设计师必读宾馆餐饮空间设计教案.ppt

—酒店空间设计—《餐饮空间设计》第一章~第四章主讲：崔春梅第一章餐饮空间概述二、餐饮空间设计的历史沿革

1.餐饮空间发展趋势——
行业分析——高投入高盈利，国内外市场继续呈上升势头。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3.5美元。中国城镇在职男性在外用餐者可达75%，女性可达40%。
发展趋势——随着不同地域餐饮文化的差别餐饮空间装饰将风格迥异，用餐者将更加注重养生、环保理念。餐饮空间将向着专业化，更人性化发展。餐品将赋予更高的产品设计与环境设计的高附加值。市场产品的丰富以及第三产业的迅速发展也影响着居民的饮食习惯。
人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展、社交活动、商业贸易活跃、大量的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外用餐的人越来越多。
为了适应这一发展趋势，除了进一步讲究食物本身的营养成分和味、形、色之外，更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛。餐饮空间设计的目的就是将餐饮与文化结合起来，使之成为人们享受美食和放松身心的心理场所。2.餐饮空间历史沿革——
从“钟鸣鼎食”看——中华先秦饮食文化，特点席地而坐，食料佐以辅料蒸煮。器皿多为铜器与陶罐。奏乐击钟以为乐。
从“烧尾宴”看——中华汉唐食文化。
告别席地而坐步入垂足而坐的新世纪“筵席”的形式气派、豪华，时有乐师伴奏、歌舞相伴，文化、艺术的交融使餐饮文化赋予更深的文化内涵
从“清明上河图”看——中华大宋食文化
酒肆、酒楼从这里开始，中国标志“酒幌”出现，饮食文化走进寻常百姓家。
从“手抓羊肉”看——中华元代西域饮食文化对中原饮食文化的渗透。餐品吸收了中东、欧洲、西域、蒙古等特色。餐具以青瓷为主
从“满汉全席”看——中华明清宴会饮食文化，歌舞升平不亦乐乎！民间、官府、宫廷尽演饕餮盛宴。
3、宗教与餐饮文化
从“佛”品——茶文化，“茶本性清淡醇雅”禅茶十八道，道道有佛心。

从“道”品——素食主义，“日食百果能成仙”

从“伊斯兰”品——清真“清净无染”、“真乃独一”，
从“基督”品——欧美杂食与欧罗巴饮食文化
delicious。三、西餐文化

法式西餐——法国人多喜吃带生口的菜肴，口味清淡，对葱、蒜、丁香、香草等异味调料感兴趣。非常重视主调汁，各种配料加不同的汁，生吃牡蛎加柠檬汁，时杂菜沙律配核桃汁，芝士沙律配油醋汁。
法式西餐厅风格独特
法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。
英式西餐英国人讲究礼仪，在餐桌上也彬彬有礼。英式菜比较简单，口味清淡、油少不腻，煎鸡蛋只煎一面，盘内不能带油，汤没有浮油。选料以牛、羊、禽类为主。英国人习惯清晨起床喝浓茶，早餐一般有咸肉、麦片粥、果酱、面包、牛奶、咖啡等；午餐一般只有一菜一汤；晚餐是正餐，最为丰盛，有开胃菜、汤、鱼、肉类、蔬菜、布丁、甜点及各种酒。英国人比较喜欢下午茶，下午茶一般也很简单，多为红茶、咖啡或点心。
美式西餐美国人不拘小节，比较随便，讲究不多。菜式、口味是英式菜的派生物，又糅进了印第安、德、法、意等烹饪精华，美国人比较喜欢咸中带甜的菜肴。水果是菜肴中不可缺少的配料，注重营养，海味和蔬菜受青睐。美式西餐一日三餐都有饮料，鲜果汁和蔬菜汁，正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶，烈酒只在酒吧中饮用。俄式西餐以法国、波兰、意大利菜肴为基础并加以改造创新，色、香、味、形俱佳，装盘讲究。因其气候寒冷，热量需求大，菜品用油较多，比较油腻，汤菜上多有浮油。口味浓厚，酸、甜、咸、辣俱全。俄国人喜吃大蒜、葱头，冷盘小吃讲究。对沙丁鱼、青鱼、酸白菜、牛肉、火腿、土豆、辣肠、鱼罐头都感兴趣，喜饮烈性酒且酒量较大。四、中国八大菜系与饮食文化鲁菜——鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系，八大菜系之首，山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，文化发达。鲁菜的特色为选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。代表菜：葱烧海参，清蒸加吉鱼，孔府一品锅等。

川菜——巴（成都）蜀（重庆）文化之地，据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。川菜的特色为以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜：鱼香肉丝，宫保鸡丁。粤菜——由广州、潮州、东江三地的特色风味发展起来。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂。粤菜具有独特的南国风味，菜肴