苹果啤酒酿造工艺的研究.pdf

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酵母：＆融nm”唧“m州，，l苹果啤酒酿造工艺的研究r叫L张开利张兆安鞠允东赵平学邵洪涛1材料与方法收辅时间0000—09—202结果与讨论食品与发酵工业F∞dFe肌entatlon杜金华摘要用苹果汁与麦芽汁混合发酵．蘸制苹果啤酒。榨出的苹果汁用60mg／L的s02抑菌、护色，509／t的果肢酶脱胶，1．25g／L的皂土澄清，清汁与麦芽汁混合。苹果汁的添加比以30％为佳。发酵度在60％～65％时，酿出的成品啤酒具有突出的苹果香、麦芽香及酒花香．三香协调，口味纯正曩和，酸度适宜，保质期在12个月以上。关■词苹果啤酒苹果汁澄清发酵稳定性啤酒市场的竞争日益激烈，消费者的口味也趋于多元化。因而用于酿酒的原辅料越来越丰富。各类啤酒相继面市，如枣啤、姜啤、青棵啤等。果汁啤酒风味独特。有着广阔的市场潜力，我国的研究尚处在起步阶段⋯。苹果营养丰富，具有多种疗效，用其酿造的果汁啤酒香气协调，适口性好，酒精度低，既保持丁啤酒原有的风味。又具有独特的苹果香气。研究开发果汁啤酒．可以有效地利用我国丰富的苹果资源。顺应世界饮料酒发展潮流，对推动我国果品产业化及饮料酒市场、特别是低度酒市场的发展具有重要意义。1．1材料原料：麦芽．苹果。啤酒花。1．2方法(1)加s呸：采用6％H2s岛(以sq计)。苹果取汁后立刻添加50sq。(2)果胶酶澄清：果胶酶(Nov0Nordisk)添加量为309／t。室温下处理至果腔反应呈阴性．添加膨润(3)膨润土澄清：采用钠基膨润土，加量为1．25g／L。先用50～60℃的温水授泡过夜，配成5％一lO％的悬浮液．再按比倒加到苹果汁中，混匀。降温至15℃静止澄清。48h后分离清汁。将处理好的苹果清汁以不同比例与成品麦芽汁混合，低温发酵。当发酵度达到要求后还原双乙酰，合格后降温后贮品评。成品酒发酵度控制在55％～75％之间。1．2．4稳定性试验【31将成品啤循放入稳定性试验箱中．60℃／日～0℃／日循环数周期，每周期测一次浊度。试验期间浊度上升值不超过2EBc单位视为稳定。每周期相当于常温下贮存30～40d。1．3主要分析方法⋯1．4主蔓仪器啤酒全自动分析仪，连二酮蒸馏装置，75lc分光光度计。酸度计．EBc浊度仪．稳定性试验箱。2．1馕处理方法对苹果汁蕾定性的影响刚榨出的苹果汁中舍有大量的果胶、果肉碎屑、多糖等。固形物过多，会影响成品酒的风味与口感；果腔为保护性胶体。会阻碍酒液的澄清。果汁的稳定性直接影响到成品酒的稳定性。因此，苹果汁与麦芽汁混合前应先进行澄清处理。澄清的方法很多，如添加s02、cackH】、果胶酵、膨润土、单宁与明胶、鱼胶澄清等[6·"。本试验选用s吐、果胶酶、膨润土3个因素。做2个水平(添加，不添加)澄清试验。所得清汁进行稳定性预测(表1)。稳定性预测方法有多种【2·8·⋯。对苹果啤酒后序工艺的顺利实施具有重要意义。84(山东农业大学园艺学博士后漉动站．泰安．271018)(山东泰安啤酒厂．泰安，271000)1．2．1苹果汁预处理土。1．2．2苹果汁稳定性(后浑浊)预测[21第一作者：博士后。1．2．3发酵试验aIldIndustrlesvoI．27No2
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墨垂茎：旦堕盗!I_!一一一————立——————————!———一塑里璺宣坌堑壁璺：塑苎：墨重塞坐蔓璺：墨墨塞些：旦堕堡塑墨壹壅当：壅旦：里堕堡塑800酿造试验。发酵周期60第27卷第2期杜金华等：苹果啤酒酿造工艺的研究由表中结果可以看出．4号处理效果最好。添加s02有利于抑制杂菌的生长繁殖．保持果什平静，有利于果汁的澄清；果腔酶可加速果汁中果胶的降解．降低果汁粘度．有助于果汁中悬浮颗粒、杂菌的沉降；膨润土具有巨大的表面积，既能吸附正电颗粒，也能吸附负电颗粒，携带酵母、杂菌沉降，叉不影响果汁的质量与风味，是最理想的澄清剂。使用其中任何一种或2种助剂均不能有效地澄清苹果汁。只有3种助剂的有机结合，才可获得满意的结果。进行澄清操作时，应添加sQ，以抑制杂菌的生长，防止果汁褐变，否则应进行热杀菌并钝化果汁中的氧化酵。2．2麦芽汁、苹果汁组成对暴汁添加比的影响酿造果汁啤酒时，影响酵母活力的主要因素是果汁中丹AN的古量与果汁所占比例。9‘Bx麦芽汁与9。Bx苹果汁的组成分别列于表2与表3。衰2’．m囊芽汁的组成寰3，‘h苹暴汁组戚一般地，为了保持啤酒酵母良好的增殖能力与发酵能力．苹果汁、麦芽汁混合液中十AN的含量不宜低于150mg／L。以上2表结果表明，混合液中苹果汁含量不宜高于40％。2．3发蕾度的影响苹果啤酒最重要的感官特征是成品酒既有啤酒的典型性，又有突出的苹果香味。由表3结果可知，苹果汁中含有大量的还原糖，非糖物质含量低。若发酵度过高。势必导致成品酒口味过于淡薄，酒中苹果的风眯不典型。因此。应先确定发酵度的范围。将9’Bx麦