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各种食品杀菌方式原理及优缺点详解

食品杀菌一来可以让食品的保质期和保鲜期延长，二来能让存在食品中的

各类细菌，例如大肠杆菌、蜡杆菌、巨杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球

菌、金黄色葡萄球菌等能被杀死，从而保证食品食用的安全性。在食品杀菌方

面，目前常用的技术手段一般有：紫外、磁场、臭氧、微波、蒸汽和辐照等，

今天就讲一讲常用的几种杀菌工艺。

一、超高压杀菌工艺

1、原理

食品超高压杀菌（高静水压杀菌）就是食品物料以某种方式包装完好后，

放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000MPa压力

下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。

超高压杀菌是影响氢键之类的弱结合力的变化，使分子空间结构变化而无

损基本特性。所以，超高压可以在保留食品原有生鲜风味和营养，不产生异味

的情况下使蛋白质、淀粉之类的高分子物质形成不同于热法所产生的凝胶或凝

固物。

2、优点

这种经过超高压处理过的产品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味

和营养成分，从而延长产品的保质期。超高压处理过的果汁，其颜色、风味、

营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。

3、缺点

超高压杀菌技术由于处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程

度的破坏。其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高；而且，超高压装置
初期投入成本比较高，一般食品工厂不利于工业化推广；超高压灭菌一般采用

水作为为压力介质，当压力超过600MPa时，水会出现临界冰的现象，因而只

能使用油等其他物质作为压力介质；超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如

微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。

二、巴氏杀菌工艺

1、原理

巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。

现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分

钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。

2、优点与缺点

优点：在规定时间内对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，

是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。

缺点：由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。

三、超高温瞬间杀菌工艺

1、原理

超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150℃，加热时间2～

8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。

超高温杀菌在奶瓶消毒机、洗碗机、消毒碗柜、洗衣机（带除菌功能）、

蒸汽拖把等家电中被广泛应用。比如一些洗衣机会提供高温洗涤的功能，达到

除菌的目的。

2、优缺点

优点：杀菌时间短，使产品达到较长保质期，一般可以达到30天以上。
缺点：强烈的热处理对食品的外观、味道和营养价值会产生一定的不良影

响。

四、紫外线杀菌工艺

1、原理

利用紫外线的辐射作用，用灯管直接照射细菌使其发生光化学反应，从而

抑制DNA的复制而消灭细菌，另外，空气在紫外线照射下产生的臭氧（O3），

臭氧也具有一定的杀菌作用。

2、优缺点介绍

优点：现在越来越多的家电也开始应用，比如一些洗碗机就加入了紫外线

杀菌的功能，用来达到更好的餐具消毒目的。

缺点：紫外线对人体皮肤，尤其是眼睛有杀伤作用，以往只在专业的消毒

设备中应用。另外紫外线只能杀除2mm表面的细菌。

五、臭氧杀菌工艺

1、原理

臭氧在水中部分溶解，在常温下能自行降解产生大量的自由基，最显著的

是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。

2、优缺点介绍

优点：杀菌彻底，无残留，杀菌广谱，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、

真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。

缺点：对杀菌后的物质无保护性余量；臭氧是有毒气体过量会使人的呼吸

系统出现障碍，这就要求密封使用人不能在臭氧过量的环境中停留过长时间。

六、辐照杀菌工艺

1、原理

自从原子能和平利用以来，经过40多年的研究开发，人们成功地利用原

子辐射技术进行食品杀菌保鲜。辐照就是利用X射线、γ射线或加速电子射线

(最为常见的是Co60和Cs137的γ射线)对食品的穿透力以达到杀死食品中微

生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。

受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片，进而这些产

物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合物，在化学效应的基础上，受辐

照物料或生物体还会发生一系列生物学效应，从而导致害虫、虫卵、微生物体

内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力，进而终止农产品、

食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。

2、优缺点介绍

优点：辐射穿透力强，杀菌均匀彻底，能够照射密封包装的新产品，可连

续操作。适用于大型加工。

缺点：辐照技术的杀菌效果很好，但辐照照射如果把握不好，会