红枣保健软糖加工工艺研究.pdf

2882005,Vo1．26,No．9侵晶雨※工艺技术

红枣保健软糖加工工艺研究

朱宏莉1，张秀齐z，杨彬彬z，杨黎丽
(1．西北大学生命科学学院，陕西西安7100692；
2．陕西赛德高科生物股份有限公司，陕西西安710054)

摘要：以红枣提取浓缩液、凝胶剂、葡萄糖浆等为主要原料，制备出红枣软糖。通过研究凝胶剂、加糖量、
柠檬酸量等对红枣软糖加工工艺的影响，获得了最佳制备工艺与配方。在此条件下制备的红枣软糖色泽纯正，口
感独特，风味诱人，是一种色、香、味俱佳的保健食品。
关键词：红枣；软糖；凝胶剂；加1=．厂艺

StudyontheProcessingTechnologyofJujubeSoftSweet

ZHUHong—li，ZHANGXiu—qi，YANGBin—bin，YANGLi—li
(1．InstituteofLifeScience，NorthwestUniversity，Xi’an710069，China；
2．ShaanxiScidoorHi—TechBiologyCo．Ltd．，Xi’an710054，China)

Abstract：Atypeofsoftsweetwhichispopularwitheveryonehasbenpreparedwithglucoseandgranulatedsugarbyadding

appropriateamountofcoagulantsandjujubeextraction．Thebesttechnologicprocessandformulationshavebeenacquiredafter

studingtheinfluenceofcoagulantstypeandamountofsugarandcitricacidontheprocess．Thesoftsweetisofspecialtaste—一

attractiveandsmoothwiththefunctionsofanti—inflammations，relievingpain，moisteningthethroat，eliminatinghalitosisand

improvinghealth．

Keywords：zizyphusjujube；softsweets；coagulant；processingtechnology
中图分类号：$896．6文献标识码：A文章编号：1002．6630(2005)09．0288．03

红枣原产于我国，其营养丰富，甘甜味美，是深历史。据明代李时珍《本草纲目》中记载：“红枣
受消费者欢迎的营养食品之一。据分析，枣果中含有味甘无毒，主心邪气，安中养脾，平胃气，通九窍，
糖类、多种矿物质和维生素及人体所需的18种氨基酸，助十二经，补少经液，身心不足，红惊四肢重，和
其中鲜果中VC含量最高达380~600mg／100g，是苹果的百药，久服轻身延年”。在祖国的医学中，以枣治病
70～100倍。红枣还含有一些其它水果没有或含量很的验方甚多，如《群芳谱》中说：“十月取红枣，
少，但具有很高生理活性的特殊的功能成分⋯。枣是滋中破之，去皮核，文火反复灸香，煮汤饮，健脾开
补佳品，红枣作为药物在我国临床应用已有一千多年的胃，甚宜人”。中医认为红枣能调和药性，有缓和药

收稿日期：2005—07—0l
作者简介：朱宏莉(1971一)，女，讲师，博士，主要从事应用微生物方面的研究。

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※工艺技术2005，VoL26,No．9289

物毒性作用，一般中药都要配上红枣少许，提高药效，的烧杯中，待冷却，使其完全凝固，取出凝胶体，平
故红枣又被称为“百药之引”。本研究以红枣提取汁放。为了防止玷污砝码，在糖的表面放⋯张同糖⋯样
为主要原料，经熬煮、成型、干燥等工艺制成红枣保大的纸，逐步加普通法码，凝胶破裂时所受的压力为
健软糖。凝胶强度。

1材料与方法2结果与讨论

1．1材料与仪器2．1不同凝胶剂对红枣软糖凝胶特性的影响
陕北滩枣、白砂糖、葡萄糖、琼脂、变性淀粉、