鲜玉米棒保鲜工艺.doc

糯玉米的护色保鲜加工工艺糯玉米是玉米的一个特殊品种，其中含有丰富的蛋白质、支链淀粉、维生素以及大量的硒、镁以及各种微量元素。由于其独特的风味和良好的保健作用在国内外市场上很受欢迎。但是由于这种产品收获季节性强，鲜食期短。目前解决这一问题主要采用大批冷冻贮藏，在销售时需要冷藏。这样既大量的浪费能源和人力，又不能保护糯玉米的组织形态（冷冻玉米在煮制时易开花爆裂）。本文所介绍的护色保鲜工艺采用一系列的护色保鲜技术，从而解决了糯玉米常温保鲜的技术问题。
（一）原料与设备新鲜糯玉米棒试剂：柠檬酸0.15%、维生素C0.06%、亚硫酸钠0.06%、食盐0.12%、氢氧化钙0.03%。实验设备：真空封口机、杀菌锅（反压）、预煮锅。
（二）工艺流程扩色剂→预煮；原料验收→剥壳去穗丝→预煮→冷却→整理分级→装袋封口→杀菌→冷却→干燥→包装→成品。
（三）操作要领1.原料验收糯玉米成熟度适宜，成熟度过老者、有病虫害和穗形严重不完整、过小穗不进行生产。2.剥壳去穗丝在剥壳的同时去除穗顶部过长的穗尖和基部的穗尾，并尽量除去玉米上带的穗丝，此过程尽量快速。3.预煮当预煮锅中的水沸腾以后，立即加入已经混合好的扩色剂，混合均匀后加入已经处理好的玉米棒，加料量以完全浸泡玉米棒为准，不得有露于空气中玉米，水再次沸腾后煮制9分钟。4.冷却在预煮锅中捞起煮好的玉米棒，立即用流动水冷却，冷却时间15～20分钟。5.整理分级玉米棒依据长度分级，并于震动筛上沥水约10分钟。6.封口装袋把分级以后的玉米棒装入复合塑料包装袋，并在0.10兆帕左右的压力下封口，然后检验封口是否完好。7.杀菌杀菌条件10＇－20＇－10＇约为120℃，0.02兆帕。8.冷却杀菌后立即用流动水进行冷却约20分钟，到完全冷却为止。9.干燥、包装可用热风去除袋子上水分，然后进行包装，在包装过程中应剔除在杀菌中袋子开口的产品。
（四）产品质量标准
1.感官指标色泽：色泽基本保持原有的玉米颗粒颜色，有光泽，悦目。气味及滋味：无蒸煮味，具有糯玉米软、香、黏、甜的味道。外部形态：玉米棒形完整，颗粒无缺损，允许少量水和穗丝存在，同一级产品大小基本一致。
2.理化指标添加剂：执行GB2760－86。铅：千克＜1毫克。砷：千克＜0.5毫克。黄曲霉毒素：千克＜5微克。3.微生物指标大肠菌群：100克＜30个致病菌：不得检出
（五）问题与讨论1.原料采收成熟度一定要适宜，采收期集中，当天采集当天加工。2.玉米在剥皮去丝后应尽量加快进入预煮锅中的速度，尽量避免在空气中放置。否则会引起氧化对产品的色泽和风味产生影响，预煮后应及时冷却，包装迅速，避免外界不良因素的影响。3.护色剂配方的确定，在护色剂中，柠檬酸的主要作用表现在螯和金属离子，防止褐变，防腐杀菌；亚硫酸钠的作用主要是漂白作用；Vc的作用主要是防止氧化：食盐的作用主要是提高风味以及防腐；氢氧化钙的作用主要是可以生成钙盐，提高可食性，使产品口感好。经实验表明以柠檬酸0.15%、Vc0.06%、亚硫酸钠为0.06%、为基本配方然后加食盐0.12%、氢氧化钙0.03%即可以取得良好的护色保鲜效果，该实验结果已经经过生产验证，取得了良好的经济效应。

下面给您简单介绍一下几种不同要求的玉米保鲜技术。一、嫩玉米保鲜水缸浸泡方法采用水缸浸泡嫩玉米果穗，贮藏3－4个月，仍鲜嫩如初。1．选穗。将新鲜的嫩玉米果穗，扒去外层黄老包皮，剪除玉米2．装缸。把果穗整齐装进缸内，踏实。装至距离缸口20厘米处，不得过满。上压木板，木板上再加压石块，防止注水后果穗上浮。3．加水。装缸后立即注入新鲜清洁的水，淹没果穗10厘米左右。4．封缸。注水后立即用塑料薄膜覆盖封严缸口，防止灰尘和杂物浸入。5．换水。每隔5－7天换水一次，换水方法：以塑料管插入缸底，抽去水后，再注入新水。二、青嫩玉米保鲜采用此法可使青嫩玉米贮藏3～4个月而颜色风味不变、营养不减，具体方法：1、把新收获的玉米扒去外层黄老包皮，剪去穗类的玉米须待贮。2、将选好的玉米穗整齐地装入缸内，踏实。注意不要盛装过满，一般以距缸口20厘米左右为宜。装好后，上垫木板，木板上加压石块，以防止玉米穗上浮。3、装好缸后，立即加注新鲜纯净的地下淡水，使水面高出玉米穗面10厘米左右。4、加好水后，要立即用塑料薄膜盖好封严缸口，以防灰尘杂物侵入或混入使水质变坏。5、一般每隔5～7天换一次水。换水可用塑料管插入缸底，将水抽出，然后重新加注新水。三、鲜玉米棒保鲜技术过去鲜玉米棒保鲜主要靠低温冷藏，因成本太高，不适合一家一户应用。经过几年试验研究，最近章丘市圣井镇农技站的科研人员开发成功一种特用鲜玉米保鲜剂，可使经处理后的鲜玉米保鲜期在常温下延长6个月以上，具体操作步骤如下：1、精心挑选乳熟期的优质品种玉米，如甜玉米，糯玉米、黑玉米以及掖