蛋白质和氨基酸对猪肉品质的影响.pdf

张欢包海生陈红跃
摘要：随着人民生活水平的提高，人们对猪肉品质越来越重视。但影响肉质的因素有
很多，有营养的也有遗传的，还有生产管理的。就营养因素还可以分为很多种，知：蛋白质、
氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等其它一些营养素。虽然已经有很多研究报道
蛋白质、氨基酸对猪肉品质影响较大，但目前还没有统一的报道，文章比较系统的从蛋白质
和氨基酸这两个因素来讨论对猪肉品质的影响。
关健词：蛋白质氨基酸猪肉品质
Theeffectofproteinandaminoacidtoporkquality
ZHANGHuan，BAOHai-shen，CHENHong-yue
Abstract:Withtheimproveoflivingstandard,peoplepaymoreattentionto
porkquality.Buteffectfactortomeatqualityarevariety,suchashereditary,
produceadministrantandsoon.Andthefactorofnutritionalsocancentigradesuch
asprotein,aminoacid,fatty,carbohydrate,vitamineandmineralandsoon.Many
reportsfocusontheinfluenceofproteinandaminoacidonporkquality,however,
butthereportsarenotconsistent.Thisarticlemostlydiscussestheeffectof
proteinandaminoacidtoporkquality.
keywords:protein;aminoacid;porkquality
随着人民生活水平的提高，人们对猪肉品质越来越重视，传统的肉品生产已经无法满
足消费者的需求，这要求畜牧科技工作者不断迎接新的挑战。最近几年对肉质影响因素的研
究比较多，具体可分为：遗传因素、营养因素和生产因素等。就营养因素还可以分为很多种，
如：蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等其他一些营养素。本文主要从
蛋白质和氨基酸来综述对猪肉品质的影响。
1蛋白质对肉质的影响
日粮蛋白质水平的高低主要影响脂肪沉积。早在上个世纪70年代国外就有很多研究
报道高蛋白日粮能提高肉质。Dzvey(1976)发现，蛋白饲粮饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，
降低肌肉含脂水平，肉的嫩度下降。对瘦肉型猪饲喂高蛋白水平日粮可提高胴体瘦肉率
(Davey，1969；McConnell，1971；Davey，1976)。高蛋白日粮与低肌肉脂肪和较小的嫩度
密切相关，同时肌肉脂肪含量也通过提高反射系数来影响肉色(Karlssonet，1993）。Chen
等（1995）研究发现日粮蛋白质水平影响小母猪胴体的组成，也以同样的方式来影响背最长
肌的组成。Bereskin等（1978）报道粗蛋白的水平升高能提高猪大腿肉的水分而降低背最
长肌的脂肪含量。猪背膘厚度随日粮粗蛋白水平的提高而直线下降。同时，随着日粮粗蛋白
水平的提高，肉中大理石花纹逐渐降低，肉的嫩度也下降。日粮粗蛋白的水平须与猪肉蛋白
质需要量相适应才能获得最大的蛋白沉积。饲料中粗蛋白水平影响猪胴体瘦肉率，在生长肥
育猪日粮中加人低消化能的紫花首楷，可增加胴体瘦肉率，肉质鲜嫩，但不影响猪生产性能。
Goerl等（1995）研究饲粮蛋白质水平对28-104kg猪肉品质的影响，结果发现随着蛋白质
水平的增加，胴体背膘厚和大理石纹下降，瘦肉率增加，肉质嫩度也下降。张克英等(2002)
研究了不同了饲粮蛋白质水平对猪肉的影响，结果发现提高蛋白质水平，可使眼肌面积和瘦
肉率增加，皮脂率和背膘厚度下降，肌肉脂肪含量和大理石花纹评分下降，但对肌肉pH值、
肉色评分、滴水损失和失水率无显著影响。Meclaine等（1997)研究表明，日粮蛋白质的摄
人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形成，这可能是低蛋白饲
粮改善嫩度的另一原因。Pesti等（1999)报道，与饲喂蛋白质（18%）日粮相比，高蛋白质
(22%)日粮可提高肉鸡胴体和胸肌肉产量，并且降低腹脂重。方立超等(2002)研究表明，增
加饲料蛋白质水平可增加胸肌率(P<0.05)和腿肌率。Leszczynski等(1992)报道：饲喂全脂
但等（2001）报道饲喂大豆粉能
提高背部脂肪的厚度和全部脂肪浓度，并认为这两者之间的差异可能是由大豆粉饲喂时间的
长短造成的。Ilori等（1984)研究发现猪饲喂花生粉和大豆粉对胴体性状没有影响。但Orok
等（1975）则报道饲喂花生粉可以提高猪背部脂肪的平均厚度Myer