《发酵乳制品》.ppt

发酵乳制品
——被称作人类身体健康的卫士

酸奶

乳酸菌饮料
酸乳与乳酸菌饮料发酵乳制品的历史、现状与发展趋势
历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革
1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮
第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化。
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰
在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法；
100年前，北京城内有俄国人开的酸奶
铺子；
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶
店，1919年，上海某公司从国外引进菌种，
并开始机械化生产酸奶。60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做
酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生
产酸奶;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线；
80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。现状：
1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；
2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每
年25％的速度快速递增；
3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵剂、高活力酸奶发酵剂；
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
c、灭菌处理2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
d、加入4—6%的乳酸发酵剂，静置发酵7—8小时，至PH约4.5。
e、冷却以停止进一步发酵。
f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或额外的糖；
g、送入凝冻机凝冻。
h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。5、新型菌种的研究、选育和培养：
1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况；
2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株；
3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生产菌株以满足商品化生产的要求；
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度；
7）选育产香菌株以提高产品风味质量；
8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题发展趋势：
世界上流行的趋势主要有以下几个方面：1、发酵乳制品的功能化：
1）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微
生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌研究
方兴未艾；
2）后添加物的生理功能，如芦荟酸奶具有
免疫调节、延缓衰老的保健功能；2、发酵乳制品风味的差异化：主要源于
后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消
费，也提高了生活质量。3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到
满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃，
3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、
袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。发酵乳制品的定义及分类思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌饮料、乳酸饮料？酸奶
定义：
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；
◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱脂酸乳；
◆按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；◆按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、加糖酸乳等；
1.1纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。1.2调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂
等辅料，经发酵制成的产品。1.3果料酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅
料，经发酵制成的产品。乳酸菌饮料
定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入
果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释
而成的饮料。
种类：
活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不
再杀菌制成的产品。
非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后
再经杀菌制成的产品。营养保健作用

1、营养作用
1）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收；
2）发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素；
因此