猪肉在室温下储藏过程中的品质变化.doc

猪肉在室温下储藏过程中的品质变化

摘要：对市售的部分猪肉贮藏过程中进行感官指标（颜色、弹性、气味）、pH值、嫩度、失水率、挥发性盐基氮等指标的测定。随着时间的推移，猪肉的颜色在与标准比色卡对照后显示由1变为小于1；猪肉的弹性越来越差，最后弹性丧失；气味由新鲜肉香味逐渐变为令人不愉快的臭味；pH值呈现升上趋势，即酸度逐渐降低；嫩度值越来越低；失水率逐渐升高；挥发性盐基氮值呈上升趋势。
关键词：猪肉；颜色；弹性；气味；pH值；嫩度；失水率；挥发性盐基氮
猪肉由水分、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物组成，能为人体提供丰富的营养物质，占肉类产品和消费的2/3左右。
肉及其制品的品质指标的侧重点在于新鲜度等感官指标以及在肉制品加工过程中使用添加剂的情况。肉类新鲜度是对某一类动物性食品特指的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。新鲜度可以综合地反映产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。目前，市场肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、卫生(微生物)检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。肉类新鲜度的检测及贮藏品质的评价，对人类的饮食有很大的帮助，有利于提高人类的饮食卫生观念，提高人们的生活质量。猪肉是肉类制品的主要来源，在常温下及易发生腐败，所以如何能够长期有效的保存肉类，使其保持新鲜及做好肉类新鲜度的检测有着重要的现实意义。本实验通过对猪肉储藏过程中的以下指标进行检测以确定其新鲜度：
感官指标（颜色、弹性、气味）
pH值
失水率等
挥发性盐基氮
通过实验来了解猪肉在储藏过程中的品质指标变化，初步学会评判生鲜猪肉的优劣，掌握食品品质的相关指标的基本检测方法。
发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。其中，国外先进的检测技术包括超声波检测技术，图像与光谱检测技术，电鼻子技术和核磁共振技术在猪肉品质检测中的应用情况，国内对猪肉无损检测技术有近红外光谱技术，人工嗅觉和人工味觉触觉检测技术、超声波检测技术等，在市场上多数使用嗅觉触觉视觉等技术检测但由于没有专人带领检测或是培训使得许多检测不标准，结果偏差很大，近年猪肉市场的波动很大其中一个重要原因就是由于猪肉的品质没有的到很好的保障，所以国家在这方面也开始大力着手开发研制新技术。

1实验材料准备与方法
1.1实验材料
设备：pH计、色差仪、半微量定氮器、微量滴定管、分析天平、不锈钢盆、菜刀、砧板、土壤膨胀测定仪、温度计、恒温水浴锅、计时器、肉类嫩度仪、三角瓶、烧杯、漏斗、手动压力机、尺子
试剂：滤纸、氧化镁混悬液（10g/L）、硼酸吸收液（20g/L）、盐酸[c(HCl)=0.01mol/L]、甲基红-乙醇指示剂（2g/L）、次甲基蓝指示剂（1g/L）
1.2方法
1.2.1颜色的测定
所需仪器设备：颜色测色色差计
具体方法：取待测肉样2×4×4cm，用全自动测色色差计进行肉色测定并记录颜色的Lab值。
1.2.12弹性的测定
所需用具：砧板、刀具
具体方法：取肉样平放于桌面上，用手指进行按压，感知弹性的大小并观察凹陷回复的速度。用语言进行描述记录。
1.2.23气味的测定
所需用具：砧板、刀具
具体方法：去肉样平放于桌面上，用嗅觉器官嗅其气味，用语言进行描述记录。
1.2.4pH测定
所需仪器设备：pH计、砧板、刀具、烧杯
试剂：pH值为4.003和7.01的标准缓冲溶液
具体方法：取待测肉样5g，搅碎，加入50ml蒸馏水，混匀，浸泡30min并不时搅拌，过滤，用pH计测定滤液的pH值。
1.2.5嫩度的测定
所需仪器设备：肌肉嫩度测定仪
具体方法：顺纤维方向取肉样50g，用自封袋包好，置于70℃水浴中加热至中心温度70℃保持15min，取出用专用取样器取样置于肌肉嫩度仪上进行嫩度的测定。
1.2.6失水率的测定
所需仪器设备：土壤膨胀测定仪
具体方法：取厚2cm厚的肉样，用专用取样器进行取样，肉样上下垫一层纱布，并上下垫18层滤纸，置于土壤膨胀仪上用129pa压力恒压5min，按公式。
1.2.7挥发性盐基氮的测定
实验的原理：
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准盐酸溶液滴定计算含量。
试剂：氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加入100mL水，振摇成混悬液；硼酸吸收液20g/L；0.010盐酸标准溶液；甲基红·乙醇指示剂（2g/L）；次甲基蓝指示剂（1g/L）。
仪器：半微量定氮仪；微量滴定管：最小分度0.01ml
分析步骤：
（1）式样处理：
将试样去除脂肪、骨及筋腱后，搅碎混匀，称取约10.0g，置于三角瓶中，加水100ml；不时振摇，浸渍30m