变性淀粉在肉食品中的应用.doc

结业论文

变性淀粉在肉制品中的应用研究进展

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变性淀粉在肉制品中的应用研究进展

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摘要：变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后，改变了天然淀粉的物理性质而制得的一类淀粉。发展变性淀粉是为了克服天然淀粉所存在的缺点，从而扩大淀粉在工业中的应用。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。本文综述了变性淀粉的种类和特性，并对变性淀粉在肉制品中的应用和发展趋势作了简单介绍，以及促进变性淀粉在肉制品中广泛应用。
关键词:变性淀粉;肉制品;应用;发展前景

一变性淀粉的种类
(1)物理变性淀粉
物理变性是指合成塑料或天然聚合物与淀粉胶液直接共混，以提高其应用性能。共混前将淀粉微细化，通过挤压机破坏淀粉结构或添加偶联剂、增塑剂、结构破坏剂（如水、尿素、碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物）等添加剂，以增强淀粉和合成塑料或天然聚合物的相容性。其主要种类有：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性淀粉
当用化学或酶等方法改变了淀粉的化学结构，所得到的变性淀粉称为化学变性淀粉。化学变性淀粉的种类繁多，应用广泛，比物理变性淀粉有着更广阔的应用前景。用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性
也称生物改性，是用各种酶来处理原淀粉，使淀粉变性。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
(4)复合变性
所谓复合变性淀粉是指在同一淀粉分子中既接上阴离子，又接上阳离子或非离子等两种或两种以上反应基团。复合变性淀粉是在阴、阳、非离子等普通变性淀粉基础上发展起来的新型淀粉衍生物。与普通变性淀粉相比，其应用效果更明显，性能更优异，越来越受到淀粉研究者的瞩目。

二、变性淀粉的作用
淀粉经过变性处理，具有以下优良特性：
①改善蒸煮特性，减缓老化；
②在高温或低温下具有稳定的粘度；
③具有较强的抗机械剪切能力；
④在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力；
⑤改善糊液及凝胶的透明度及光泽，改善膜结构及粘着性；
⑥具有较高的抗阳离子能力。
淀粉经氧化改性后，容易糊化，糊液粘度低且稳定性高，透明性和成膜性好，胶粘力强，在肉制品如猪肉饺子中常作为添加剂；淀粉经过交联改性后可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质，胶化温度和糊的黏度升高，稳定性提高，成膜强度提高。在肉制品中交联淀粉可用做增稠剂、罐状食品的添加剂、调味剂等。羧甲基淀粉是淀粉与氯乙酸在氢氧化钠条件下起醚化反应，为双分子亲核取代反应，葡萄糖单体中醇羟基被羧甲基取代，即可生成羧甲基淀粉。羧甲基淀粉具有吸水能力，在食品工业中广泛用为增稠剂，悬浮剂，稳定剂和粘合剂等，也能替代一部分价格高的植物胶。例如，用于果汁饮料中能防止沉淀发生，增高稳定性。用为冰淇淋稳定剂，冰粒形成快而小，组织细腻，风味好，更为可口。羧甲基淀粉对身体无毒害，食用后的生理作用与羧甲基纤维素相同，但食用过大量则有副作用。

三、变性淀粉在肉制品生产中的应用
变性淀粉最初主要用于造纸、纺织、日化工业。如酸变性淀粉、氧化淀粉用作造纸工业的胶料,增强纸张的印刷能力和耐摩擦力。在纺织工业中,酸变性淀粉可用作胶粘剂,增强纤维的拉力。羧甲基淀粉作为黏合剂,可用于牙膏制造和纺织上浆等。变性淀粉在食品工业中的应用起步较晚,使用范围也较小,主要用作淀粉的替代物。但随着变性淀粉新产品、新功能的不断涌现,在食品领域的应用越来越广泛。
与原淀粉相比,变性淀粉具有更多优点,通过改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添加肉制品中去,获得更为理想的效果。变性淀粉与原淀粉的性质如表1所示。在肉制品生产中,变性淀粉主要用于以下几个方面。
（1）在肉类罐头生产中,添加变性淀粉可以获得更好的口感,改善贮藏性能,适应温度的变化延长贮藏期。

（2）在油炸制品生产中,利用变性淀粉对原料肉挂糊、上浆,油炸后立即在原料肉外成凝成一层薄膜,从而保持肉的鲜嫩状态,而且肉品表面色泽光润,形态饱满,增加制品的美观。
（3）在生产肉丸制品时,使用变性淀粉能使肉丸富于弹性,煮制后爽滑可口,获得肉丸食品较的物性特点。
（5）在灌肠生产中,变性淀粉可以使灌肠获得较好的持水性,明显改善组织状态、弹性、嫩度、口感、切片性和多汁性,提高产品质量和出品率,降低成本,获得更好的经济效益。
此外,变性淀粉是良好的沉降剂,磷酸酯淀粉可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废水中废料的沉降回收。由于其成膜性好,变性淀粉还