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食品微生物——让你欢喜让你忧

生命科学学院本科08级4班林顿学号21620082202764
【摘要】
微生物是一类特殊的生物类群。它无处不在，生活环境中的每一个角落都有它的踪迹。而不同种类的微生物又扮演着不同的角色。一些微生物是我们的好朋友，而另一些微生物却是无恶不作的。食品中的微生物也是如此。
本文以幽默、形象、通俗的方式阐述了微生物在食品中两种截然不同的作用，让大家对食品微生物产生更深刻的了解，进而与大家分享关于健康饮食和微生物利用方面的经验。
【关键词】
微生物食品发酵致病菌
【正文】
微生物，是一类特殊的生物类群。它无处不在，我们生活环境中的每一个角落都有它的踪迹。而不同种类的微生物又扮演着不同的角色。一些微生物是我们的好朋友，能让我们的生活更加美好，而另一些微生物却是无恶不作的，甚至让我们痛不欲生。
食品中的微生物也是如此。一些微生物创造了食品，让食品更加美味；而另一些微生物则会让食品变成“毒品”，甚至不堪入目。下面，我们就来看看，有哪些微生物是我们的健康大敌，又有哪些微生物是我们的好朋友。
让你恨之入骨的食品微生物
在潮湿的春季和夏季，你忘了把一块吃剩的蛋糕放进冰箱里。于是，在与空气亲密接触几天后，蛋糕上就盖上了一层浅绿色的“被子”。当然，这床“被子”盖起来一点都不舒服，因为“被子”是由霉菌制成的，这是一种有毒又恶心的东西。没办法，这块蛋糕最后的归宿只能是垃圾桶了。
而你或许还在想，如果世界上没有霉菌，是不是我们可以节省很多这样丢弃的食物，甚至连买冰箱的钱都省下了呢？
其实，在有害的食品微生物中，霉菌已经算是很温柔的了。下面几种微生物才是真正健康杀手的典型。
沙门氏菌属——引起食物中毒的主力军
沙门氏菌是革兰氏阴性杆菌，广泛分布于自然界，是人类和动物的重要致病菌。沙门氏菌在多种动物肠道里都存在，可由不同方式污染食品，引起食物中毒。在各类细菌性食物中毒中，沙门氏菌食物中毒屡占首位。。[1]人食用沙门氏菌污染的食物后，一般8-24h后发病。发病症状主要有三种表现类型，即胃肠炎型、伤寒型、败血症型。以胃肠炎型最常见[2]，主要表现为发热、恶心、呕吐、腹胀等，随后出现一天数次至20次不等的腹泻。
志贺氏菌属——细菌性痢疾的幕后黑手
志贺氏菌又称为痢疾杆菌，属于革兰氏阴性兼性细胞内致病菌，临床上可引起细菌性痢疾。细菌性痢疾世界各地都有流行，全球每年的发病人数达到2亿，其中95%以上的死亡人数发生在发展中国家，我国每年菌痢的发病人数在40万以上，仅次于肝炎和结核。[3]细菌性痢疾最常见的症状是腹泻、发烧、恶心、呕吐、胃抽筋、肠胃气胀和便秘。大便可能包含血液、粘液或脓。志贺氏肝菌的并发症通常为溶血性尿毒症、肾衰竭和中枢神经系统失调等。
金黄色葡萄球菌——伤口感染的罪魁祸首
金黄色葡萄球菌是革兰氏阳性菌的代表，是人类伤口感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，严重者引起可能引起中耳炎、毛囊炎，甚至败血症、脓毒症等全身感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等。它的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。[4]
单核细胞增生李斯特杆菌——隐藏在身边的“恐怖分子”
李斯特杆菌是革兰氏阳性短杆菌，是相当危险的一种致病微生物。它在自然界中分布广泛，各地的土壤、水中都有存在，人一不小心就会接触到它。并且，它的易感动物多，除人类外，它能还感染其他42种哺乳动物。更严重的是，它对外界的抵抗力强，低温下此菌可正常生长。感染李斯特杆菌的人或动物会患“人畜李氏菌病”。此病主要由消化道传染，是一种死亡率很高的疾病。感染以后，可引起类似流感症状，接着可能使患者产生脑膜炎、败血症、心内膜炎、脓肿等，严重者死亡。[5]
肉毒杆菌——令人谈虎色变的“毒王”
肉毒杆菌是革兰氏阳性菌，是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。它在厌氧环境中会产生毒性超强的肉毒毒素。肉毒毒素的致死剂量为10-7g，是目前已知毒素中毒性最强的。不慎摄入即产生严重的食物中毒，继而破坏神经系统，直至死亡。中毒症状为全身乏力，头晕、头痛、瞳孔散大等[6]
未雨绸缪——教你五种击败敌人的“战术”
在了解了这些有害食品微生物的代表的基本情况以后，我们就需要提出具体的措施来迎接这些微生物的挑战了。其实，虽然这些食品微生物各显神通，但只要我们把握好手中的武器，就能把它们各个击破。
首先是最简单的战术：保持良好的卫生习惯。其实，这最简单的战术也是对付食品微生物威力最大的武器。因为只要我们饭前便后洗手，勤洗头洗澡，少吃不卫生的小吃，不随地吐痰，不乱扔垃圾，那么这些敌人就很难攻破我们的防线。
第二种战术是持久战。这种战术适用范围广，效果显著。实施这种战术主要由两种手段。一种是低温保藏技术。绝大部分食品微生物都有个明显的弱点：低温下行动迟缓，进攻力低下。因此，我们