硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。

生量趔
ChinaFoodAitives皇=笙：=竺：==

(1)微生物的影响；迁移是一个比较大的影响因素。由于水分的丢
(2)物理条件的影响；失，由它引起的一些变化可以很容易的被观察
(3)化学条件的影响；到。比如，干面包片，饼干等脆性食品会因外界
(4)温度的影响。环境的水分迁移而失去它们的脆性。沙拉食品同
2．1微生物影响样可以由于水分从蔬菜到拌料的迁移作用而发生
在食品贮藏过程中，一些特定微生物的生长品质改变。冷冻食品贮藏中发生的干耗也是由于
主要依赖于以下一些因素。在食品贮藏的初始阶在冻结食品时，因食品中水分从表面蒸发，而造
段，微生物的原始数目；食品的物化性质，比如成的食品质量减少。在包装食品中，一些渗透变
湿度、pH值、食品的外在环境、食品加工过程中化可以随着时间的延长而导致外界气体和水分渗
使用的处理方法。表1列出了一些关键的内在和入包装材料内，从而改变包装内部的气体的成分
外在因素对常见致病菌和腐败菌的影响。值得注和相对湿度，引起食品的化学变化和微生物变
意的是在表1中所反映的影响效果只是单个因素化。另外，包装材料的化学物质也可迁移到食品
对某微生物产生的效果。当多种因素存在时，它表面，而引起食品的污染。以上的这些情况都会
们产生的相互作用可能改变这些数值。对食品的货架期产生严重的不良影响，使食品的

表1常见微生物的最低生长条件保质期降低。
2．3化学条件的影响
许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而
发生。在食品里的脂肪经常发生一些反应机理非
常复杂的反应。比如，水解、脂肪酸的氧化、聚
合等变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使
食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、
酸败、发黏等现象。当这些变化进行得非常严重
时，就被人们称之为“油烧”。在食品储藏过程
中，酶的活动也可以改变食品的性质，导致其保
质期的改变。一些