菜单英文为Menu.doc

一、是非題
(Y)1.菜單英文為「Menu」，可作為餐廳與顧客溝通間的重要橋梁。
(N)2.餐廳菜單僅供參考，不需要製作的太仔細，避免浪費。
(N)3.美式早餐通常不提供蛋類。
(Y)4.歐式早餐包含果汁類、麵包類及飲品類。
(Y)5.酒吧所提供的菜單通常以酒類、飲料及小菜為主。
(N)6.若是以餐廳經營作業型態來分，常見的有單點菜單及套餐菜單。
(Y)7.餐廳常會設計兒童菜單來服務特別的用餐對象。
(Y)8.燻鮭魚及鵝肝醬常會出現在西餐的開胃菜菜單中。
(Y)9.現今中式宴席之菜餚約提供十二到十四道菜餚。
(N)10.不管廚房之設備及技術如何，只要是餐廳想賣的餐點，都可以擺在菜單上。
二、選擇題
(C)1.稀飯醬菜、燒餅油條常會出現在哪一種菜單中？(A)美式早餐(B)歐式早餐(C)中式早餐(D)西式自助餐。
(A)2.下列哪一項不屬於冷開胃菜的一種？(A)焗田螺(B)燻鮭魚(C)鵝肝醬(D)魚子醬。
(C)3.冷盤又叫做(A)甜蘋(B)熱炒(C)涼菜(D)點心。
(B)4.一般中式宴席常會出現幾道熱炒？(A)一至二道(B)二至四道(C)三至五道(D)四至六道。
(C)5.菜單上菜餚的設計要以誰的立場為依歸？(A)廚師(B)經理(C)顧客(D)服務生。
(B)6.酒精飲料未包含下列何者？(A)龍舌蘭(B)蘇打水(C)伏特加(D)威士忌。
(B)7.關於菜單，下列敘述何者錯誤？(A)須美觀整潔(B)放置的場所可隨時變化(C)菜價的排列應按大、中、小之分量做區別(D)如有破損應予以丟棄或更換。
(C)8.建立起標準食譜是為了(A)考量廚房人員的工作能力(B)讓菜餚的價格合理化(C)製作標準化的菜單(D)固定顧客的口感。
(B)9.下列哪一種酒不是蒸餾酒（DistilledLiquors）？(A)白蘭地(B)波特酒(C)藍姆酒(D)琴酒。
(B)10.OverEasyEgg是指(A)單面煎蛋(B)兩面煎蛋（不全熟）(C)水煮蛋(D)炒蛋。
三、問答題
1.請說明菜單的設計原則。
解：
(一)要具有廣告性
(二)內容簡單分明
(三)要有新鮮感
(四)製作標準化的菜單
(五)廚房人員的工作能力要予以考量
(六)食材的供應要充足
(七)場地的限制
(八)菜餚的價格合理化
(九)菜單的平衡性
(十)以顧客的立場為依歸

2.根據餐廳營業時段，菜單可分為哪些種類？
解：
(1)早餐菜單（BreakfastMenu）：分為中式早餐及西式早餐（美式、歐式）。
(2)早午餐菜單（BrunchMenu）：用餐時間約在早上十點鐘左右。
(3)午餐菜單（LunchMenu）：通常以客飯、簡餐、定食、便當的方式來擬菜單。
(4)午茶菜單（TeaTimeMenu）：下午兩點～五點間，以簡單的茶點或豐盛的自助餐方式。
(5)晚餐菜單（DinnerMenu）：用餐時間較長，所以菜色都較為精緻，價格比午餐高。
(6)宵夜菜單（SupperMenu）：多在晚上及就寢前供應，以簡單、低熱量、少油膩的餐點。

3.請寫出中式菜單的結構並說明之。
解：
冷盤
(1)又叫涼菜、冷拼、拼盤、冷碟、冷葷等。
(2)可以一至四盤的方式出現，格局不限。
(3)冷盤之造型美觀、色彩鮮明，菜餚取其開胃、可增進食慾為主，亦可作為飲酒之配菜。
(5)宴席中之冷盤一般會以什錦拼盤、雙色拼盤、四小冷盤來呈現。

熱炒
(1)亦可稱熱菜，以二至四道為主，宴席中所占比例較重。
(2)口味多樣化，多以煎、爆、炒、炸、溜等快速烹調方法製成。
(3)可佐酒、可下飯。
主菜
(1)組成宴席的重要部分。
(2)利用名貴的材料精心烹製而成。
(3)食材常為乾貨類、海鮮類、魚貨類、禽肉類、畜肉類、素菜類。
甜菜
(1)在宴席中所占比例不大，但又不可缺少。
(2)一般多以掛霜、拔絲、蜜汁、凍晶等方法製成，可利口、解膩，
(3)是一項貼心的菜餚。
點心
(1)分為甜、鹹兩種。
(2)製作較為精緻，常以餃子、包子、果凍、糕餅狀出現一至二道，可依宴席搭配。
湯類
(1)為中國飲食習慣不可缺少的一部分。
(2)喝湯可讓顧客有滿足感，又可清口潤喉，所以湯品製作以清淡鮮純為主。
水果
有些宴席備有水果，提供多項或單項水果，方便客人幫助消化、解膩及醒酒之用。

4.新式西式菜單的項目有哪些？
解：
冷開胃菜（ColdAppetizer）：蘇格蘭鮭加碎蛋洋蔥
湯（Soup）：牛尾湯、奶油蘑菇湯
沙拉（Salad）：蔬菜沙拉、明蝦沙拉
熱開胃菜（WarmAppetizer）：焗田螺
冰沙（Sorbet）：芒果冰沙
主菜（MainCourse）：碳烤肋眼牛排
起士盤（Cheese）：起士點心
甜點（Dessert）：蛋糕或巧克力火鍋
飲料（Beverage）：茶或咖啡

5.單點菜單與套餐菜單的不同為何？
解：
(1)單點菜單