仁用杏果肉酿醋技术及其醋酸饮料的研制.pdf

食品研究与开发2012年7月
食品研发
第33卷第7期
FoodResearchAndDevelopment71

仁用杏果肉酿醋技术及其醋酸饮料的研制

刘耀玺1，李志西2，*
（1.河南科技大学林业职业学院，河南洛阳471002；2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌
712100）

摘要：本文阐述了在粉碎打浆后的仁用杏果肉浆液中添加适量混合糖、0.2%果胶酶和0.2%酵母菌进行酒精发酵，
用自制的果醋发酵罐进行液态深层醋酸发酵，再通过0.45μm微孔膜过滤、壳聚糖或混合蛋白液澄清处理、85℃保
持15min杀菌等工序酿造杏果醋的工艺，并通过正交试验设计筛选出的仁用杏果醋饮料的最优配方为酸度0.6g/
100mL，乳酸钙添加量为0.15%，蛋白糖添加量为0.09%，高麦芽糖桨的添加量为4%，杏香精的添加量为0.005%，
乙基麦芽酚的添加量为0.0045%。
关键词：仁用杏；果肉；醋；工艺优化

StudyontheBrewingTechniquesofApricotforKernelFleshVinegarandItsAceticAcidDrink
LIUYao-xi1,LIZhi-xi2,*
（1.TheForestryVocationalCollegeAttachedtoScienceandTechnologyUniversityofHenan,Luoyang471002,Henan,
China;2.CollegeofFoodScienceandEngineeringofNorthwestAgriculturalandForestryUniversity,Yangling712100,
Shaanxi,China）
Abstract：Thispaperillustratesatechnicsthataddedpropermixedsugar,0.2%pecticenzymeand0.2%yeast
tothecrushedapricotslurrytoproducingapricotwine,thenmadethewinetochangeintovinegarinfermented

作者简介：刘耀玺（1972—），男（汉），讲师，硕士研究生，一直从事食品科学与工程专业教学和科研工作。
*通信作者：李志西，男（汉），教授，博导，主要从事谷物科学和食品生物技术的教学及科研工作。
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刘耀玺，等：仁用杏果肉酿醋技术及其醋酸饮料的研制食品研发
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