医学专题—《烹饪营养》第13课-营养与平衡膳食.ppt

第七章合理(hélǐ)膳食与营养第一节膳食(shànshí)与膳食(shànshí)结构一、膳食(shànshí)与膳食(shànshí)类型二、膳食结构(jiégòu)与膳食结构(jiégòu)类型（二）膳食结构类型

划分(huàfēn)依据——
动物性和植物性食物在膳食构成中的比重1、动物性食物为主的膳食结构——欧美(ōuměi)模式

代表地区：欧美发达国家
特点：
（1）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年消费仅60-75KG。
（2）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量在100KG上下，奶类在100-150KG，蛋类15KG。
（3）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖40-60KG，水果75KG左右。→可概括为“三高一低”，即

高能量
高脂肪
高蛋白质
低纤维(xiānwéi)
如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达3300-3500Kcal。为典型的“三高型”膳食结构。优点：

（1）营养(yíngyǎng)丰富，品种多样。

（2）动物性食物所占比例大，其优点是——
蛋白质丰富且质量高
矿物质利用率较高
脂溶性维生素和B族供给较充足
缺点

（1）能量供给水平偏高。
（2）动物(dòngwù)脂肪和胆固醇偏高。
（3）食糖偏多，膳食纤维少。2、动、植物食物并重的膳食结构——日本(rìběn)模式
代表地区：日本
特点：
（1）谷类消费量适宜（年人均约94KG）
（2）动物性食物消费量适宜（63KG，其中海产品占50%，动物蛋白占42.8%）
（3）能量摄入水平适宜（2000Kcal左右）
（4）三大营养素供能比适宜（碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%）
（5）果、菜、糖、油供给量适宜3、植物性食物为主的膳食结构(jiégòu)——发展中国家模式

代表地区：发展中国家
特点
（1）谷物食物消费量大（年人均约为200KG）
（2）动物性食物消费量小（年人均仅10-20KG，动物性蛋白占10-20%，低者不足10%）
（3）植物性食物提供的能量占总能量近90%缺点
膳食质量不高：优质蛋白比例低，影响脂溶性维生素和矿物质吸收(xīshōu)，影响生长发育、体重、耐力、智力和寿命，导致营养缺乏性疾病。
优点
膳食纤维充足，动物性脂肪和胆固醇摄入量较低，利于富裕型疾病的预防。4、地中海式膳食结构——地中海模式

代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊
主要特点(tèdiǎn)：
（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；
（2）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；
（3）橄榄油是主要食用油；（4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂肪酸所占比例较低，在7%-8%；
（5）每天食用少量(shǎoliàng)或适量奶酪和酸奶；
（6）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋；
（7）每月食用几次红肉；
（8）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；
（9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。（一）我国居民传统膳食结构的特点(tèdiǎn)与优势

（1）高碳水化合物
谷类供能比占70%以上，保证摄入了足够能量
（2）高膳食纤维
是我国传统膳食结构最具备优势之一（人均一日摄入量超过30g）（3）低动物脂肪(zhīfáng)和胆固醇

中国传统膳食结构中脂肪供能比不到20%

（美国约为40%，中国人血胆固醇平均含量比美国人低一半左右，心血管系统疾病发病率明显低于欧美国家）

（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势

当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。
据2012年第五次全国营养调查结果显示，我国居民膳食质量明显提高：能量摄入:2172kcal,蛋白质65g,碳水化合物301g,脂肪80g,占总能量推荐量30%以上,谷类食物供能比:城市47%,农村58.8%,低于推荐量下限60%。奶类、豆类消费量依然(yīrán)偏低蔬菜水果摄入量略下降,钙、铁、维生素D等营养素缺乏依然存在烹调用盐10.5g,较2002年下降1.5g,仍高于推荐量6g成人。

总的说来，我国目前的膳食结构(jiégòu)处于由温饱型向小康型过渡阶段，尽管居民的营养健康水平得到了改善，但也存在者明显的缺陷和不足。（三）我国居民膳食结构存在的主要问题

（1）三大营养素比例(bǐlì)不合理，脂肪与蛋白质比例(bǐlì)出现倒置。

→三者的合理比例为
碳水化合物：蛋白质：脂肪=6：1：0.7

→我国居民膳食中
碳水化合物：蛋白质：脂肪=4.9：1：1.2（2）一些营养素的缺乏仍然(réngrán)存在

表现为维生素A、铁、钙及维生素B2等微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。
维生素A的明显缺乏
人均每日摄入量为479μ