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江苏农业科学2006年第5期141

茶叶辐照杀菌工艺标准的研究

朱佳廷1,哈益明2,刘春泉1,周洪杰2,余刚1,张德权2
(1.江苏省农业科学院原子能农业利用研究所,江苏南京210014;2.农业部辐照产品质量监督检验测试中心,北京100094)

摘要:红茶类辐照杀菌的最低有效剂量为4kGy,最高耐受剂量为9kGy;花茶、速溶茶和保健茶等再加工茶
辐照杀菌的最低有效剂量为4kGy,最高耐受剂量为8kGy;绿茶辐照保鲜最低有效剂量为3kGy,最高耐受剂量
为5kGy。以推荐的辐照杀菌工艺剂量对茶叶进行辐照处理,细菌总数低于1000cfu/g,大肠杆菌低于30MPN/
100g,霉菌低于25cfu/g。辐照对绿茶中粗蛋白、茶多酚、咖啡碱、氨基酸总量无显著影响,可溶糖有一定变化。5
kGy以下辐照对绿茶色泽、汤色、滋味、香气无明显改变,在常温下可以贮存650d以上,保鲜期比对照延长12个
月以上。
关键词:茶叶;工艺剂量;营养成分;辐照杀菌
中图分类号:TS2725文献标识码:A文章编号:1002-1302(2006)05-0141-04

茶叶是我国人民十分喜爱的保健型饮品,也是
1材料与方法
我国传统出口商品之一,但在生产加工运输贮藏过
程中易被微生物污染或陈化变质,影响了茶叶的营1.1材料
养成分和感官品质,使茶叶失去应有的商品价值,造供试材料有祁门红茶、普洱茶(砖茶和散茶)、
成巨大的经济损失。辐照能有效地控制茶叶中微生茯砖茶、减肥茶、保健茶、银杏茶、茉莉花茶,均为超
物含量,从而提高茶叶的卫生质量,延长保质期。利市商品茶叶,新鲜绿茶由国有江苏句容市高庙茶场
用辐照技术对茶叶进行辐照杀菌保鲜,不但具有常提供。所有供试茶叶均采用透明聚乙烯(PE)塑料
温、常压和杀菌彻底等优点,而且能够最大限度地保包装袋包装,每袋50g。
持茶叶原有的风味和营养成分[1-6]。近年来茶叶辐1.2辐照
照量迅速扩大,但由于辐照加工企业之间竞争行为辐照装置为江苏省农业科学院原子能农业利用
不规范,辐照加工工艺较为混乱,直接影响了茶叶辐研究所60Co辐射源。辐射源活度为15.9PBq,辐
照加工产业化的健康发展。根据国家农业部的要照剂量设0、3、5、7、9kGy,每个辐照剂量设10次重
求,2004~2006年江苏省农业科学院原子能农业利复,辐照在室温(25∀#2∀)下进行。样品采用定

用研究所和农业部辐照产品质量监督检验测试中心点静态辐照方式,用Ag2Cr2O7剂量计对辐照样品进
承担了农业部下达的2004年农业行业标准制定和行剂量跟踪测试。在辐照剂量达到一半时,进行样
修订项目计划!项目,开展茶叶辐照杀菌工艺标准品翻转,以保证辐照剂量的均匀性。辐照处理后的
的研究。该标准已于2005年12月15日在北京通样品放在常温(18~35∀)下贮存,定期进行观察和
过了由农业部乡镇企业局组织的专家审定,即将颁各项指标的检测。
布并实施。这项研究工作对进一步推动我国辐照茶1.3卫生微生物指标测定
叶商业化应用有重要意义。各项卫生微生物指标按照相应的国家标准进行
检测,检测项目包括细菌总数、大肠杆菌和霉菌。
1.4营养成分测定
收稿日期:2006-04-25
粗蛋白、可溶糖、茶多酚、咖啡碱及氨基酸等主
基金项目:农业部农业行业标准制定和修订项目(编号:
200406243)。要营养成分含量的测定委托江苏省农业科学院农产
作者简介:朱佳廷(1955),男,甘肃山丹人,副研究员,主要从事农品质量安全与检测研究中心进行。茶多酚含量采用
副产品辐照加工工艺和标准化体系研究。Te:l(025)84391942;酒石铁酸比色法[7],咖啡碱含量采用紫外分光光度
E-mai:[e-mail]。通讯作者:刘春泉,E-mai:llcq@js001.[8]
法,氨基酸含量分析采用日立835-50型氨基酸
com.cn。
自动分析仪测定。
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1.5感官指标鉴定总数在5.0∃103~1.0∃106cfu/g之间,霉菌在1.0
称取试验样品2.0g,用150ml开水(92∀)冲∃103~1.0∃105cfu/g之间。湖南茯砖茶经5kGy
泡,静置5min,重复3次,密码审评各茶样的色泽、剂量辐照处理后,细菌总数从3.8∃104cfu/g降至
香气、滋味与汤色,用评语与评分相结合的方法反映110cfu/g,霉菌从2.4∃103cfu/g降至25cfu/g以
其品质。评分采用10分制,每1分为1档。下,大肠菌群未检出。7kGy剂量辐照处理后,细菌
总数降至80cfu/g,霉菌、大肠菌群未检出。9kGy
2结果与分析
辐照处理后,细菌总数、霉菌、大肠菌群未检出。云
2.1不同