果品蔬菜加工工艺复习题 整理.doc

一填空题（每空2分，共10分）
1.冷冻使果蔬组织细胞膜的膜透性增加
2.果蔬中的可溶性固形物主要是糖类
3.引起罐头败坏的主要微生物是细菌
4.葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌
5.果酒按含糖量多少可分为干酒半干酒、半甜酒和甜酒四类。
6.蔬菜腌制品的乳酸发酵有同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是热力杀菌。
8.叶绿素在酸性条件下容易失绿。
9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是同型乳酸发酵
10果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。
11罐头食品杀菌时要求达到的标准是商业无菌。
12果蔬冷冻时快速通过最大冰晶生长区，则产品的质量好。
13.蒸馏果酒又名白兰地。
二简要回答下列问题。（每题8分，共32分）
1简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。
酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。
高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。
2简述固体法酿造果醋的工艺流程。
麸皮醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水
↓↓
水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋
3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。
超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。
4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。
浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。
5简述水分活度与干制品保藏性的关系。
⑴食品微生物赖以生存的水主要是自由水，食品中自由水含量越多，水分活度越大，越易使微生物侵染、繁殖。⑵干制品能够长期保藏主要在于其水分活度值低到微生物难以利用的程度，阻碍或抑制了微生物的繁殖，同时也钝化了许多酶的活性，减少了一些酶促氧化和非酶褐变的进行。
6简述罐头胀罐的类型及预防措施。
罐头胀罐的类型：根据底或盖外凸的程度，又可分为弹胀、软胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。
预防措施：①装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；②罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；③采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快；④高酸性罐头使用高质量耐腐蚀容器；⑤杀菌彻底，密封严密。
7果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其技术要点。
澄清果蔬汁的加热澄清法技术要点：①将果汁在80-82℃的条件下加热80-90s②加热后急速冷却至室温③必须在无氧条件下进行加热
8任选一种蜜饯类或者果酱类制品简述其加工工艺流程。
山楂蜜饯加工工艺流程：原料选择→洗涤→去核→糖煮→糖渍→浓缩→罐装→杀菌→冷却
9.简述影响果蔬干燥速度的因素。
⑴空气温度⑵空气湿度⑶空气流动速度⑷果蔬种类和状态⑸原料的装载量⑹大气压力和真空度
10明果蔬中的水分存在状态并简述其特性。
果蔬的含水量很高，一般为70％～90％左右。果蔬中的水分是以化学结合水、物理-化学结合水和机械结合水三种不同的状态存在。①化学结合水以严格的比例组成物质的分子，只有在高温或化学作用于原料时，才能脱去。果蔬脱水时不能亦不应脱去，脱去化学结合水后，实际上改变了物料的物理特性。②物理-化学结合水没有如化学结合水那样严格的比例关系，是准确的数量关系的理化结合。没有溶剂的性质，因它不能轻易地自由移动和参加化学反应，故脱掉这部分水需要消耗一定的能量。③机械结合水为不定量的水，它具有水的全部性质，这部分水在果蔬中即可以液体形式移动，也可以蒸汽形式移动，在果蔬干制时很容易释出，类似游离水。
12述罐头加工的工艺流程。
原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→商业无菌检验
三论述题
加工中常常会发生色变现象，严重影响产品的品质。请你论述果蔬加工过程中色变发生的机理。
果蔬在干制过程中或干制品在贮藏中，常变成黄色、褐色或黑色等，一般统称为褐变。褐变反应的机制有：在酶催化下的多酚类的氧化，常称为酶促褐变；不需要酶催化的