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论中国饮食文化的地域差异
前言
赵荣光先生在其所著《中国饮食文化史》中认为：“饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。可以说一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化，全面地了解一个民族的的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史；反过来说，只有全面了解了一个民族的历史，才可能全面了解那个民族的饮食文化。”泱泱中华，文明五千年。饮食作为中国华夏文化的一支奇葩，源远流长、内涵丰富，以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等经历了四五千年的发展历史。“饮食文化”作为一种文化在中华民族浩瀚的文化宝库中，璀璨耀人、光惠众一、历久弥新。因着历史、政治、经济、文化乃至军事战争等诸多因素的影响，在广阔无垠、地貌丰富的中华大地上，在漫长的历史岁月中，产生了丰富多彩的饮食文化，也形成了诸多的地域性饮食文化圈。
一、中国饮食文化地域分布的基本现状
中国饮食文化源远流长，由于时代的变迁和民族的融合以及地域环境的变化等因素，所形成的饮食文化圈是不能按照现有的行政区划来武断划分的。人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。一直以来我国就有“南米北面”的说法，在口味上饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”之说。《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和蜀黍之类为主，副食以牛、羊、猪、狗肉之类为主。而《楚辞》中所记南方主食多为稻米，副食多为水产，并明确注明了部分原料产地。原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异。
赵荣光先生在他的《中国饮食文化史》中明确了“饮食文化圈”的理论。从整个中华民族的视野把其分成了“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原地区”等11个饮食文化圈。各个地区都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展长期发展起来。各个圈域都有各自的特点，相对独立而又相互依存，没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性。
二、中国饮食文化地域差异性的形成原因分析
饮食的地域性风格的形成是有其历史原因的，受社会经济发展水平、饮食科技、地理气候环境、宗教信仰以及各地区人民心理因素的影响而长期演变发展起来的。
1、政治、经济因素
政治、经济是饮食文化区域形成的重要因素。经济条件的局限性在形成饮食文化地域差异性中尤为重要。在远古时代，甚至在如今我国诸多的贫困地区，由于经济发展水平低下，运输和通讯手段都十分匮乏和落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成生活习惯的承袭性而久之成为习俗，并世代相传，影响着下一代。相反，素有“东方巴黎”之称的上海，近百年来餐饮也繁盛异常，外邦风味荟萃，名店棋布栉比，肴膳之精，发展之快，尤为突出，所赖也为经济、政治之实力，交通、商业之发达。商品流通和交通便利越来越有力地改变了地域差异对个区域之间人们饮食生活的限制性影响。
2、地理环境、气候物产等地域因素
人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。各地食物资源的产出越是历史的早期和文化封闭程度高的地区就越是决定了当地饮食的主流。例如，东南沿海地区，人们嗜食鱼虾，且尚生猛；而西北地区与海无缘，当地居民传统上基本不吃海产鱼虾；中北地区，人们离不开羊牛肉和奶制品；长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、点心小炒。一般来说，地域相邻地区的饮食文化差异相对较小，当然这要以自然地理不出现巨大反差以至造成物候差异过大为限。例如，西藏高原毗连四川盆地，但地理物候的不同是十分明显的，以至饮食文化形成巨大的反差。黄河下游濒海地区，鱼盐便利，运河转运物资方便，与黄河中游地区内陆的典型自然经济农业不尽相同，因而在总体风格上产生了诸多不同：下游地区菜肴多海味、多鲜活，而中游一带偏畜禽、尚汤煮。如果自然生态相近，同时文化生态也比较接近，一般来说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同一个饮食文化区，相反则不然。
3、宗教信仰、民族饮食习俗因素
在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原这三个彼此风格差异较大的饮食文化区。这既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与饮食习俗的因素。蒙新草原沙漠地区分布这蒙古、维吾尔和哈萨克等典型的游牧民族，其饮食具有鲜明的食肉、饮奶的特点。虽然两地流行同一的喇嘛教，然而由于新疆一带居住着诸多信奉伊斯兰教的民族，内蒙古众多民族的传统宗教是萨满教，因此形成了特色不同的两大饮食为文化区。同样是游牧文化区，青藏高原上的藏族游牧文化却又别有风韵。青藏高原素有“世界屋脊”之称，这里既高且寒，既寒且干，加之这里弥漫着喇嘛教