我国屠宰企业猪胴体分级技术的研究进展与建议.doc

我国屠宰企业猪胴体分级技术的研究进展与建议文章来源：《肉类研究》作者：高莉郑丽敏尹健玲任发政等日期：2010-06-28
摘要：文中叙述了研究猪肉品质的重要性，介绍了国内外的猪胴体分级标准，综述了多种检测猪肉的先进技术和方法，描述了利用计算机视觉技术获取多指标、多特征研究猪肉品质是我国屠宰企业猪分级的发展趋势。关键词:猪肉品质；猪胴体分级标准；检测技术；计算机视觉技术1猪肉品质重要性肉类食品占有量和消费水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。肉类生产结构中猪肉占65%左右，由此可知，猪肉在肉类产品消费中占主要地位。我国作为世界第一养猪大国，年产猪肉占世界猪肉总量的50%左右，但猪肉平均瘦肉率只有50%，并非养猪强国。随着社会经济的发展和人类文明的进步，人民收入和生活水平不断提高，猪肉的消费需求不断增长，消费者对猪肉品质的要求也日益提高。猪肉品质是一个多方面的、综合的性状。养殖者、屠宰加工者、销售者和消费者在相同环节有不同要求。所以，应研究利用多项指标来综合评定猪肉等级。我们了解到猪肉加工商关心的是系水力、蛋白结合能力和乳化能力等；屠宰商关心的是瘦肉率、猪后躯丰满度和体型结实度等，而鲜肉的颜色是消费者决心购买与否的感观指标，尤其是肉色和肌肉组织的表观一致性，决定消费者购买欲的还有安全性、营养性、适口性。另外，猪肉品质也受处理（场内管理和宰前处理）、屠宰、冷冻和加工等不同环节的多方面影响。猪胴体分级的目的是确定屠体某些特性，并根据这些特性指标决定屠体及其产品的价值，使产销双方有共同标准可遵循，在公平合理交易原则下，防止产生纷争。猪胴体分级已成为影响生猪养殖和屠宰加工企业经济效益的重要因素，良好的分级标准和制度可以客观反映市场需要，进而敦促生产者改进肉猪屠体品质继而呈良性循环。2国内外分级标准2.1国外猪胴体分级标准（1）加拿大猪胴体分级标准加拿大是最早建立分级系统的国家，1922年建立分级雏形，60年代出台第一个胴体等级标准，1986年采取政府强制手段对猪屠宰量大于1000头的屠宰企业使用胴体分级系统。从1968年实行以背膘厚度和胴体重建立的指数系统，发展为以胴体瘦肉率和胴体重建立的分级系统。他们将肉猪屠宰后对照胴体分级指数表，根据胴体重和瘦肉率确定胴体指数值（胴体指数值根据加拿大农业食品部定期的胴体分割数据制定），以此确定“指数表”中的产出级别，根据指数值亦可计算活猪实际价格。该分级标准实行以来效果很好，肉猪品质得到明显改善。（2）美国猪胴体分级标准美国猪肉分级标准是美国农业部于1985年正式颁布执行的，他们将猪胴体分为5个等级:U.S.1级、U.S.2级、U.S.3级、U.S.4级和U.S.utility。①质量等级评定如果4块主要分割肉(后腿肉、通脊肉、肩部肉和肩胛肉)质量性状都合格，胴体可参与评级(U.S.1～4级)；若质量不合格、腹肉太薄或肉质柔软多油定为U.S.utility。②产量等级评定根据最后一肋背膘厚(包括皮)和肌肉丰度2个指标计算产量等级。公式如下:胴体产量等级=(1.58×背膘厚,cm)-(1.0×肌肉丰度)式中，肌肉丰度值表示方法为薄=1分，中等=2分，厚=3分，肌肉薄的胴体不能评为U.S.1级；背膘厚大于4.45cm不能评为U.S.3级。（3）欧盟猪胴体分级标准1989年欧盟开始实行统一的猪胴体分级标准，其主要依据是胴体瘦肉率和胴体重。欧盟依照瘦肉率不同分S，E，U，R，O，P六个等级（如下表）。

欧盟组织各成员国根据各国情况使用不同分级仪器和不同估测瘦肉率方法，但不管用何种方式测量，必须满足估测胴体瘦肉率和实测瘦肉率之间的相关系数R不小于0.8，残差RSD不大于2.5%，样本使用量不少于120头，且样本需具代表性。（4）捷克猪胴体分级标准捷克自2004年加入欧盟后使用欧盟的猪胴体分级标准，不过该国引入了其他国较少用到的两个经济指标，即臀肌中间处的脂肪厚度和三角肌的肌肉厚度。（5）日本猪胴体分级标准日本根据半胴体重、外观(匀称性、背膘沉积和覆盖情况、有无损伤)和肉质(肉的质地、肉色、脂肪颜色)3个指标将猪胴体分为4个等级。（6）巴西猪胴体分级标准巴西是在1996年以后将瘦肉率加入到分级指标中，使用背膘厚、腰肉厚和胴体重3个指标回归得出预测模型，从而划分等级。2.2我国猪胴体分级标准20世纪70年代以前我国猪肉市场由国家统购统销，国营食品公司收购标准是按猪背膘厚定级，背膘越厚价格越高。1988年我国建立GB/T9959.1—1988《带皮鲜、冻片猪肉》和GB/T9959.2—1988《无皮鲜、冻片猪肉》两项国家标准。2001年进行修订，将两项国家标准合并为GB9959.1—2001《鲜冻片猪肉》。我国猪肉分级主要有两种方法：一种是按整个胴体的肌肉发达程度及脂肪的厚薄分级;一种是按胴体不同部位