速冻米面食品.doc

速冻米面食品主要培训内容
样品的采集
任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。直接关系到分析结果的准确性、真实性、。如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。
样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。
采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。采样的关键在于根据被检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。就速冻面米食品而言，标准中规定每批按千分之三抽，但每批不应少于6件，其中三件测感官、三件用于微生物检验。
第二章速冻面米的分类及相关定义
产品简介：速冻米面食品是指以小麦粉、米、杂粮、等粮食为主要原料或同时配以(单一或多种配料)肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经成型，生制或熟、制速冻、包装面成的食品。
二产品分类：
1.根据主要原料不同，速冻米面食品可分为面点类、米制品及其他类。
面点类有水饺、包点等。水饺按馅料不同有：猪肉水、饺鸡肉水、饺韭菜水饺、三鲜水饺等。包子品种很多，按口味可分为肉包、菜包、甜包；按外型可分为小笼包、叉烧包、玉兔包；按馅料可分为鸡肉包、鲜肉包、豆沙包、奶黄包等。面点类还有花卷、馒头等速冻面米食品
米类制品有汤圆、粽子等。如汤圆，按馅料可分为花生汤圆、芝麻汤圆、豆沙汤圆等，其他米类制品还有粽子、八宝饭、玉米棒等。
其他类面米食品，如：南瓜饼、脆皮鲜奶、春卷等。
2.根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。生制品是冻结前未经加热成熟的速冻面米食品，例如：速冻水饺等。熟制品是冻结前经过加热成熟的还冻面米食品。如速冻豆沙包等。
3.根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品(包括馅料含肉类产品及馅料无肉类产品)。无馅类速冻面米食品是以面米为主要原料，不含馅料的速冻面米食品；馅料含肉类速冻面米食品是指馅料含有畜肉、禽肉、水产品等原料的速冻面米食品；馅料无肉类面米食品为馅料中不含畜肉、禽肉、水产品等可食肉原料的速冻面米食品。
第三章检验的一般程序及注意事项
（1）样品的采集：任何检验扫析都是通过样品来进行的。样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。样品的代表性直接关系到分析结果的准确性。如果样品的代表性不够，即使使检验分析再认真结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。采样的关键在于从批量中取出一部分具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室进行检验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。尤其需进行微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。
（2）对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。
（3）检验所得的每组数据，都要进行平行实验。并且相对误差应满足标准要求
(4)检验所得到数据。不能直接套入公式计算，应进行数值处理后，方能进行计算。
（5）要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。
（6）原始记录中包括的内容：检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备名称等等。
第四章出厂检验所需检验设备及相关标准
一.出厂检验必备设备
检验项目主要仪器感官白瓷盘净含量分析天平或感量为0.1g天平菌落总数无菌室(或超净工作台)、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅大肠菌群无菌室(或超净工作台)、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅二.产品标准
标准名称标准代号速冻面米食品SB/T10289-1997三、检验标准
检验项目检验标准感官SB/T10289-1997净含量定量包装商品计量监督规定菌落总数GB/T4789.2大肠菌群GB/T4789.3
第五章速冻面米食品出厂检验
速冻面米食品出厂检验的质量指标可分为三部分：一.感官指标；二.净含量指标；三.微生物指标。
第一节感官检验
感官检验主要包括样品的组织形态、色泽、滋味、杂质，这项检验主要是依靠人的感官，所以应注意以下几点：
感官检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。
感官检验宜在散射光下进行，而不宜有直射阳光下或灯光下进行必须在灯光下检测时必须用日光灯。
检验场所必须安静，不喧闹，以免分散检验者的注意力，检验场所不宜有耀眼的颜色。
检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握和描述正常样品的感官性状。
味觉检验取最好在饭前1h或2h进行，检验前不吸烟。不吃糖和有刺激的食物，检验时先用温水漱口。
一个样品的嗅觉和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的应按气味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。
检验时间不宜过长，以防感官疲劳。
具体测定方法：
8.1取出冻结状态下的以销售包装计样品一件，置于清洁的白瓷盘中，用目测首