徐成金編著 - 食品_營養_護理_醫學_幼教.ppt

緒論學習目標重要字彙足夠攝取量(AdequateIntakes；AI)
上限攝取量(TolerableUpperIntakeLevels；UL)
肥胖(obesity)
高脂血症(hyperlipidemia)
心血管疾病(cardiovasculardisease)
高血壓(hypertension)
代謝症候群(metabolicsyndrome)
保健食品(healthfoods)第一節營養學的範疇營養學的重要性
營養學的定義
營養素的分類
食物的分類營養學的重要性
雖然目前尚有些國家仍存有糧食不足等問題，但已開發國家卻已由糧食的供應不足，轉為必須面對由於攝取過量、營養不均衡所造成的文明病人數增加之現象，而如何防治此現象以降低社會成本，營養學應作為其中極為重要和值得推廣之學科。營養學的定義
依據美國醫學協會的食品營養委員會(theCouncilonFoodandNutritionoftheAmericanMedicalAssociation)所提出的定義，營養學是指研究食物之成分中所含有的營養素，其功能互動平衡對於人體之健康及疾病之影響，和人體對於食物之攝取、消化、吸收、輸送、代謝利用、排泄等過程之探討科學。營養素的分類
食物經由攝取後具有：(1)提供熱量；(2)促進生長發育，身體組織器官的維護和修補；(3)幫助身體生理機能順利進行之功能者，即稱為營養素。營養素包括：醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質、水分等六大類，分別介紹如下。醣類
蛋白質
脂質
維生素
礦物質
水分醣類
醣類(saccharides)是由碳、氫、氧所組成，或稱為碳水化合物(carbohydrates)，每公克可提供4大卡能量，如：典型的砂糖（即蔗糖(sucrose)）是由葡萄糖(glucose)和果糖(frutose)所構成，也可分為單醣類（monosaccharides，如：葡萄糖）和多醣類（polysaccharides，如：澱粉）。醣類也是身體內細胞所必需之主要能量供應的來源。另一方面，纖維質(fiber)也是屬於醣類，是由複合醣類構成，在人體內無法被消化分解，但卻有整腸之效果。碳水化合物仍為人體內熱量之最主要來源，若攝取不足時會導致體內蛋白質分解成為葡萄糖來供應所需熱量，但攝取過多也是造成肥胖等原因之一。蛋白質
蛋白質(proteins)組成元素乃是以碳、氫、氧所組成，但與醣類不同處為其含有氮、硫元素，是維持身體健康、活力泉源之重要成分，也是體內所有材料（如：皮膚、毛髮、免疫因子、酵素、激素等）的來源，同時每公克亦可提供4大卡能量。蛋白質其基本結構是由胺基酸(aminoacids)所鏈結組成，亦可分為必需(essential)胺基酸與非必需(nonessential)胺基酸，一般食物中分布之胺基酸約為20種左右，其中有9種是屬必需胺基酸，即人體無法自行合成，需靠食物的攝取來獲得。脂質
脂質(lipids)是由碳、氫元素組成，但也含有氧之成分，只是結構上沒有碳水化合物來得多。脂質一般是指油(oil)與脂肪(fat)，每公克可提供9大卡能量，為高能量之來源，並可提供體內所需之必需脂肪酸(essentialfattyacids)，和幫助脂溶性維生素之吸收，增加飽食感等功能。主要結構基本上是以三碳之甘油(glycerol)分子，而每個碳與一個脂肪酸結合，形成三酸甘油酯(triglycerides)，是食物所含脂肪的基本形式，也是人體內儲存能量之來源，但攝取過多時會造成肥胖及文明病（如：高血壓、糖尿病、心血管疾病等）發症的原因。維生素
維生素(vitamins)是由碳、氫、氧、氮、硫、磷及其他元素所組成，也可分為脂溶性(fat-soluble)維生素和水溶性(water-soluble)維生素，其主要功能是可促進體內進行化學及催化反應產生能量等作用，也是代謝、生理調節上之必需物質，但本身卻不供應能量。維生素必需由食物攝取來獲得，體內並無法自行合成。礦物質
礦物質(minerals)亦稱為無機物質、灰分，人體所需的礦物質約有20多種，其中又分為巨量(major)礦物質及微量(trace)礦物質，而巨量礦物質是指：鈣、磷、鎂、鉀、氯、硫，在人體內含有較多，且也是不可缺之營養素；其餘則屬微量礦物質，如：鐵、鋅、銅、硒、碘、氟、鉻、錳、鉬、硼、鎳、矽、砷等。礦物質本身並不能產生熱量，但卻參與了人體內部許多重要的機能，如：酵素、骨骼形成、神經傳遞、電解質平衡、激素、細胞反應等等作用。水分
水分(water)是往往常被忽略的第六大營養素，其佔人體內60%的百分比，嬰兒則佔80%，水分是最好的溶劑，也是輸送體內營養素和廢棄物之媒介物，同時具有體內所需生化學反應之媒介和調節體溫，參與體內代謝、人體生長、水分平衡等多項功能，是生命過程不可缺乏之必需品。由於人體內無法儲存