酱油的制作加工工艺.doc

酱油的制作与下游技术工艺
11生技1班张岩201124112160
摘要：酱油和食醋是人们日常生活中重要的调味品。本文介绍了酱油的制作工艺流程，以此让大家对生活中不起眼酱油的加工技术有所了解。

关键词：酱油、工艺流程、下游技术、工业生产、操作规范、高盐稀态
前言：目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。但我国如今依然是一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即国家标准GB18186-2000中最低一级标准的酱油。由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在相继投入大量资金。
酱油俗称HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/760914.htm"\t"_blank"豉油，主要由HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/30289.htm"\t"_blank"大豆、HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/42594.htm"\t"_blank"淀粉、HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/22057.htm"\t"_blank"小麦、HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/7349.htm"\t"_blank"食盐经过制油、HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/35695.htm"\t"_blank"发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/15155.htm"\t"_blank"氨基酸、糖类、HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/443207.htm"\t"_blank"有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/645686.htm"\t"_blank"菜肴的味道，还能增添或改变HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/645686.htm"\t"_blank"菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/9116019.htm"\t"_blank"酿制工艺了。酱油一般有HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/96464.htm"\t"_blank"老抽和HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/96455.htm"\t"_blank"生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
随着社会体制的不断完善，酱油也由相关部门进行了准确的定义与分类。酿造酱油的国家标准（GB18186—2000），于2001—09—01实施。配制酱油的行业标准（SB10336—2000），于2000—12—20实施。这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释。

一、酿造酱油
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
酱油生产原料分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。蛋白质原料和淀粉质原料应具有蛋白质含量高、碳水化合物适量、利于制曲和发酵、无霉变、无异味、资源丰富、价格低廉等特点。
蛋白质类原料：蛋白质原料为米曲霉生长提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸（党敏娜.高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究.暨南大学.硕士.2005:46－53），因此应具有较高的蛋白质含量，常用的有大豆、蚕豆、豌豆、豆饼、豆粕、花生饼、葵花子饼、菜籽饼、芝麻饼、椰子饼、糖糟等。
淀粉质原料：淀粉质原料为微生物生长提供碳源，是产生酯类等香气成分的前提物，并能赋予酱油甜味和粘质感，常用的有麸皮、碎米、米糠、玉米、酱油生产工艺流程
高盐稀态发酵酱油：
1.1前期蒸煮、制曲、发酵：
原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料锅（斗式提升机）→原料润水（润水绞龙）→混合料蒸