黄焖牛肉的做法.doc

黄焖牛肉
【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】牛肉

【特点】湖北黄焖，是将主料先上浆“穿衣”，下油锅炸黄，再烧焖而成。其特色是主料烂而不糜，嫩而不韧，醇香爽口。此菜以牛肉配黄花、黑木耳、玉兰片等黄焖而成，充分体现了黄焖菜的特色。
【原料】
净牛肉…………700克
水发黑木耳……25克
水发玉兰片……50克
精盐……………5克
水发黄花………25克
酱油……………40克
葱段……………25克
湿淀粉…………65克
蒜片……………10克
面粉……………50克
牛肉汤…………200克
植物油…………1000克
鸡蛋……………2个（约耗150克）
味精……………2克
芝麻油…………25克

【制作过程】
1.将净牛肉置炒锅中，加入清水，在旺火上煮熟，取出晾凉，切成5厘米长、l厘米宽，0.3厘米厚的长条块，盛入碗内，加湿淀粉40克、鸡蛋液、味精1克、面粉，精盐一起搅匀上浆。
2.炒锅置旺火上，下植物油烧到六成热，将牛肉逐块放入永炸，至呈黄色时捞出。

3.炒锅置旺火上，留底油50克烧热，放入葱段、蒜片略煸，再下黄花、黑木耳、玉兰片、酱油、味精、牛肉、牛肉汤，加盖焖30分钟后，用湿淀粉勾芡，淋入熟芝麻油25克，起锅即成。

【工艺关键】
牛肉先用清水煮至断生，洗去血污，上浆炸黄，然后再焖，大火烧开，小火焖酥，烂又成形，绝无膻味。
黄焖牛肉的做法:
原料:牛肉（瘦）200克香油50克淀粉(玉米)30克料酒10克酱油25克味精3克大葱25克大蒜（白皮）15克姜15克八角2克盐2克
做法:1.将熟牛肉切成8厘米长、2.7厘米宽、0.7厘米厚的条；
2.坐勺上火，放入香油烧热，放入大料、葱段、姜片、蒜片煸炒出香味；
3.烹入料酒，加入高汤、酱油烧开；
4.捞出佐料，将牛肉整齐地推入，用微火煨入味至透；
5.移至旺火，调入味精，出勺将牛肉摊码在汤盘中；
6.原汤上火烧开，撇去浮沫，调好色、味；
7.用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛肉上即成。
黄焖牛肉
【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】牛肉

【特点】湖北黄焖，是将主料先上浆“穿衣”，下油锅炸黄，再烧焖而成。其特色是主料烂而不糜，嫩而不韧，醇香爽口。此菜以牛肉配黄花、黑木耳、玉兰片等黄焖而成，充分体现了黄焖菜的特色。
【原料】
净牛肉…………700克
水发黑木耳……25克

水发玉兰片……50克

精盐……………5克

水发黄花………25克

酱油……………40克

葱段……………25克

湿淀粉…………65克

蒜片……………10克

面粉……………50克

牛肉汤…………200克

植物油…………1000克

鸡蛋……………2个（约耗150克）

味精……………2克

芝麻油…………25克

【制作过程】
1.将净牛肉置炒锅中，加入清水，在旺火上煮熟，取出晾凉，切成5厘米长、l厘米宽，0.3厘米厚的长条块，盛入碗内，加湿淀粉40克、鸡蛋液、味精1克、面粉，精盐一起搅匀上浆。
2.炒锅置旺火上，下植物油烧到六成热，将牛肉逐块放入永炸，至呈黄色时捞出。

3.炒锅置旺火上，留底油50克烧热，放入葱段、蒜片略煸，再下黄花、黑木耳、玉兰片、酱油、味精、牛肉、牛肉汤，加盖焖30分钟后，用湿淀粉勾芡，淋入熟芝麻油25克，起锅即成。

【工艺关键】
牛肉先用清水煮至断生，洗去血污，上浆炸黄，然后再焖，大火烧开，小火焖酥，烂又成形，绝无膻味。
1.冬菇清洗表面后泡水4小时或过夜，然后剪去菇蒂，再用干淀粉搓洗菇面，用清水冲洗后挤干水分。
2.牛肉用冷水泡洗几遍洗去血水。
3.洗泡好的牛肉擦干水分，放在烧烫的锅中干煸（或干煎），使牛肉的表面收紧，封住肉汁。
4.用煸过牛肉的锅爆香红葱头（或洋葱段）和生姜片。
5.加入煸好的牛肉、料酒、老抽煸炒。
6.再加入适量的温水盖过牛肉，烧开后撇去浮沫，加入冬菇盖上锅盖中小火焖1.5-2小时。
7.烧至水分减少后加入生抽、冰糖适量的盐、胡椒粉调味，最后再加入胡萝卜煮熟。