酒店六常管理法.doc

◆何谓酒店六常管理法
酒店六常管理法是根据日本的5S管理结合中国酒店业管理的实际情况而创立的一套科学的酒店管理模式，又是酒店日常管理的一套工具，是一套管理的方法。酒店六常管理法包括常分类、常整理、常清洁、场维护、常规范、常教育，十八个字包含了酒店日常管理的所有内容。
◆实施酒店六常管理法的标准说明
●常分类：进行分层管理以及问题的处理
进行物品分类，确定有用与无用的标准，保证工作现场没有不需要的物品
使用时间保存地点一年都不用的物品
7—12个月内要用的物品
—丢掉或放入暂存仓库
—把它保存在较远处1—6个月要用的物品—把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品
每小时都要用的物品
—把它保存在使用地
—随身携带
根据工作需要每人有一套必备的工具或文具（上墙）
办公资料都有分类标签，保证任何资料任何人在30秒钟取出或放回
食品仓库和非食品仓库分开
厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放
餐厅备餐台餐具及客房工作车物品按操作顺序分类集中存放并有数量标准
开有效会议
制定一站式服务
工作现场没有私人物品，私人物品集中存放
餐厅活动圆桌、玻璃转盘进行书架式存放
●常整理：进行定置、定量、标签标示、视觉化管理
酒店工作现场及仓库所有物品均按安全、使用频率进行低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿存放高度不超过肩部
酒店所有材料及工具按操作顺序放置
所有物品有标签（名）和位置（家），进行标签化管理
部门及仓库有平面分布图，负责人的照片和休班替代人
酒店物品的物流有先进先出、左进右出或后进前出的指引，食品、原材料、酱料、洗涤用品标明使用期限，自制食品标明制作时间及保质期
酒店所有的冰箱、货架、备餐台、客房工作车等须有物品平面图、责任人、责任人照片及标准要求、数量要求。
酒店所有物品根据使用频率标明最高和最低量
通过标签化管理，保证酒店所有物品任何人都能在30秒内取出或放回
清除工作现场不必要的门、锁、盖
工作现场及仓库的货架、冰箱、抽屉、工作车等有物品存放表
利用形迹管理法方便物品的返还
采用视觉管理：管道有颜色区分；安全线、动线、设施物品定位线用颜色进行划分
采用视觉管理法：菜墩、刀、青菜、用颜色进行划分
采用视觉管理法：酒店的抹布、清洁工具用颜色标明使用用途
对通道地线、物品摆放区域线进行划分
危险岗位及危险区域有明显标示和保护措施
●常清洁:明确责任，明确标准进行标准化程序化管理
酒店各部门及各岗位有用颜色进行划分的平面图，标明清洁责任人的职责、清洁标准、日常清洁和计划清洁责任，每个员工都有自己的职责
为方便清洁和卫生检查，物品存放柜、架底层离地15公分以上
酒店无卫生死角
厨房地面无水迹、无油污
有清洁检查表及有关问题跟进负责人
动物性食品与植物性食品清洗水池分开
工作现场生熟分开，出菜与收盘线路分开
仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备
工作现场进口设立欲进间，做好员工的个人卫生，把卫生隐患控制在工作现场以外降至零
餐具洗涤、消毒流程合理，设有消毒后的餐具保洁设施，图示化标明清洗、消毒流程
●常规范：标准化，流程化，规范化管理
酒店每个岗位每天有工作流程并上墙
员工仪容仪表，动作规范、服务流程，特定的操作流程，特定的操作动作用图片的形式标明其标准并上墙
厨房的原材料用图片及文字的形式标明进货标准；料头及特定配料用图片及文字的形式标明加工标准；部分特定原材料用图片的形式标明出净率（上墙）
酒店员工所有行为都有规范，图式化标明其标准
傻瓜式管理（如用图片的形式标明出菜跟那些调料）
所有酒店设备都有使用说明书，责任人及责任人照片
酒店所有电源都有标示并标明开关时间
酒店各部门制定统一的工作栏：内容包括：酒店或部门组织结构图；各岗位工作职责；工作计划表；工作规范；卫生责任区的划分（平面图的形式）；部门负责人及负责人照片；值班责任人及责任人照片；休班人员照片
所有的消防设施都有使用说明，责任人及责任人照片和检查记录
安全提示：防滑提醒：如地面，卫生间
防烫提醒：如蒸车，烤箱
防碰提醒：如比较矮的通道或门
防电提醒：如电源插座，空气开关等
燃气、酒精等易燃易爆提醒
所有的货架去、设备专人负责区及工作禁区须有黄线提醒
防扭伤提醒：25公斤以上物品须两人抬
酒店所有岗位或责任区都有责任人、责任人照片、标准要求
制定酒店各部门水电气的使用标准并明确责任
标明酒店所有电气的使用时段，明确责任人
设置酒店六常博物馆，进行六常前后的照片对比
●常维护：做到不用清洁的清洁；不用整理的整理；不用规范的规范
制止产生不清洁的源头
预防整理的方法一：吊起来
预防整理的方法二：装起来
预防整理的方法三：不使用
预防不规范：养成习惯
●常教育：良好的执行力
1、今日事今日毕，每个员工下班前行六常
①处理不需要的东西
②所有物料、文件、工具、仪