香料与香精 (2).ppt

8章香料与香精香是指刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感觉，广义上称为气味。
香包括香气和香味，香气是由嗅觉产生的，香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。
至今，人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要加入有臭味的物质，因此，某些有臭味的物质也属于香料范畴。（2）有香物质必须具备的条件有香物质必须具备的条件（1959年，日本学者小幡弥太郎提出，现大家比较公认）：
①具有挥发性；
②在脂类、水等物质中有一定的溶解度；
③分子量为26-300的有机物；
④分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在元素周期表中处于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子；
⑤折射率大多在1.5左右；
⑥Raman光谱测定吸收波数，大多数在1400-3500cm-1范围内。（3）香与化学结构醇类化合物，
①羟基属于强发香团，但分子内有氢键形成时，香气变弱，这一点对调香来说比较重要；
②C4和C5的醇类有杂醇类香气，C8香强度最大，碳数增加时出现花香。C14以上的几乎无香气；
③-OH数目增加，香气变弱；
④如果引入双键、三键时，香气增强，三键的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯醇ＣＨ2=ＣＨ-ＣＨ2ＯＨ的香味比丙醇ＣＨ2-ＣＨ2-ＣＨ2ＯＨ要浓；
⑤不饱和位置接近-OH时，香气显著增强。
⑥分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4～6倍。醛类化合物，
①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛无臭味；
②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气。
③α、β不饱和醛有臭味。酮类化合物，
①C11脂肪族酮香气强，并且由蕺（JI）草的香气，C16酮为无香物质；
②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味，C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮有细腻而温和的天然麝香香气。（4）香料的分类动物性香料：动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。①麝香麝香-采收麝香-成分麝香-用途②灵猫香灵猫香-成分③海狸香④龙涎香植物性香料：植物的天然香料多来自于植物组织中的花、叶、茎、皮、树干、根、球茎、果实、种子和树脂等中。如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。（5）香精及其分类乳化香精（6）香料的发展简史食品300kg
汽水1500瓶
香烟15000包
香皂700块十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。
中国香料随丝绸之路销往西方。
1420年，出现蛇形冷凝器蒸馏后，精油发展迅速，法国格拉斯生产花油和香水，从而成为世界著名的天然香料生产基地。
16-17世纪精油已成为重要商品，品种达170多种；
1710年，古龙香水问世，代表了一种很成功的调香技术。
18世纪，由于有机化学的发展，人们开始探索天然香料的成分与结构，用化学方法合成香料。19世纪，合成香料在单离香料之后陆续问世。这样，在动植物香料外，增加了以煤焦油等为起始原料的合成香料，从而进入了一个有机合成香料的新时期，由于原料来源广，成本低。使香精业得以蓬勃发展。
20世纪，萜类化学、合成技术、香料化学结构的分析测试技术等得到迅速发展、合成香料的原料极大丰富、应用更加广泛等。
21初以来，品种增多，应用范围更加广泛，人们更加崇尚绿色、环保、自然的香料。8.2天然香料的生产8.2.2植物性天然香料的生产天然植物原料经采集、整理、筛选以及经适当处理，如短时间热水浸渍、干燥、粉碎，即可直接作赋香原料或作调味料使用，如玫瑰花干、八角、桂皮、月桂叶等。
大多数都制成精油使用。因此，精油是植物性香料的代表。
还有浸膏、净油、香树脂、油树脂和酊剂等制品。①精油(Essentialoil)：天然香料制品中最常用的形态。
通常采用水蒸气蒸馏法制取，少数采用冷榨、冷磨方
法。
呈透明澄清，无色至棕褐色，具有挥发性特征芳香的油
状液体，因而又称挥发油。具有易燃性和热敏性，一般
不溶或微溶于水,易溶于有机溶剂,大多数精油的比重小
于水。
精油中的含氧化合物常为其主香成分。由于精油中的萜烯
化合物易氧化变质，将萜烯成分除去后称为除萜精油。将
精油中有效成分加以浓缩所得产品称为浓缩油，如二倍浓
缩甜橙油等。除萜精油水溶性较好，是配制水溶性香精的
重要原料。
主要的精油有玫瑰油、香叶油、熏衣草油、檀香油、薄荷
油等。②浸膏(Concrete)：采用溶剂萃取法制取。具有特征香气的粘稠膏状液体或