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食堂人员培训与管理方案

人员培训与管理方案

1、人员培训管理

为了规范食堂经营单位的管理人员和从业人员，建立并完
善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训机制，结合实际情况

制定培训制度。

一、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并通过考

核后方可上岗。

二、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，

并先培训后持证上岗。从业人员工作时，应随身携带健康证明。

三、食堂承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负

责培训，确保时间、人员、培训内容和经费的落实。

四、培训内容包括食品卫生安全管理、食堂安全消防操作、
食堂加工操作、食堂卫生管理、服务礼仪及相关业务知识。

五、培训采用授课、讲课、班前会、讨论会、实践研究等
多种形式进行，以加强培训的效果。根据食堂实际情况，应有

计划、有目的地进行。

六、新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少

一次班前会等形式的培训，每月不少于一次讨论会、实践研究

等培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训。

七、食堂应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容、

培训方式、考核成绩记录在案。根据员工培训档案所反映情况
找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。

食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估，同时记

录归档。

2、食堂管理制度和管理网络

第一章总则
为了保障职工的身体健康和体现企业文化，本制度旨在规
范经营部各项目食堂管理工作。根据集团规章制度，制定本制

度。

第二章：管理部门及职责

食堂主管负责食堂的日常管理，保证各项工作有序进行。
其日常管理工作包括市场调查、供应商选定、食堂卫生、饭菜

质量控制、日常开支控制、监督食堂人员工作、反馈员工意见、

协调处理双方关系及建议等。

根据每日用餐情况及食品用量的科学预测，食堂主管负责

拟定食品原料及厨房用品的采购计划，加强对食品原料等物资
的采购、验收和储存、制作的管理与控制。定期了解市场行情，

检查仓库、冰箱存货，降低成本，杜绝浪费，提高使用率，保

证菜肴符合成本核算的要求。

食堂主管负责建立食堂相关台帐，对物品使用全过程进行

动态监督管理。组织参与每周食谱的制定工作。抓好食堂设备、
设施的维护和保养工作，消除安全隐患，防止事故的发生。贯
彻执行《食品卫生法》和各项卫生制度，开展经常性的厨房环
境卫生、个人卫生、食品卫生安全、消防安全的宣传教育，负

责对厨房生产过程的安全检查，并督导厨房工作人员按规程操

作生产，确保生产安全。负责安排食堂招待工作。负责对食堂
相关费用结算审核，加强费用的控制及节省。完成领导临时交

办的其他任务。

第三章：食堂工作人员的岗位职责

厨师应严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，持《健
康证》上岗，定期体检，个人卫生符合要求，保持炉灶和操作

用具清洁。按操作规程使用设备设施，做好清洗、保养和保管

工作，节约水、电、气的耗用量。负责对饭菜的加工烹制，准
时供应膳食，加强成本核算，节俭用粮，杜绝浪费。听取就餐

人员对菜肴的意见和建议，定期征求就餐人员对菜肴的质量和

供应方面的意见。根据就餐人员的营养需求，在综合部的指导

下科学合理制定菜单。食品加工完后应取样留存备检。根据制

定的菜单向综合部提出食材或厨房用品的采购计划。做好食堂

的清洁卫生和安全检查，注意做好防火防盗等安全工作。

督察员负责安排食堂的日常管理和零星采购工作，认真贯
彻执行公司的各项规章制度。切实做好安全保洁、内外环境卫

生和饮食卫生工作，坚决杜绝安全责任事故和食物中毒的发生。

第四章食堂的卫生管理

为了确保食品安全和就餐者的健康，食堂应该进行卫生管

理。保持餐具、厨具和厨房的卫生是其中一个重要的方面。餐
具应该经过洗涮干净，并在消毒柜中存放。厨具污渍应该经常

清理，厨房每月也应该进行一次彻底清理。餐具、厨具不得外

借，以防止食物中毒。此外，餐厅也应该保持整洁、干净，做
好灭鼠灭蝇灭蚊工作。成品（食物）应该与半成品隔离，食物

与杂物、药物也应该隔离。

厨房工作人员也应该做好个人卫生。他们应该勤洗手、剪

指甲、洗澡、理发，并保持工作服的清洁。

第五章食堂的安全管理

食堂的安全管理也非常重要。厨房的清洁用品应该与调味
品、菜品分开放置，以防止混淆。使用厨房用具时，操作规程

应该严格遵守，以防止事故发生。

第十五条采购员

采购员负责采购供应食堂的主副食品、调料、劳保和必需
的原材料等物资。在采购中，采购员必须按照采购审批要求采

购。采购物品应该做到同等商品比质量、同等质量比价格，同

等价格比信誉，择优选择，力求物美价廉。采购员应该了