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烹饪原料的鉴别与选择--

烹饪原料的鉴别与选择

一、烹饪原料的鉴别
烹饪原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的特
点、品种、性质等方面进行判断或检测,从而确定烹饪原料的质量优劣,保证正
确地选择和利用优质烹饪原料。、
二、烹饪原料鉴别地目的及意义
在烹调工艺中,烹饪原料是烹调加工的物质基础,烹饪原料品质的好坏对菜
肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。品质好的烹
饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、形具佳的菜肴;反之,即使厨
师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进
行鉴别,以便在烹调中能正确地选择原料,发挥原料的特点。
烹饪原料的品质好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系.一些原料
有时会由于微生物的污染而引起腐败变质;有些原料在生长、采收(屠宰)、加工、
运输、销售等过程中受到有害物质、有毒物质的污染,这样的原料一旦被误用,
就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。同样,一些假冒伪劣食品原料,鱼目混
珠流入市场,不仅影响菜肴的质量,还会对顾客的身体健康构成严重威胁。
所以,对烹饪原料进行鉴别检验的重要性胜于烹饪工艺的任一流程。掌握烹饪原
料鉴别的方法,客观,准确,快速地识别原料品质的优劣,对保证烹饪产品地食用
安全性具有十分重要的意义。同时,对烹饪原料的鉴别也为选择提供了依据,是烹
饪工作者正确地选择和利用优质烹饪原料地前提条件,也是烹饪工作者所必须掌
握的基本技能。
三、烹饪原料感官鉴别的方法
烹饪原料种类繁多，每一种原料都有区别其他原料的特点，因此要鉴别的内
容多，难度大，一般要将需要鉴别的原料与已知的质量标准进行比较，才能得出
结论。这就需要鉴别人员具有丰富的原料知识，积累一定的鉴别经验，还要掌握
不同原料的质量标准以及鉴别原料的方法或规律。
烹饪原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。
1．感官鉴定
所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的
评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食
品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和
评价。感官鉴定是一种通用的原料鉴别方法，不论是专业的食品检测人员、烹调
师、原料采购人员，还是家庭主妇，都可以通过视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉
对烹饪原料的色泽、品种、部位、气味、成熟度、完整度等方面进行检验鉴别，
特别是专业食品检测人员的鉴定结果还具有法律效力。

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感官鉴定法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，
甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化，是烹饪行业常用的原料
品质鉴定方法，对肉类、水产品、蛋类等动物性原料，更有明显的决定性意义。
不同的感官鉴别的内容和方法不一样，如表
2—1所示。
食物原料感官鉴定表

鉴别内容判断原料的品质鉴定实例
鉴定方
法
原料的形态、色泽、清判断原料的新鲜程新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆
洁程度度、成熟嫩、饱
视觉检满、表皮光滑、形状整齐；
验等度及是否有不良改变不新鲜

的蔬菜干缩萎蔫、脱水变
老
核桃仁变质后产生哈喇
味，西瓜
嗅觉检鉴别原料的气味判断原料的腐败变质
验变质带有馊味
判断原料品质的好新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味
坏，尤其酸甜可
味觉检检验原料的滋味口，受冻变质的柑橘绵软
验是对调味品和水果等浮水，

口味苦涩
判断原料内部结构的根据手摇鸡蛋的声音，确
改变定蛋的
听觉检鉴别原料的振动声音
验及品质品质好坏；检验西瓜的成
熟度
检验原料的重量、弹性、根据鱼体肌肉的硬度和
硬度弹性，可
触觉检判断原料的质量
验等以判断鱼是否新鲜

以上五种感官检验方法中，以视觉检验和触觉检验应用较多，而且这五种方
法也不是孤立的，根据需要情况可同时并用，这样检验出的结果将更准确可靠。
但感官鉴定的局限性在于它不能完全反映原料内部的本质变化，而且各人的感觉
和经验有一定的差别，感官的敏锐程度也有差异，因此鉴定的结果往往不如理化

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检验精确可靠。所以对于用感官鉴定难以做出结论的原料，应借助于理化鉴定。
2．理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。此鉴定
方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具
体而深刻地分析原料的成分和性件，也是烹饪工作者所必须掌握的基本技能。
下面以畜类、禽类、水产类、蔬果类、调辅料五类原料为例，每类举一例说明原
料的感官鉴别方法。
1．畜肉类
新鲜肉(猪肉、牛肉、羊肉等)的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、，
方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。以鲜猪肉为例(见表2—2)。