承德餐饮非物质文化遗产的传承和发展.doc

承德餐饮非物质文化遗产的传承和发展
旅游学院烹饪与营养教育专业
指导教师冯玉珠
作者齐丽艳
摘要：什么是餐饮非物质文化遗产？通过非物质文化遗产的概念可以延伸出餐饮非物质文化遗产的概念，简单的说就是非物质文化遗产中归属于餐饮类的遗产。承德拥有深厚的历史文化底蕴，餐饮非物质文化遗产的传承和发展对于承德市的发展来说具有深远而重要的意义。然而当前承德餐饮非物质文化遗产的发展面临诸多问题，人们的保护意识不强、政府部门的宣传力度不大、传承工作的不利、现代工业技术的侵蚀等这些都影响着餐饮非物质文化遗产的传承和发展。为此我们应采取相应的保护和传承措施，采取措施应根据餐饮非物质文化遗产面临的问题制定，例如加大宣传力度、提高传承人待遇、保护各餐饮非物质文化遗产的传统制做工艺等。
关键词：承德餐饮非物质文化遗产传承发展
一、餐饮非物质文化遗产的概念和内容
上世纪50年代前，一些中外学者认为一个国家或民族的文化包括物质文化和非物质文化。所谓物质文化概括的来讲就是一个国家和民族的科学技术及其物质文明。物质文化一般是指看得到的文化，是这类文化是“发明”出来的，是可以不受国界和民族的限制相互可以传播的，并且不同地方的物质文化是可以比较优劣的；而非物质文化往往是一个地方一个民族在一定时期的民族性的表现，如伦理、制度、礼俗、宗教信仰、传统技艺、艺术等都是非物质文化，这类文化是“创造”出来的，民族性较为显著，并且不容易变化，而且不同地方的非物质文化是优劣是没有可比性的，它们有各自独特的特点。
2005年，国务院下发了《关于加强文化遗产的通知》，通知中对非物质文化遗产进行了概念性的界定：非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括口头传承、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践、传统手工艺技能等以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间。这一概念表述是在总结中国非物质文化遗产国情，借鉴《保护非物质文化遗产公约》对非物质文化表述的基础上提出的，这一表述更加适合中国非物质文化遗产保护的国情。
（一）餐饮中的非物质文化遗产（三级标题：4号宋体）
当前，在饮食领域内，物质文化和非物质文化有什么区别?目前没人能够说清楚，但是非物质文化遗产的代表名录中可以看出，中国餐饮同石雕、泥塑、剪纸等传统技艺相类似，都具有手工工艺的特点。
所以根据非物质文化遗产的概念和餐饮非物质文化遗产的特点可以讲餐饮非物质文化遗产的概念概括为：是指在餐饮领域内以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括食品工艺品种以及各种烹饪技艺表现形式。
申报非物质文化遗产代表作的工作在各地都已经展开，在饮食文化领域内，这项工作也取得了一定的突破。一批省、市、县级的饮食类的非物质文化遗产获得认证，而且餐饮非物质文化的挖掘和整理工作也日渐呈现一种繁忙景象。
（二）餐饮非物质文化遗产的内容
从往年非物质文化遗产的审批项目中可以看出餐饮类非物质文化遗产均属于Ⅷ类，即均属于传统手工技艺中，餐饮与其他金属工艺、陶瓷工艺等列于一起，这完全忽视了餐饮的重要价值，同时也使其显得非常零碎。近现代来孙中山首先肯定了饮食的文化和科学价值，毛泽东也不止一次提出中药和中餐是中国为世界作出的两大贡献。所以笔者认为餐饮应该在非物质文化遗产中作为独立的一项列在其中，以展现其核心价值。
餐饮是一个企业数量庞大、业态结构最多样、文化和创新性最纷繁的行业，所以笔者认为餐饮非物质文化遗产所包含的内容大体可以分为两大类。
食品工艺成品
食品工艺从其字面也可以看出它强调的是食品本身，它主要包括（1）酒、（2）茶、（3）发酵调料和食品（醋、酱、酱油、豆豉、腐乳等）、（4）腌渍和熏腊制品（酱菜、榨菜、火腿等）、（5）传统中式糕点、（6）制盐。
中国烹饪
中国烹饪强调的是其制作技艺，它包括（1）中国烹饪基本技术要素、（2）红案工艺（菜肴制作的烹调工艺）、（3）白案工艺（面食制作的面点工艺）、（4）非酒非菜类饮品（如凉茶）、（5）宴会设计。
二、承德餐饮非物质文化遗产资源调查
承德的地方食品可谓是源远流长，自清政府在承德建立了避暑山庄后，全国各地的小吃和各种烹调技艺相继流入承德，大大促进了承德餐饮文化的繁荣与发展。另外，承德由于其独特的地理环境还盛产山珍野味，从而更突出了承德饮食的特点。
（一）承德餐饮非物质文化遗产审批项目
承德旅游资源丰富，风格奇特，在这里有许多“世界之最”：旅游要素主要包括食、住、行、游、购、娱，其中食排在了首位，可见饮食在当地旅游的重要地位，承德能够吸引众多的游客饮食也占有举足轻重的地位。目前承德餐饮非物质文化遗产审批项目总共11项，其中国家级项目2项，省级项目5项，市级4项，当然这里所说的是没有将重复项目列入其内。下表为承德餐饮非物质