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关于食品安全信息与风险监测评估的探讨
中国质量新闻网2009-05-2210:58:32
新《食品安全法》第二章对“食品安全风险监测和评估”制度进行了详细的规定，要求各地政府“组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案”。通过开展风险监测与评估，预控食品质量，预防食品安全事故，是解决当前食品安全问题的主要途径。
实施食品安全风险监测与评估，就是对食品安全信息的收集、加工、传递和利用，没有充足的、正确的数据和信息，就无法开展食品安全的风险监测和评估，收集信息是风险监测关键的一步。生产、市场、消费等许多环节都是收集信息的关键步骤，严格的生产监控，科学的质量管理、缜密的安全监测，专业的风险评估，就是食品安全风险监测与评估的核心。
一、从农田到餐桌，通过对数据信息的记录、收集、加工，实现食品安全的可溯源性。
1．食品安全的风险监测与评估，以对食品安全全过程信息的掌握为基础。食品区别于工业产品的生产过程，一般总是以农田作为生产的源头，以人作为消费终点，质量因素环环相扣，任何环节出现偏差，都可能造成安全问题。安全监测与风险评估必须从源头的信息开始收集，例如：农副产品生长的土壤、空气、水源、肥料，畜禽类产品的饲料和兽药等，只有不放过生产、流通、消费等任何环节中的重要数据，才可能对安全风险有全面的评估。“苏丹红鸭蛋、瘦肉精猪肉”等事件，食品的安全问题最终都来源于畜禽的饲料，如果错过了对饲料相关信息的收集，就很难对该食品的安全实施全面监测和风险评估。
2．生产中原料的验证(检验)和半成品的过程检验，对检测数据进行记录整理加工，实现食品安全质量的可溯源性。检测是信息来源的主要途径，对原料和半成品的检测，能够获取大量数据，对数据加工整理，收集出关系最终食品质量和安全的重要信息，将这些信息与产品联系在一起。在食品的每一步生产或流通过程中，都应当进行必要的检测，根据技术法规和相关经验获得事关安全的数据参数，获取重要的安全信息，各种原料来源、生产工人等信息可作为企业的生产资料信息存档备案，部分涉及食品安全简要的信息可直接登记在产品的包装或合格证上。安全信息具体记录在产品和企业档案上，为食品安全的可溯源性提供了信息支持。
3．食品的生产、流通过程，也应该是重要安全信息的传递过程，信息链的完好是安全可溯源性的保障。食品生产加工的安全信息涉及农业、养殖、加工、运输、包装销售多环节，需要农业、食品、流通多个领域的合作监测。在原料和半成品、成品的买卖交易过程中，关系安全的信息也必须比较完整地传递。生产的过程是信息从食源向最终产品发展的过程，溯源则是从产品向食源逆向探寻的过程，没有生产流通过程中信息传递，就无法溯源。食品在交易流通过程中，一般是买者向卖者索要食品安全信息，作为成品的质量保证资料。例如“三鹿奶粉”事件，奶厂向奶农或收购站收购牛奶时，有意或无意地忽略了源奶的质量信息，信息的缺失导致了厂家对安全风险评估的失误，造成严重质量事故。
4．市场化、信息化的企业生产方式为食品安全的可溯源性评估提供了条件。市场化、信息化的企业生产方式，淘汰了落后的小作坊生产模式，企业规模化生产，具备完整的信息管理过程，这是食品安全生产可溯源性的条件。我国当前只在部分食品行业具备这样的条件，能够实现食品安全的可溯源。但在农畜、小餐饮等行业，非规模化生产的比重还非常大，食品安全信息还难以收集，部分安全问题还得不到有效的控制。例如，从奶农那里收购来的几公斤源奶，或者收购来的几公斤鸭蛋，亦或几张桌子的早点摊位，这些食品安全信息经常缺失在小农业、小作坊式的非企业化生产中。这些问题需要通过市场经济的快速发展，形成现代的企业生产，质量安全信息管理逐步完善，最终在这些行业也实现食品安全的可溯源性。
5．食品安全信息和风险的可溯源性，也是落实安全责任的关键。落实食品安全责任，在于责任的可追究，安全责任一旦落到了实处，责任人无法逃脱处罚，能够最大程度地约束生产经营者的行为。信息的记录和监测，是追究责任的主要依据。食品生产企业从规避自身安全风险的角度出发，也应当加强对信息的收集和记录。例如“三鹿奶粉事件”中奶农、奶站和奶厂任一方能通过自身收集记录的信息证明自己不是三聚氰胺的添加者，就可以不承担事故责任。这样的教训让食品行业进一步认知了食品安全信息和风险的可溯源性的重要。
二、专业的食品质量检测机构提供的检测数据，是食品安全风险评估的主要依据。
1．检测数据是食品安全风险检测与评估的基础。食品安全风险监测与评估的大部分数据来源于检测，检测数据是食品原料、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要依据，更是支撑风险评估制度的基石。对安全相关参数的检测能够让我们从数据中了解食品的安全性能。食品检测的手段多样，数据繁多，部分数据能够揭示其是否安全和安全的程度，也就是安全风险。食品