生鲜水果管理.doc

生鲜（水果）操作标准及指导手册
（版本号）2014.2.8
一、水果分类：
（一）国产水果类
1、苹果类（有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等）
2、梨类（鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等）
3、柑橘类（柚子、柠檬、芦柑、各种橙类）
4、蕉类（海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等）
5、葡萄类（黑加伦、巨峰葡萄等）
6、核桃类（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等）
7、芒果类（紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等）
8、瓜类（无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等
（二）进口水果类
1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等
二、水果的上架标准、护理方法、营养及功效
（一）苹果类：
1、上架标准：果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许表皮有任何严重破损和病斑。
2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。收完货以后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。
3、营养和功效：含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维生素。还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。
备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为采收旺期，且产区较广。
（二）梨类：
1、上架标准：果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应有的形状色泽，基本上带有果梗。不允许表皮有任何的严重破损和病斑。
2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。
3、营养和功效：梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。
备注：梨的盛产期为8、9、10月份。
（三）柑橘类：1、上架标准：体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂完整、蒂根截齐。果面清洁无破损和病斑。
2、护理方法：（1）柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风，保持空气新鲜，避免挤压伤。
（2）柠檬的适宜贮藏温度是7至14度，当较成熟时需放入冷柜销售。
（3）橙类的适宜贮藏温度是6至10度。
柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之间也存在很大的差异。其中柚子、柠最耐存，依次为橙类、柑类、桔类。
3、营养和功效：
（1）柚子营养丰富，尤以维生素C的含量较高。有消食、健胃、强身等作用。
（2）柠檬果汁含柠檬酸5%至7%，富含维生素C，有镇静、通气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。
（3）柑桔果品以维生素C含量丰富而著称，可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。
（4）柑桔汁中还含维生素P，可以防止血管破裂，促进维生素C吸收，防止贫血。
备注：我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑，4月至5月上市的有夏橙。
（四）蕉类：
1、上架标准：
果实新鲜，果形下常。皮色黄绿，果实饱满度为80%左右，蕉只长度在15厘米以上，果体表面没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜脱
2、护理方法：香蕉既怕热，又怕冷。高温很快后熟变软，低温易受冷害，适宜受冷害，适宜的贮藏温度为11度至13度，在10度以下会产生冷害，决不可放入保鲜库保存。
3、营养及功效：香蕉昧甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。
备注：我国香蕉广东产量为全国之冠，主要产区还有海南、福建等地。香蕉全年有产，9月至11月为产期。
（五）葡萄类：
1、上架标准：
要求颗粒均匀，大而饱满，穗整齐而紧密。色泽鲜艳，果粒带有果粉，无腐烂和裂果，摇到起来不会轻易脱落。
2、护理方法：
葡萄要轻拿轻放，避免碰伤果穗或折断穗轴。若从保鲜库领出，要及时处理避免高湿腐烂。出售的果品要剔除劣果和坏梗，不可直接用手摘除，或强行扯断。应用剪刀连同果柄一同剪下，且尽量多剪除此果柄。葡萄适宜的贮藏温度为1至3度，故销售时最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鲜库。
3、营养和功效：
葡萄的营养价值较高，除含水分和多种维生素外，主要含葡萄糖和有机酸。有消化之功，能中和胃酸，还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿之效。是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。
备注：进口的全年供应，我国的葡萄的盛产期为8、9月份。
（六）核果类
（1）桃类
1、上架标准：个体适当大小均匀，形状端正，色泽新鲜漂亮，八成熟左右，果体较硬，无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。
2、护理方法：桃极易碰破损伤，保存果柄。收到货后，多余的尽快入库。桃适合的贮藏温度为3度左右。
3、营养及功效：蛋白质的含量较高，性甘温、可增进胆汁分泌，有促进肠胃蠕动之功效。
备注：我国的桃优良品种较多，一般成熟期为7、8月。
（2）李类
1、上架标准：要求果肉厚且饱满，果体具有一定的坚硬度，具8成熟