微波加热的原理及其发展状况.pptx

微波是一种频率极高的电磁波,其频率范围在

300MHZ-300GMHZ,微波技术是上世纪中叶兴起的无

线电技术,它首先被广泛应用于无线电通讯、广播、

电视、导航、遥撼、遥测、雷达等领域。近些年来，

它又作为一种能源在经济建设和人们时常生活中

得到了日益广泛的运用，如家用微波炉早已进入千家万户，作为一种工业加工手段，它首先在食品工

业中得到了应用，主要用于干燥、杀菌、焙烤、熟

化、膨化、调温解冻、酵化、催熟等，有利地促进

了食品工业发展。随着经济和科学技术的发展，微

波能技术将在食品工业中得到更广泛的应用。一、

微波干燥设备机理：微波具有一定的能量（电磁场0c59f8ea工业大型微波炉http://www.qwwave.com/微波的电磁场能量转化为热能。水分子是极性分

子，强烈吸收微波。含有水分的物料在受到足够的

微波辐射时，其中的水分子吸收微波很快的升温蒸

发，物料得以迅速干燥。微波杀菌设备原理是微波

的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌

的热效应是使蛋白质变性，是细菌失去营养、繁殖0c59f8ea工业大型微波炉http://www.qwwave.com/（DNA）是由若干氢键紧密连接而成的卷曲形大分

子。足够强的微波场可以导致氢键松弛、断裂和重

组，从而诱发遗传基因突变，或染色体畸变，甚至

断裂。微波灭菌正是利用了电磁场的热效应和生物

效应对生物的破坏作用，因此，微波杀菌设备杀菌

的温度低于常规方法，仅要70-105℃，时间仅约0c59f8ea工业大型微波炉http://www.qwwave.com/损耗外几乎无其他损耗。微波加热与远红外加热相

比，节约能量1/3。3.防霉杀菌保鲜：微波干燥设

备的加热具有热效应和生物效应，因此，能在较低

温度下灭霉和杀菌；能最大限度地保存物料的活性

和食品中的维生素、色泽和营养成分。4.工艺先进，

可连续生产：只要控制微波功率即可实现加热或终0c59f8ea工业大型微波炉http://www.qwwave.com/微波能在食品工业中的应用：微波作为能源被实际

使用于食品加工，始于20世纪40年代美国制造第

一台微波炉，以后陆续有食品工业中应用的微波能

设备问世。主要使用在以下几个方面：1.干燥。是

微波能应用最广泛的一个领域。如用于干燥面条、

调味品、添加剂、蔬菜、菇类、肉脯等。美国的微0c59f8ea工业大型微波炉http://www.qwwave.com/于水分含量在20%以下的物料效果最好，比起传统

方法加热干燥速度快得多，节能。2.灭菌。微波灭

菌较之传统方法灭菌具有速度快、温度低、效率高、

可穿透包装物（袋、瓶）灭菌以避免二次污染等优

点。瑞典永2450MHA、80KW的微波面包杀菌防霉机，

用于每小时加工4400磅面包片的生产线上。经微0c59f8ea工业大型微波炉http://www.qwwave.com/品加工中，微波干燥、灭菌往往是同时进行，也即

在对食品干燥的同时亦进行了杀菌，此时微波设备

一机两用，可加工设备，减少投资。3.烘烤。微波

对食品物料加热升温超过120℃即可产生烘烤效

果。如雀巢用2450MHZ、10KW微波设备焙烤可使加

工时间仅需5-10分钟，比传统焙烤速度快1倍以0c59f8ea工业大型微波炉http://www.qwwave.com/工方便、自动化程度高、质量较为稳定、综合成本

低等优点，因而在现代化的食品工业中显出了极大

的优越性。而膨化技术作为一种新型的食品加工技

术则经历了从油炸膨化、焙烤膨化到目前使用的挤

压膨化技术、微波膨化技术等阶段的发展。微波膨

化技术是随着微波能在食品加工的应用而发展起0c59f8ea工业大型微波炉http://www.qwwave.com/小食品可长期保存而不回生。目前，微波膨化食品

的加工应用有3个方面：对淀粉精制生料的膨化干

燥加工，对蛋白质精制生料的膨化干燥加工，对谷

豆类、根茎瓜菜类的膨化干燥加工。日本对大豆蛋

白制品进行了大量的研究，申请了多项关于大豆蛋

白制法的专利，并对蛋白质的膨化干燥加工和水份0c59f8ea工业大型微波炉http://www.qwwave.com/内部组织软而松。还可事先加入风味混合物，可做

出洋葱-黄油及豆油-芝麻风味的产品等。微波膨化

加工也可应用在焙烤食品生产中。在以酵母发酵的

小麦粉为主原料的食品原料中加入5%-60%的微波

膨化小麦粉或长粒米粉，可显著改善微波焙烤小白

面包的内部组织及可口性，在食品原料中加入可食0c59f8ea工业大型微波炉http://www.qwwave.com/越来越多的食品企业采用和将要采用微波能技术。

可以预期，微波能技术