扒一扒“酱”的黑历史.doc

扒一扒“酱”的黑历史
从小最常听见的一句话是：柴米油盐酱醋茶，哪一样不是钱？貌似柴米油盐酱醋茶在日常生活中真的很重要。不过它并不是只有在现在才那么重要，自打宋朝起，它的地位便举足轻重。为什么，因为宋人说：盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。说到这七大件中的酱，你能联想到的是什么？是果酱、面酱、肉酱、鱼子酱、辣酱、豆瓣酱？在我的概念里，反正不管是什么形式的酱，只要是黏糊糊的一坨，当然是可以调味的，都可以称为酱。酱在现代生活中并不是那么地重要，即使很长一段时间不吃酱，也没什么。不过在古代酱可谓是烹饪界中的战斗机。唐人柳王比说：孝悌忠信乃食之醢酱，岂可一日无哉！看，都把酱的地位上升到儒家孝悌忠信的高度，你说它在日常生活中到底有多重要咯。不过关于酱，它也许远不是你所想的那样。酱在《说文解字》里是：“酱，醢也，从肉酉”。这里看出来酱是用肉做成的，可以说古代的酱是一款美食而不是单纯的调味品。是的，既然是用肉剁成酱，那当然很珍贵，所以在古代只有皇帝贵族、达官贵人才有机会品尝，一般的老百姓，你们可以退下了。虽然酱是极少部分上层人士才能享用，不过吃酱却十分讲究，吃烧鸡是配上醢酱，烧鱼放入鱼子酱，烧甲鱼时用醢酱，吃干肉片配用蚁卵酱，吃干肉粥是配用兔肉酱，吃熟糜肉片配用鱼肉酱，吃鱼片配用荠酱。孔子也说：“不得其酱，不食。”除了讲究吃，酱的种类也很多，周礼中记载的酱就有：麋肉酱、鹿肉酱、獐肉酱、田螺肉酱、蛤蜊肉酱、唇蛤肉酱、蚁子肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁鸟肉酱…到了西汉，出了大事啦，豆酱出现了。它一出场，完美地秒杀了所有肉酱。豆酱的出现是以调味品的身份出现。豆豉的名称也是这个时候出现的，所谓的豆豉就是利用黄豆和黑豆发酵而成的调味品。这时候的酱既有动物性原料制成，也有植物性原料制成。东汉出现了“清酱”，或许就是后世所称之的“酱油”。北魏时期，农业科学家贾思勰撰写了一部农业科学典籍《齐民要术》，里面就有教人怎样做酱的方法。听说日本人的做酱方法就是从这里面学来的。到了唐宋，酱的制作工艺日趋完善，不仅民间作酱，宫廷也开始作酱，唐代还专设制酱的部门“掌醯署”在宫中，酱在饮食调味中地位也越来越高，有人称“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。用酱来下饭，用酒来款客，这是唐人最平常的饮食举措。杜甫诗云：“藉糟分汁滓，瓮酱落提携。元明清时期出现了许多不同种类的酱及其具体的制作方法：小豆酱法、仙酱方、糯米酱方、急就酱、芝麻酱、造甜酱、造酒酱、造麸酱、乌梅酱、蚕豆酱、米酱法、做清酱法、辣椒酱、果仁酱等。一直到了现代，酱虽是成为了寻常百姓家的都有的调味品，不过酱的光环已经褪去，那种“一日不可无酱“的景象不再出现。