咸鸭蛋的腌制方法.doc

咸鸭蛋的腌制方法
腌制方法一：
减压单洗净晾干，用米醋浸泡，时间为20分钟。（目的是杀菌消毒）
20分钟后，在醋里经鸭蛋表皮洗净，趁湿在鸭蛋表皮裹上一层细盐，放入熟料单扎紧密封。外层最好再套上一层黑色塑料袋，目的是避光保湿，利于盐分渗入鸭蛋。
放在温度适中的阴凉地方，25天后即可食用。
腌制方法二：
选青壳鸭蛋50个，用干布擦拭干净，放入坛内（注意不要用冷水浸洗，否则腌制出来的蛋心易变黑）。
取香葱10根，生姜4片，花椒25克，一起放入锅内，加清水4公斤，稍煮片刻。等闻到香味后，再放食言1公斤，继续煮开。
冷却到常温（约30摄氏度）再加入好白酒50克，白砂糖25克，酒精适量，冷透即成腌制用料水。
将料水倒入盛满鸭蛋的坛内并用竹蔑圈紧紧压住，以免鸭蛋浮起来。
用塑料纸扎紧坛口，密封存放在室内30天后即可食用。
腌制方法三：
材料：鸭蛋24个，八角2粒，花椒1/4杯，盐
把鸭蛋清洗干净，抹干水分；把容器清洗干净，抹干水分；量好大约需要多少水来腌制咸蛋。
锅里放八角，花椒和量好的水大火煮开，熄火，分数次加入盐，每次都充分搅拌直至饱和，放凉卤汁。
把鸭蛋小心放入容器内，在灌满卤汁，放在阴凉干燥的地方储存，6星期后，全部鸭蛋黄都会出油。
腌制方法四：
选上好的鸭蛋，先将鸭蛋放在白酒里浸湿（白酒越高级越好，一般中档就可以了，或者高粱酒）
将浸湿的鸭蛋放在食盐里面裹上一层（盐里放些花椒会更好）
把裹好的鸭蛋房子啊密封的塑料袋中，口扎紧，防止漏气。
放在阴凉处，大约10-15天即可食用，味道不够的话再放几天。
关于盐水的浓度问题，盐水都有一定的饱和度，只要达到饱和状态，盐就不会再融化了，所以直管加盐就行，等盐水完全凉透了就可以用了，注意盐水一定要没过鸭蛋，不然鸭蛋会变质。五香咸鸭蛋，就是表皮有点深褐色的那种，它需要的原料一般有：花椒，桂皮，茴香，盐。先放在水中煮20分钟，再加盐，和之前用的盐水一样，也要扥到凉透了才可以使用，大约也要30天才可以吃。要想使鸭蛋黄的油更多一些，可以在盐水中加点酒。
面糊腌制法：
取一些面粉，然后用热水调成糊状，加入白酒并拌匀。
把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后裹上一层食盐，放入坛中，密封坛口，25天后即可取出煮来吃（这种方法的油很多）

快速腌制咸鸭蛋的方法步骤：
用冷开水和食盐配置成饱和食盐溶液
选无破损的新鲜鸭蛋洗净，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使浸没鸭蛋。鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4.
高压锅盖装好橡胶圈，盖在高压锅上旋紧。
取打气筒将其导气管链接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气，然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。
拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。

二、快速腌制咸鸭蛋的原理：
1.鸭蛋浸泡在饱和盐水中，在高压空气的作用下，食盐溶液渗透压增强，加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力，所以在较短时间内即可将咸鸭蛋腌制好。
饱和食盐溶液可以均匀的向鸭蛋内渗透，只要3-4个小时就可腌制好，所以腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。

材料：新鲜鸭蛋，水，粗盐，生姜，八角，花椒，白糖，白酒
做法：
把新鲜的鸭蛋晾干放入坛罐内（注意不恩能够放在阳光下晒干）
取能够完全没过盐蛋的水的量，并把适量的生姜，八角，花椒放入水中煮，待煮出香味后关火，加入粗盐，少许白糖和白酒（粗盐的量以饱和为主，分勺往水里加盐，每次都叫融化后再加入新的一勺，直至饱和）
待卤水完全冷却后，倒入坛内，以没过蛋面为宜，将坛加盖密封，存放20天左右就基本腌好。

几种风味咸鸭蛋的研制方法：
黄沙腌蛋：黄沙500克，精盐100克，精油50克，水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐，精油和水，搅拌成糊状，再将洗净风干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗净煮食。
辣味咸蛋：辣酱，精盐个一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制前将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀滚蘸一下，再在经验中滚一遍，饭后放在瓷罐里，顶上撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置阴凉通风处，30-40天后即可煮食。
辣咸就为蛋：取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，饭后放入瓷罐中，严密封口，腌制70-90天即成。
五香咸鸭蛋：取花椒，桂皮，茴香，生姜，精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入瓷坛中，将洗净的鸭蛋放入，严封坛口，40天后即可煮食。