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第十课食品的干燥保藏原理
干燥是人类保藏食品最古老的方法之一。这是从自然界学来的工艺方法，但对作业的某些方面已经作了一些改进。干燥是应用最广泛的食品保藏方法。
所有谷物都是通过干燥保藏的，自然干燥过程的效果很好，所以几乎毋需人工的进一步努力。然而，历史上也有这样一些时期，由于气候原因使粮食未能在田间得到恰当干燥。在这些情况下，人类就尝试通过给粮食加热（不然就会腐烂）以助天功。谷物、豆类、坚果和某些水果在植株上成熟并在暖风中干燥。用干燥方法保藏的水果比用任何其他方法保藏的都多。食物的自然晒干可得到品质稳定的高度浓缩的物料。尽管如此，高度综合的文化决不能过份依赖那些不可预测的自然力。不过太阳晒干仍然是食品保藏的最广泛的活动。
脱水——人工干燥
利用火的热量进行食品干燥是过去东、西半球上许多人各自独立发现的。古代人在它们的栖身处进行食品的干燥，哥伦布以前的美洲印第安人利用火的热量干燥食品。然而，直到1795年才发明了热风脱水室。法国的的马松和查理德研究小组开发了一种由热气流（40℃）通过蔬菜薄片上方的蔬菜干燥器。值得一提的是，罐藏法和脱水法几乎是大约一个半世纪以前的同一时期内出现的。
蒸发（evaporation）和干化（desiccation）两词也许指的是同一作用，而脱水一词在食品工业中的意思是人工干燥过程。
脱水与晒干
脱水意味着要控制干燥室内的气温条件即小环境控制。晒干收自然力的支配。由脱水设备干燥的食品能够比晒干的食品具有更高的品质。实施干燥所需的场地较少。水果晒干所需的地面为水果庄稼土地的1/20.
脱水工厂内部的卫生条件是可以控制的，而在旷野上，受灰尘、昆虫、鸟类和齿动物污染是主要问题。
脱水干燥的费用显然比晒干大，然而，由于质量上的改善，脱水干制食品可以有较高的售价。脱水干燥器的干果产率相对较高，因为，晒干过程中不断的组织呼吸作用，以及酵解作用使水果中的糖分受到了损失。
在两者最适操作条件下，晒干水果的颜色可能优于脱水干燥水果。在太阳晒干过程中，有些未成熟的水果的发色仍在缓慢进行，而在脱水干燥过程中却没有这种颜色的变化。
脱水干燥食品的烹调特性通常优于对照的晒干食品。不过，晒干的动物肉和鱼很受欢迎。
就成本而言。晒干有其有点，当就干燥时间和质量而言，脱水干燥也有它的好处。另外，在许多有人生活且农业效益大的地区，由于气候条件不利，不可能广泛地实施太阳晒干。
为什么食品要干制
晒干和脱水食品比其他任何保藏形式的食品都得到更大程度的浓缩。它生产费用低，所需劳力量少，加工设备有限，干制品贮存要求不高，运输费用低（一车干制收缩的食品可相当于十车新鲜食品）。
人们所需的食品供应常受化学作用和生物作用的影响。人们利用包装和某些化学添加剂控制脱水食品中的化学作用。生物作用可通过降低自由水含量和加热来控制。食品如果要成为支持微生物生长的合适基质，就必须有可供微生物利用的自来水。因此，通过降低自由水含量从而增加渗透压，就能控制微生物的生长。
空气——干燥介质
食物可以在空气、过热蒸汽、真空、惰性气体中干燥，可以用直接加热干燥。由于空气来源丰富、使用方便，并能控制食品的过热，所以，常用它作为干燥的媒介。利用空气把热传给被干燥的食品，并将食品中释放出来的湿气带走。用空气干燥不需要精密的水分回收系统，而用其它气体干燥就有这样的必要。干燥可以逐渐完成，而且可以控制烘焦和变色的趋势。
干燥过程中空气的功能——空气将热传送给食品，使水分汽化，同时，它又是将正脱水的食品中释放出来的潮湿蒸汽带走的载体。
干燥中所需空气的体积——将热传给食品使所含水分汽化所需要的空气量要多于将蒸汽运走离开干燥室所需要的空气量。如果进入的空气不干燥，或者离开干燥室的空气没有被湿气所饱和，那么所需要的空气体积就会发生改变。按一般规律，加热食品所需的空气量是带走食品中水蒸气所需空气量的5~7倍。空气容纳水蒸气的能力取决于温度。
标淮压力下，温度每升高l℃，气体体积增加1／273.温度每增加15℃，空气容纳水分的能力便增加1倍。
使食品中454g水分汽化所需的热量——作为计算数据，在一般脱水温度下，使454g水蒸发变成蒸汽需要4490kgc热量。实际上，汽化热与温度有关。
自由表面汽化的速率——食品的表面积越大，表面越疏松，干燥的速率就越快。干燥速率随食品上方流动空气的速度增大而增大，只要不出现表面硬化，空气的温度越高、温差越大，干燥速率就越快。要除去最后6％水分所花费的时间几乎与水分从80％降到6％所需要的时间相同。干燥时间随着最后水分含量接近其平衡值而迅速加长。
表面硬化——如果空气的温度较高而相对湿度较低，就有可能出现这样的危险，即水分从被干燥食品表面移走的速度比水分从食品颗粒潮湿的内部扩散离开的速度快，从而形成表面硬化或结壳。这一不透气的壳层（或边界层）会阻