模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方.pdf

模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫
果苹果低糖复合果酱配方

李子晗，杨名春，李庆鹏，许灵媛，张智勇，李华，

摘要：以新鲜苹果、刺玫果为原材料，制作一款低糖复合果酱。在单因素试验的

基础上，以模糊数学感官评分作为响应值，采用Box-Behnken响应曲面试验设

计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加

量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。结果表明，最佳配方为苹果浆与刺玫果

浆质量比为1.23(g/g)、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄

原胶添加量为0.20%。在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质，与

一般市售苹果酱相比，其总糖含量可降低37.0%。

关键词：刺玫果；低糖果酱；模糊数学；感官评价；响应面法

刺玫果为蔷薇科蔷薇属野蔷薇种植物山刺玫的果实，别名野蔷薇果、野玫瑰

果，主要分布于大、小兴安岭的原始森林以及华北部分地区。成熟的刺玫果为
[1]

红色，类球形或卵形，滋味酸甜。刺玫果营养丰富，药食同源，民间用其治疗
[2]

消化不良、月经不调等疾病，也常采摘做水果、茶饮食用。刺玫果中含有类黄
[3]

酮、多酚、多糖、皂苷、维生素、矿物质、果胶和必需脂肪酸等，其当前研究
[4-5]

热点主要集中在活性物质的提取及作用机制的研究等方面，如抗氧化、抗衰老、

抗疲劳、抑菌、除血栓、降血脂、降血压、抗心肌缺血、护肝保肝、预防肿瘤、

增强免疫力、益脑增智等。
[6-9]

果酱是快速消费食品之一，主要加工原材料为鲜果，产品味道甘甜、香味浓

郁，传统生产工艺生产的果酱含糖率高达60%～65%，热量高、营养不均衡，

如果大量摄入此类果酱会有损害人体健康的风险。因此，低糖果酱产品表现出
[10]
非常大的市场潜力。苹果果酱是市场上较为成熟的一款产品，但风味较为单一，
[11]

本研究旨在开发一款营养、风味更加丰富的低糖复合果酱产品，以满足消费者对

口味、营养和健康的需求。

感官特性作为评价果酱产品质量的重要指标之一，一般包括外观、风味、口

感等方面，采用评分形式对其进行等级划分，无法用数字精确描述变量，难以划

分出清晰的界限或品质等级，具有模糊性。因而，采用模糊数学评定法，可通
[12-13]

过建立评判因素集、评语集、权重集以及建立矩阵和权重之间的运算，将这些模

糊的、定性的属性转变为清晰的、定量化的指标，从而获得较为客观的结果。
[14]

本研究以苹果、刺玫果为原料，采用模糊数学感官评价法对低糖果酱产品进行感

官评价，同时结合响应面法优化其配方，以期为丰富果酱类产品、开发刺玫果资

源提供理论参考。

1材料与方法

1.1材料与仪器

红富士苹果：沈阳京东世纪贸易有限公司；刺玫果：大兴安岭林格贝寒带生

物科技股份有限公司；无水柠檬酸：潍坊英轩实业有限公司；黄原胶：山东阜丰

发酵有限公司；白砂糖、食盐等均为市售。

BSA224S分析天平德国赛多利斯集团；JYL-C91T九阳打浆机九阳股份

有限公司；DZKW-S-6电热恒温水浴锅北京市永光明医疗仪器有限公司；WYT

手持式折光仪上海力辰邦西仪器科技有限公司；HD-4智能水分活度测量仪无

锡市华科仪器仪表有限公司；UV-5500PC紫外可见分光光度计上海元析仪器

有限公司。
1.2试验方法

1.2.1工艺流程

参考李素云等的方法并略作修改，制备刺玫果苹果低糖复合果酱的工艺流
[15]

程如下：

1.2.2操作要点

原料选择：挑选成熟、饱满、无腐烂的刺玫果，成熟度适宜、完好无损的新

鲜苹果。

清洗：用流动水分别清洗苹果、刺玫果，去除刺玫果内部的籽和毛刺。

去皮、去心、切块：苹果削皮、去心，切成约8cm的小块。
3

护色：使用1%的食盐水浸泡15min。

软化：将苹果、刺玫果分别放入沸水中煮3～6min，使之软化。

打浆：将软化的苹果和刺玫果分别用打浆机打浆，使之成为细腻浆液。

混合调配：将刺玫果浆和苹果浆按试验设计中所示比例混合，依次加入白砂

糖、柠檬酸、黄原胶，充分搅拌溶解。

浓缩：对酱体进行熬煮浓缩，待温度高于100℃时转为小火，持续搅拌15

min直至果酱浓稠。
装罐：将罐头瓶和瓶盖一起放入锅中煮15min，杀菌消毒，沥干水分，将

浓缩好的果酱装入罐头瓶中，并避免酱体沾染瓶口和外壁。装罐至离瓶口顶隙8

mm左右。密封时果酱温度在80～90℃。
[16][17]

杀菌、冷却：待水浴锅温度稳定为85℃，将装好果酱的罐头瓶放入恒温水

浴中杀菌消毒，保持15min，杀菌结束后，逐渐降温，直至室温。
[18]

成品：擦干罐头瓶外壁水分，贴上标签，放入冰箱冷藏。

1.3试验设计

1.3.1运用模糊数学法建立感官评