美拉德反应在肉味香精中的应用 (2).doc

青岛农业大学

《风味化学》课程论文

论文题目：美拉德反应在肉类香精中的应用

学生专业班级:11级质检四班

学生姓名（学号）：朱蒙恩（20110224）

指导教师:郭丽萍

完成时间:2012-10-15

2012年10月15日

美拉德反应在肉类香精中的作用
【摘要】：对美拉德反应的原理、肉类香精生成原理、美拉德反应在肉类香精中的应用以及影响因素作了全面综述，以推动美拉德反应技术在香精生产中的应用。
【关键词】：美拉德反应；肉类香精；香精

Abstract：ItwerereviewedthatMaillardreactiontheory,theformationmechanismofmeatflavor,theapplicationandtheeffectfactorsofMaillardreactioninmeatflavor,inordertointroduceMaillardreactionuseinmeatflavorindustry.

Keywords:：Maillardreaction;meatflavor;flavor

美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无可比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。

一.美拉德反应机理
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应(non-enzimicbrowning)［1］。
1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段[2］。

初级美拉德反应阶段
初级Maillard反应包括还原糖的羰基与氨基酸或蛋白质中的游离氨基二者之间进行缩合。缩合物迅速失去一分子水转变为希夫碱(SchiffBase)，再经环化形成相对应的N－取代的葡基胺，然后又经过阿马多利(Amadori)分子重排转变成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，这一步包含由醛糖转变到酮糖衍生物。初级Maillard反应不引起褐变，其中关键步骤是阿马多利重排，Amadori重排产物(Amadorirearrangementproduct,ARP)1-氨基-1-脱氧-2-酮糖是极为重要的不挥发的香味前驱物。

中级美拉德反应阶段
Amadori(或heyns)化合物在中间阶段所进行的反应，主要经由三种途径，一是在酸性条件下进行1，2-烯醇化反应生成羟甲基呋喃醛或呋喃醛，此为主要路径。二是碱性条件下进行2，3-烯醇化反应，产生还原酮类及去氢还原酮类，再继续进行分裂反应形成含羰基及含双羰基化合物，以进行最后阶段的反应；或是与氨基进行Strecker分解反应产生Strecker醛类。第三路径则是在高温下进行分裂反应。

终级美拉德反应阶段
此阶段最为复杂，简而言之，中间阶段的产物与含氨基化合物进行醛基–氨基聚合反应产生黑褐色的类黑精色素。带有熟肉特征性的香气化合物也在此阶段产生，这已引起了风味化学家的特殊兴趣。伴随美拉德反应产生二羰基化合物的一个重要的辅助反应是氨基酸斯特勒克降解反应。氨基酸经脱羧脱氨基形成醛，而二羰基化合物转化为a–氨基酮或氨基醇。如果氨基酸是半胱氨酸，斯特勒克降解也可导致硫化氢、氨及乙醛的形成。这些化合物以及由美拉德反应产生的羰基化合物，为进一步风味形成反应提供了丰富的中间产物。并产生很重要的风味化合物，包括呋喃、吡嗪、吡咯、呃唑、噻吩及其它杂环化合物。由核糖和半胱氨酸产生的含硫化合物对肉类特征香气似乎更重要。肉中的核糖主要来源于次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸)和其它的核糖核苷酸。
美拉德反应产物出类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。

二．.影响美拉德反应的因素[4~6]
糖的结构、种类及含量
α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮；五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）；还原糖含量与褐变成正比。

基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类)
胺类>氨基酸；含S-S，S-H不易褐变；有吲哚，苯环易褐变；碱性氨基酸易褐变；氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。

pH值
pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升；pH≤3时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。

反应物浓度（水分含量）
10％～15%(H2O)时